Поради разнообразието от вкусове, които предлага, все повече готвачи залагат на тази древна съставка.

своето

Смята се, че кефирните гранули произхождат от Кавказ; след това се разпространяват в Близкия изток.

Клаудия Рубио/ВРЕМЕ

Първият път, когато готвачът Александра Монтаниес използва кефир за нещо повече от плодово смути, трябваше да добави кремообразно сирене, приготвено от тази вековна съставка, на мястото, което маскарпонето често заема в рецепта за тирамису. Подобно на много други, Montañez дойде на кефир за здраве. Тя беше насочила кариерата си като готвач към работа със съставки, свързани със здравословното.

Днес, заедно с La Kefería, марка, която произвежда напитка от кефир и сирене на базата на нея, която те наричат ​​„rekéfir“, тя вече има няколко менюта, които включват хляб с кисело тесто от кефир, пици, винегрети и други рецепти.

Харесвам я, все повече готвачи използват кефир за разнообразието от вкусове, които той може да придаде на техните кулинарни предложения.

Даниел Каплан, готвач в грозен американски ресторант, използваше гръцки кисели млека в брънчовата си гранула, сега ги сервира с кефир. „Един ден готвачът Луз Беатрис Велес пристигна с посевите и ми каза да опитам“, казва Каплан. Започнах да го използвам в две ястия: мюсли и бургер фалафел ".

Свързани теми

Бързо, лесно и вкусно: така се приготвя оризовото мляко

Fetuccini a la carbonara, пътешествие из вкусовете на Италия

Десерт Tres leches: следвайте тази рецепта, за да го направите вкусен!

Най-близкото до кефира е киселото мляко. „Кефирът е гъба“, обяснява Федерико Вега от La Kefería. „Има вода и мляко. Поставяме гранулите в млякото, те се хранят с лактозата и млечната мазнина и оставят напитка, която поради ферментацията, тъй като няма мазнини, се превръща в естествен пробиотик. Около него се генерира движение, което изглежда модерно, но не е, защото е на Земята от шест хиляди или седем хиляди години ”, добавя Вега.

Счита се, че кефирните гранули (което е турско за благосъстояние и някога е било известно като български бацили) произхождат от Кавказ; по-късно се разпространява в Близкия изток. „Тези зърна се размножават всеки път, когато към тях се добавя мляко. Традиционно не се продава, а се раздава ”, казва Магдалена Хамон, колумбийска готвачка, която дойде на кефир през годините си като изпълнителен готвач в кухни в Ню Йорк, преди много години.

Вече оттеглена от ежедневния живот на ресторантите - макар че понякога работи ръка за ръка с готвача Диана Гарсия, Магдалена обикновено е в провинцията на Бояценс, в Санта София, отглеждайки малки производства на зеленчуци. Но никога не се е отдалечавал от кефира:

„В моето семейство го използваме сутрин с плодовете“, казва той. „Добър е и в дресингите и салатите: с няколко капки лимон и чесън е като райта (типичен сос за индийската кухня) или„ дзацики “(гръцки сос). Той има горе-долу същата употреба на кумис. Ако го оставите да се отцеди, излиза мазане със сирене, което може да се разбърква с билки “, отбелязва готвачът.

Хамънд казва, че го слага на каквито зеленчуци намери, от спанак до нахут.

„В Ню Йорк направих смес от спанак, нахут и манго, сложих мента, черен пипер, лимон и кефир без повече“, спомня си той.

Опитът на La Kefería, от друга страна, е отскоро. Федерико Вега и Ангела Лопес получиха първите си гранули от американски диетолог. „Използваме го като семейство“, спомня си Вега. В рамките на един месец се умножи; Споделихме го с приятели, докато същият, който ни го даде, предложи да направи сиренето. Кеферията започна със сиренето, а не с напитката. След това започнахме да го носим в био магазините ".

Скоро La Keferia започва да произвежда напитки и сирене за обществеността. След две години тя започна да насърчава консумацията си въз основа на ползите за здравето (казват, че е полезна при проблеми с дебелото черво и кожата) и да показва своя „гурме“ вид. „Това беше начин за разширяване на знанията, въпреки че е трудно хората да изпитват странни вкусове. Хората не са свикнали киселото мляко да е кисело. Ако е кисел, то е защото в него няма лактоза, благодарение на естествен и неиндустриален процес ”, добавя Вега.

Ето защо те потърсиха съюза с готвача Александра Монтаньес, която вече работеше здравословни менюта със собствената си марка Almi Nuez. С него те са проектирали различни ритуали с кефир.

„Правим закуски, леки закуски, вечери, закваски и пици“, казва Ангела Лопес. Това са дегустационни преживявания за групи от най-малко 6 души, които също могат да бъдат във формат на готварска работилница “, казва Лопес. Те носят всички съставки, а идеята е да прекарате една вечер в изучаване на възможностите им в готвенето.