Акриламидът е почти непознат химикал за потребителите, който е попаднал в заглавия и за който всички вече са чували. Популярността дойде миналия април, когато прилагането на европейския регламент влезе в сила с мерки, насочени към намаляване на присъствието му в чипс, зърнени закуски, кифлички, бисквитки, кафе и бебешка храна. Причината за присъствието му в тези храни да се регулира не е нищо друго освен, че според проучвания върху животни, това може да увеличи риска от рак. Още новини в безплатното списание elEconomista Alimentación

кафе

Испанската агенция за консумация, безопасност на храните и храненето (Aecosan) определя акриламид като химично вещество, което се създава естествено в хранителни продукти, които съдържат нишесте по време на ежедневни процеси на готвене при високи температури - пържене, готвене, печене, а също и по време на промишлени процеси при 120 ° C и ниска влажност-. Образува се главно благодарение на захари и аминокиселини - особено аспарагин - които присъстват естествено в много храни. Химичният процес, който причинява това, е известен като реакцията на Maillard, която също потъмнява храната и засяга вкуса. Този хрупкав вкус, който може да закачи толкова много.

Но това вещество не е ново за хранителната индустрия. То е посочено от директора на политиката по храните, храненето и здравето на Fiab, Енрико Фрабети, „само по себе си това не е новост, за него се говори отдавна и компаниите работят по него отдавна“ . Всъщност акриламидът е класифициран през 1994 г. от Световната здравна организация (СЗО) като съединение „вероятно канцерогенно за хората“, но през 2002 г. проучване на шведската агенция за безопасност на храните вдига тревога при откриване на присъствието на това вещество в храни като картофи, хляб или кафе.

Намалете присъствието

Оттогава се полагат усилия да се намали тяхното присъствие, „например работим върху избора на суровини с по-малко нишесте“, казва Фабрети. Всъщност директорът и преподавателят на Учителя по хранене, затлъстяване и кулинарни техники в Университета на Ла Риоха Бегоня Перес Лано обясни в изявления пред Ep, че добрата новина за акриламида е, че „той се контролира“. В този смисъл още през 2011 г. Европейската асоциация на работодателите Food and Drink Europe (FDE), в сътрудничество с националните власти и Европейската комисия, разработи „Акриламиден инструментариум“, който включва серия от доброволни мерки за индустрията.

Перес Лано посочва още, че „за да достигне до количество, което представлява риск, потенциално канцерогенен, човек с тегло 70 килограма трябва да яде 20 килограма препечен картофен чипс на ден“.

Проучване на Института по хранителни науки и технологии (ICTAN), проведено между 2004 и 2014 г., установява 57,5% намаление на нивата на акриламид в картофения чипс, продаван в Испания. Докладът посочва, че тенденцията е задоволителна за сектора на аперитивните продукти, но все още има високи нива, срещу които може да се пребори с адекватен подбор на суровини и корекции в операциите по пържене.

По този начин Европейската комисия избра да изготви поредица от препоръки и да установи референтни нива. В случай на пържени картофи, регламентът на Европейския съюз има за цел да идентифицира и използва сортове, чието съдържание на прекурсорите на това вещество е по-ниско. Той също така препоръчва да съхранявате картофите правилно и да следите температурата на маслото, когато ги готвите. За производителите на пекарни, сладкиши, сладкиши и бисквити посочва възможността за намаляване или заместване на амониевия бикарбонат с алтернативни средства за повишаване, освен избягване на фруктоза, сиропи или мед, използване на аспарагиназа вместо аспарагин и използване на оризово брашно вместо пшеница.

Сладкиши. Изображение от Dreamstime

За зърнени закуски, бебешки бисквити и зърнени храни за новородени, документът призовава компаниите да осигурят добри земеделски практики по отношение на ферментацията. В случай на кафе препоръката е да се идентифицират критичните условия на печене, които намаляват акриламида до минимум. И накрая, регламентът препоръчва на хляба да удължи времето на ферментация на дрождите или да гарантира, че цветът на кюлчето е възможно най-светъл.

От друга страна, акриламидът присъства не само в храната. Според уебсайта на Aecosan това е вещество, което присъства в тютюна, което също е източник на недиетично излагане на пушачи и непушачи - пасивни пушачи. За пушачите тютюнът е по-значим източник на излагане на акриламид от храната. В допълнение, тъй като акриламидът има голямо разнообразие от нехранителни промишлени цели, може да се окаже, че някои хора са изложени на работното място чрез епидермална абсорбция или вдишване, информация, която се събира в Испанската потребителска агенция.

Препоръки за готвене у дома

Регламентът не само засяга хранителната промишленост, но също така насочва вниманието към потребителите с поредица от насоки. Съществуват редица препоръки за намаляване на излагането на акриламид, които могат да бъдат ограничени до цвят, по-добре златист от кафяв. По този начин, първото нещо е да контролирате температурите на пържене на храната и да не надвишавате 120 ° C, да намалите температурата към края на готвенето, когато повечето акриламид може да се получи и да не се препича прекалено много.

С картофите трябва да се има предвид, че е препоръчително да ги съхранявате на тъмно и хладно място, като избягвате хладилника. Когато ги пържите, е добре да ги оставите да се накиснат или да ги измият предварително и, разбира се, ако ги купуваме вече готови, следвайте препоръките за времето и температурата на пържене, които се появяват на опаковката. И, независимо как са приготвени, не забравяйте, че златистият цвят винаги ще бъде по-добър от тъмнокафявия. Същата индикация се използва при приготвяне на тостове или при готвене на крокети или панирани продукти.

Що се отнася до кафето, трябва да знаете, че безкофеиновият кофеин има по-високо ниво на акриламид и че той също присъства по-силно в разтворимите продукти.

Днес акриламидът прави заглавия, но следващият може да бъде, според Fabretti, хлорити. Дезинфектант химично съединение, за което сега се обсъждат минимални нива и което се използва за предотвратяване замърсяването на чешмяна вода, същото, което по-късно се използва за почистване на суровината, с която са произведени продуктите.