Ана Маркос Гонсалес | MADRID/EFE/A.MARCOS/H.FERNÁNDEZ Понеделник 04.12.2017
Киселото мляко е често срещан продукт в нашата количка за пазаруване, но кефирът не е толкова често срещан. Заедно с него има много ферментирали млека, които са част от културата на различни страни и популярните кухни. Азбуката на храненето достига буквата "К", Кефир
Кефирът е непознат продукт в голям брой испански къщи. Това и други производни на млякото обаче могат да бъдат по-храносмилателни за хора, които имат малабсорбция на лактоза. „Редовната консумация на пробиотично ферментирало мляко може да помогне за намаляване на някои симптоми или дискомфорт в храносмилането“, твърди ръководителят на отдела за здраве и хранене в Нестле, Лора Гонсалес, сътрудник на „El Bisturí“.
Това е ферментирало мляко много подобно на киселото мляко, чийто произход се намира в Кавказките планини. Има кисел вкус, по-течна текстура от киселото мляко и леко вискозен. Като следствие от ферментацията на лактоза в млечна киселина, затруднява се развитието на нежелани микроорганизми, а калцият, фосфор и млечни протеини преминават във форма, която е по-смилаема.
Какво още, микроорганизмите във ферментиралото мляко осигуряват множество ползи за здравето. Диетологът обаче уточнява, че тези микроорганизми са само жизнеспособни, активни и в изобилие в даден продукт до датата на минималната продължителност и че ако продуктът е термично обработен след ферментация, микроорганизмите умират.
„Основната полза, свързана с пробиотиците, е да помогне възстановяват баланса на чревната флора, е особено полезно, когато страдате от подуване на корема, подуване на корема, запек, диария или дори по време на антибиотично лечение ”, тъй като те са процеси, при които чревната флора може да бъде променена.
"Ферментиралите млека, които имат живи бактерии, се считат за пробиотична храна и те осигуряват ползи за здравето, когато се доставят в адекватни количества, според специалиста по хранене".
Кефир, модерна храна
Има два вида кефир: мляко и вода. Най-често срещаният обаче е първият. „И двата вида се произвеждат от подобни микроорганизми, адаптирани към различни среди, особено захар, която служи като основа за ферментация, като лактоза, в случая на мляко, и добавена захар, в случай на вода“, обяснява диетологът.
Кефирът се произвежда с лактозна ферментация, извършва се от различни видове дрожди и бактерии, различни от кисело мляко, които присъстват в гранули от кефир. „Тези зърна са меки и желатинови и приличат на карфиол“, илюстрира Лора Гонсалес. Тази маса групира живи организми като бактерии и дрожди заедно с хранителни вещества като мазнини и протеини.
Експертът по хранене казва, че в процеса на ферментация се произвеждат млечна киселина, газ под формата на въглероден диоксид и малко количество алкохол, различен от този на киселото мляко. "Докато ферментацията в кефир е лактоалкохолна, в киселото мляко то е само млечно; следователно получените продукти са толкова различни ".
Както разказва Лора Гонсалес, ферментацията на млякото променя структурата си, което го прави по-храносмилателен, тъй като лактозата в по-голямата си част се превръща в млечна киселина. В същото време има известно присъствие на лактаза, ензим, който помага за смилането на лактозата.
"Подобно на останалата част от ферментиралото мляко, кефирът е пробиотик, тоест осигурява живи микроорганизми, които могат да се установят на стената на червата, предотвратявайки заемането на други микроорганизми в това пространство." И посочва, че регенерацията на чревната флора с млечнокисели бактерии може да повлияе на модулацията на имунната система и че тя предоставя множество ползи за здравето, като хранителната стойност на кефира е същата като тази на млякото, веществото, от което е идва.
Кефирът може да бъде закупен готов за пиене или приготвен у дома. Основният елемент за втория вариант са кефирни възли. Диетологът съветва приготвянето му да се извършва в стъклен съд, с херметично затваряне или не, към който се добавят възли от мляко и кефир. Препаратът се оставя на стайна температура и на тъмно за един или два дни, като се разбърква на всеки приблизително 10-12 часа.
"В буркана трябва да има въздушно пространство така че ферментационните газове да се амулират, или иначе контейнерът може да се напълни повече и да не се затвори напълно, за да може газът да излезе ”. След като кефирът се образува, той впоследствие се прекарва през пластмасова цедка и се оставя в хладилника, след като се прецеди, като се започне процесът отново с възлите и ново мляко. „Тези операции ще накарат кефирните възли да се увеличават с течение на дните“.
Други видове ферментирало мляко
Кисело мляко
Той се произвежда от действието на специфични щамове на Lactobacillus acidophilus, които ферментират лактозата в млякото и предизвикват промени в сензорните му характеристики. Някои кисели млека също могат да бъдат получени чрез съвместното действие на дрождите с Lactobacillus. Текстурата му е подобна на кефира, но е по-малко кисела. Често се среща в арабските страни и в Източна Европа, където се използва за директно пиене и приготвяне на традиционни рецепти.
Кумис
Тази напитка се генерира чрез действието на специфични щамове млечнокисели бактерии и дрожди, подобни на съдържащите се в кефира. Кумис е роден в Централна Азия и преди се е произвеждал от кобиле мляко. Текстурата му е водниста, с малки съсиреци и алкохолно съдържание по-високо от кефира, което може да бъде между 0,6 и 2,5%.