Кампусът в Паленсия работи по проект за целиакия

Изследователи от Висшето техническо училище по аграрно инженерство на Паленсия разработват изследователски проект за подобряване и обогатяване на хранителни вещества без глутен с помощта на микровълнова и ултразвукова обработка.

подобряване

Нов проект от Националния план за научноизследователска и развойна дейност, за който учените от областта на хранителните технологии на училището в Паленсия ще отговарят за развитието през следващите четири години.

Тази група работи от години за подобряване на хранителното и функционалното качество на продуктите без глутен, предназначени за пациенти с целиакия и хора, които предпочитат да имат разнообразна диета, която не включва консумацията на пшеница.

Проблемът е, че според изследователя Фелицидад Ронда, ръководител на проекта, безглутеновите хлябове, предлагани на пазара, обикновено се правят от оризово брашно и нишестета, царевица и картофи, наред с други, с това, от което страда диетата на целиакиите дефицит на протеини и фибри.

За да се опитат да го разрешат, учените от UVa са изследвали обогатяването на хлябове без глутен с фибри, протеини от различен произход като соя или грах и с бета-глюкани, извлечени и пречистени от овес и ечемик.

Друга алтернатива е използването на брашна с висока присъща хранителна стойност, като теф, безглутенова зърнена култура от етиопски произход, както и други източници на нишесте и брашна с висока хранителна стойност като сорго, просо, киноа, амарант, елда и дори нахут.

Във всеки случай, според изследователя, използването на брашна, различни от пшеница, в печени продукти е технически много сложно поради липсата на структурна протеинова мрежа.

"Досега се използват хидроколоиди, вещества, които имитират действието на глутен, но имат някои проблеми и значително оскъпяват продуктите", каза той.

Новият проект отваря друга линия на изследвания, която включва третиране и модифициране на брашна чрез "чисти технологии, които могат да донесат подобрения в продуктите и производствените процеси", каза професорът от кампуса в Паленсия.

За тази цел работата ще започне от суровини с високо присъщо хранително съдържание, но се опитва да постигне желани функционалности, като вискоеластичност и капацитет за задържане на газ, които позволяват да се получат жизнеспособни и сензорно привлекателни продукти.

Ключът е да се модифицират структурните и физикохимичните свойства на брашното чрез микровълново лъчение и ултразвук.

Проектът се координира от Института по агрохимия и хранителни технологии (IATA, CSIC) и има участието на изследователи от Университета Аристотел в Солун (Гърция) и Етиопския институт за селскостопански изследвания, които ще предоставят теф брашна от контролирани сортове.

От името на UVa, в допълнение към екипа на Felicidad Ronda, сътрудничи и José María Muñoz от Департамента по електричество и електроника, който предоставя съществена подкрепа при използването и проектирането на оборудването за измерване и обработка.

Освен това, тъй като това е приложно изследване, с много възможности за трансфер в зърнената индустрия, в него участват и компании като Harinera Emilio Esteban, пионер в смилането на алтернативни зърнени култури на пшеница с хранителен и функционален интерес, и CYLTEFF, единственият производител на теф брашно в Испания.

Испанската федерация на асоциациите на целиакия (FACE) също си сътрудничи в проекта, ангажирана с благосъстоянието и здравето на населението, страдащо от цьолиакия.

Абонирайте се за El Norte de Castilla на + за 1 година и ние ще ви дадем бутилка Protos Crianza magnum