Испанската гастрономия може да се похвали, в ръцете на готвача Рамиро Родригес Пардо, най-добрите си джаджи за тяхното приготвяне

калмари

Морският свят, идентифициран с научните си имена, има и търговски. Калмарите - подобно на октопода - принадлежат на главоногите, бъгове, които имат крака на главите си, а последните - между пипалата. Представени така и в гигант, се разбира, че те са ужас на моряците в митологичните истории.

Вече в рибарите, за тези, които никога не са ги готвили, калмарите все още са хлъзгав въпрос, когато става въпрос за почистването и приготвянето им точно. Испанската гастрономия показа тези вкусове, които изумяват за тяхната простота, особено когато ръката на човека, който ги приготвя - днес това е готвачът Дон Рамиро Родригес Пардо - може да го направи с много, както за крал - кралят готви за неговата сънародник Хуан Карлос, когато посети аржентинска земя - или с малко, както кухнята изисква всеки ден. „Не е нужно да мислите за скъпи съставки или сложни стъпки, за да ги изядете добре“, казва той.

Нашата морска платформа ги предоставя в количество и като цяло на добри цени. Търговците на риба знаят как да ги почистят преди готвене. Въпросът е в развеселяване. Калмарите се продават готови за приготвяне.

Стъпка по стъпка

  • Калмарите и каламаретата се почистват по същия начин.
  • Отделете тялото от главата и почистете добре вътрешността на торбата или мантията, като отстраните вътрешностите и хрущялите.
  • Оставете кожата или я отстранете и спасете пипалата.
  • Готовостта е според размера: големите калмари, ако се варят, за 15 до 20 минути; средата, 10 минути и момчетата, 5.
  • Ако се готвят на скара, винаги много горещи и на силен огън - само малки или средни - от 2 до 5 минути.
  • Калмарите трябва да са с дебелина 1/2 см. Ако са пържени, намалете или увеличете времето - винаги няколко минути -, в зависимост от техния размер.
  • Цялото готвене трябва да е на силен огън, като се пържи малко количество наведнъж и при равномерна температура.
  • 1 1/2 кг калмар дава 2 порции калмари.
  • 6 души ядат 1 кг калмари.
  • 100 г калмари = 79 калории.

От други кухни

  • Каталунската кухня приготвя своя каламар фарсист amb salsa xocolata (калмари, пълнени с шоколадов сос), пълнещ тялото или мантията с варена смес от смлени пипала, свинско месо, пържени лук, моркови, чесън, магданоз, галета, кедрови ядки и подправки . Готвят се във фурната и се заливат със сос, приготвен с препечени и нарязани бадеми, бяло вино, малко шоколад, сол и черен пипер.

Moctezuma, горд от това, че е вдъхновил завоевателите да използват шоколад във всичко, би одобрил тази каталонска бенка (смес), дори ако побланото е приготвено с птици, а не с калмари.

Пържени калмари

(4 порции)

1 кг калмари почистете и нарежете на пръстени
2 яйца
2 жълтъка
200 г брашно
Зехтин за пържене
Сок от 1 лимон

Сол, прясно смлян пипер

  • Изсушете калмарите с кухненска хартия и ги подправете. Смесете яйцата и жълтъците в купа, добавете сол и черен пипер и пасирайте рабата първо в яйцето и след това в брашното.
  • Загрейте обилно зехтин и запържете на силен огън в продължение на 2 минути, като завъртите. Извадете и източете върху абсорбираща хартия. Пържат се в малко количество, за да не се охлади маслото и да не са смолисти. Посолете и сервирайте с лимонови клинове.
  • Коментар: калмарите и сепиите имат сладък вкус, който се комбинира много добре с чесън, каперси и лют пипер.

Пълнени калмари

(4 порции)

2 скилидки чесън
1 ехалот
Зехтин
1 чаша бяло вино
1 кутия шафран
200 г ориз
Сол, черен пипер 4 големи калмара
200 г масло

  • Филирайте чесъна, кашалота и ги задушете в тиган със зехтин, докато станат прозрачни. Добавете виното и шафрана. Смесете и оставете алкохола да се изпари.
  • Добавете ориза, покрийте с гореща вода, докато зърнените храни са добре покрити, варете приблизително 8 минути и извадете, без да завършите готвенето. Подправете и напълнете калмарите.
  • Нарежете 4 големи квадрата от алуминиево фолио, намажете ги с 50 г масло, поставете калмари във всеки, подправете и ги завийте, без да натискате. Подредете ги в тава за печене с малко вода, за да не залепне хартията и печете на силен огън за 20 минути.
  • Извадете, внимателно разгънете и поставете върху чинии, поливайки с масло от опаковката. Придружава се с натурални картофи, залети със зехтин, малко мурциански червен пипер и хубаво бяло вино. В комплект с глави от зелен лук.

За да ги направите със средни калмари, изчислете 4 на човек.

Калмари в тигана

1 кг калмари, много малки, чисти
100 см3 зехтин
50 г масло
2 скилидки чесън
Сок от 1 лимон

  • Подсушете добре калмарите с кърпа и ги задушете, в малки количества, за предпочитане в две тигани, със зехтин и на силен огън.
  • Удобно е да се направи по този начин, защото всички те ще имат еднаква температура по време на сервиране, тъй като не могат да се подгряват отново, защото са каучукови.
  • Междувременно и в друг тиган, на умерен огън, поставете маслото с ситно нарязания чесън и лимонов сок. Гответе 4 минути, като внимавате маслото да не загори (можете да добавите плисък бяло вино). Подправете със сол и черен пипер и залейте сварените калмари. Смесете и сервирайте в чинии върху листа от рукола или спанак.

Благодарим на готвача Рамиро Родригес Пардо (ресторант Catalinas, Reconquista 850) за приготвянето на ястията за снимките. Morph Съдове за хранене.