Хранителните свойства на пота и калмарите са сходни (ниски нива на мазнини, витамини В3 и В12 и минерали като фосфор, калий и магнезий) и въпреки че пота не превъзхожда калмарите по структура и вкус, с тях могат да се приготвят вкусни рецепти. Канарските островни калмари обикновено се заменят със замразени екземпляри от далечни морета. Главоноги (2) от поредицата "Обърканост и замествания в рибните продукти". [В PELLAGOFIO nº 20 (2-ри период, май 2014 г.)].

калмари

От JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Изследователска група по приложна морска екология и рибарство. ULPGC.

Калмарите принадлежат към семейство Loliginidae (Loliginidae). Снасянето се състои от яйчни маси с форма на пръст, прикрепени към субстрата. Поради относителното им изобилие (те са често срещани) и качеството на храната им, два вида са икономически важни на Канарските острови: високи калмари (Loligo forbesi) и калмари o смлени калмари (Loligo vulgaris). Наричат ​​се малките екземпляри, най-младите калмари. Когато калмарите идват от Сахарската банка, той е известен на Канарските острови като сахарски калмари, което е особено оценено от потребителя. Сахарските калмари и морски език са частично отговорни за постъпването ми в университета в Ла Лагуна. Не напразно баща ми е бил собственик на риболов в Сахарската банка. Някои читатели ще си спомнят няколко улици на Ла Ислета, където рибарите от Аликанте живееха и миришеха на главоноги и риби през цялата година.

Те имат бяла и твърда плът. Те се приготвят на скара, печени, пържени (калмари) и задушени в сос. Те са постни храни, с 1,30 до 1,92% мазнини, 16,25 до 18,60% протеини и почти без захар (0,50 до 0,70%). Той представлява добър принос (0,53 до 0,56%) на омега-3 и 6 мастни киселини), само с 80,4 до 82 килокалории на 100 g месо.

Хранителните свойства на пота са в основата си подобни на тези на калмарите, тъй като съдържат ниски нива на мазнини и осигуряват протеини, витамини В3 и В12 и минерали (фосфор, калий и магнезий). От друга страна, вкусът му е по-суров и по-мощен, както и текстурата му и въпреки че има различни качества на калмарите, никой не надминава този на калмарите.

Месото от потас, което е по-твърдо, изисква няколко часа кипене, за да омекне

По-твърдото месо в пота изисква няколко часа да къкри, за да омекне. Наблюдавахме замествания на пазара въз основа на замразени екземпляри от далечни морета (например Южна Америка). Когато продуктът се преработи на очукани пръстени, разграничаването между калмари и калмари може да се направи само (в допълнение към етикета) по време на дегустацията. Нашият колега и приятел Хосе Игнасио Сантана ни казва, че дори днес възрастните хора патрулират на плажа Ел Буреро в търсене на фини калийни култури, които между октомври и декември са склонни да се появят необяснимо. Той препоръчва калмарите в сос или на скара (за които са непълно нарязани на квадрати, за да не „погълне“). Той ни насочва към друг трик: оставете калмарите да се накиснат с папая, така че да „обича“. Когато си спомним великолепната яхния „Pota de luz, рецепта на баба“, която Нелсън Перес ни приготви, устата ни напоява. Препоръчваме също калмари калмари.

Прилики и разлики
Калмарите и потите се характеризират с удълженото си ракетовидно тяло със странични перки. Те имат 10 придатъка („rejos“) около устата: 8 ръце с педункулирани вендузи в два реда, плюс 2 дълги пипала, снабдени с пипало-боздуган с 2 реда вендузи в края (4 или 8 в някои саксии). Дълга, с форма на перо, не калцирана вътрешна обвивка, заемаща цялата дължина на мантията.

Разлики с целия продукт. Калмари: очи, защитени с прозрачна мембрана; с кожа, розови петна. Potas: голи, незащитени очи; с кожа, по-тъмни лилави петна. С продукта чист (отделена глава с решетки и без вътрешности): двете плувни перки на опашката на тялото (мантия) представляват 2/3 от дължината на мантията (калмари) и само 1/3 (потас); относително широко (калмари) или тясно, заострено (пота) перо.

По моите коледни празници в Плая Сантяго, където е уловена с голям занаятчийски джиг, наречен zurriaga, калмарите на свекърва ми в сос се превърнаха в най-добрите ми гастрономически спомени

Калмари, в детайли
В някои райони на Канарските острови те са заловени чрез джигинг. Техният улов е рядък, въпреки че сезонно може да бъде относително важен. Те се продават цели с торбата с мастило, чисти или нарязани. Канарските популации не са били обект на биологични или риболовни проучвания. В съответствие с регулаторните разпоредби на Канарските острови не е установен минимален размер на улова (TMC) на тези калмари.

-Това високи калмари достига максимална дължина от 90 cm дължина на гръбната мантия (LDM), надвишаваща 14 kg. Живее на дъна от 100 до 400 м дълбочина. През нощта те се разпръскват във водния стълб. Те се концентрират между 200 и 300 м от края на август до началото на декември, за да се размножат. Няма налична биологична информация, която да препоръча мерки за управление на риболова. Тъй като месото е малко по-твърдо, обикновено се замразява преди консумация и се приготвя в сос. По време на моите коледни празници в Плая Сантяго, където е уловена с голям занаятчийски джиг, наречен zurriaga, калмарите на свекърва ми в сос се превърнаха в най-добрите ми гастрономически спомени. Съпругата ми потвърждава, че тази яхния е типично ястие от юга на Ла Гомера през целия ми живот.

На Канарските острови черните или европейските калмари изглеждат постоянни, с променливо изобилие

-Това смлени калмари расте до 42 см LDM и до 2,8 кг. Живее на дъна с дълбочина от 10 до 200 м. През нощта се повишава до половината вода. Те се концентрират в крайбрежните води от пролетта до началото на есента, за да се размножават. Голям интерес за риболов, използва се прясно, охладено или замразено, а също и сухо, особено в източните острови. В Гран Канария риболовът на калмари е практикуван от рибари от Сан Кристобал, Кастило дел Ромерал, Тасарте и Ла Алдеа, както през нощта, така и през деня, на пясъчни дъна с по-малко от 50 м, особено от ноември до февруари. Vivo е отлична стръв за риболов на сама (ловка) и кехлибар. Няма разумни индикации, че този ресурс е в лошо състояние на опазване поради прекомерен риболов. Като се има предвид наличната информация за водите на Западна Сахара и Мавритания (уловена чрез тралене), ние предлагаме TMC на сухоземните калмари на Канарските острови да бъде определен на 22 cm LDM. Насладихме се на вкусни печени сахарски калмари (препоръчвам да ги правите с мастило и със сърна).

Потас, в детайли
-На Канарските острови, черни калмари или европейските калмари (до 60 см LDM) изглеждат постоянни, с променливо изобилие; уловът му е станал забележителен; пресните са доста ценени, въпреки че те също се ядат изядени, особено в Гран Канария, Фуертевентура и Лансароте.

-Това летящ (74 см LDM и 17 кг) е съсредоточено в близост до островите през лятото-есента; консумира се прясно или хареадо; изглежда постоянно, с много променливо изобилие.

-Това пота де закон, светлина или лунна светлина (60 cm LDM) е концентрирана през юли-август; консумация прясна или джареада; смята се, че е сезонен мигрант и преобладава в най-западните острови; силно променливо изобилие според годините.

Те живеят в океански води между 150 и 1500 м през деня и се издигат до повърхностните води през нощта. Те не са проучени, така че няма налична биологична информация, която да препоръчва мерки за управление на риболова. Неговият риболов е имал определено сезонно значение в различни райони на островите, въпреки че е бил изоставен до голяма степен (практикуван е от рибари от Лас Кантерас и Сан Кристобал). Уловени са с джигиране и от време на време с трал, въпреки че калмарите са обект на сезонен риболов на западните острови.