През последните години отглеждането на кестен предизвика интерес и по-голямо търсене на пазарите, особено в северното полукълбо, където той се консумира от праисторически времена, вероятно приготвен според следите от остатъци от сушени плодове в глинени съдове, открити в Лигурия и Савоя ( Италия), типично за желязната епоха.
Кестени се търгуваха в басейна на Средиземно море от гърци, финикийци и евреи. Гръцкият лекар Хипократ ги препоръчва за тяхната хранителна стойност през 4 век пр. Н. Е. През същия период гръцкият историк и философ Ксенофонт споменава, че те са били консумирани варени и печени от турското население на Орду и Гирезум. С големите победи на Рим и завладяването на нови територии с пристигането на римските легиони, кестенът се разпространява в централна Южна и Източна Европа.
„През средновековието монасите от манастирите са култивирали и разпространявали културата, чиито плодове са били използвани варени, препечени, в супи, хляб и сушени мацерирани във вино и на трапезите на богати хора, придружени с добро вино като посочи Джовани де Граси в края на 1300 г., казва Мигел Елена, изследовател и специалист по плодове в Иния Кариланка.
През това време - обяснява Елена -, характеризиращо се с войни и глад, е била важна храна за най-бедните, наричана е хлябът на бедните, тъй като употребата на брашно се разпространява особено в края на 400 г.
„Добрата хранителна стойност беше подчертана от гръцкия лекар Гален, а в днешно време пиемонтският лекар Галина потвърждава, че алпийците са били много здрави и техните жени са били много плодотворни поради консумацията на кестени почти през цялата година. Оттогава кестените остават много важна храна за оцеляването на планинските популации ”, казва той.
По време и след Втората световна война този плод спаси голяма част от населението от глад в маргинални сектори на планинските райони на Европа, докато днес кестените се превърнаха в храна, която достига високи цени в развитите страни. Той престана да бъде хлябът на бедни поради по-ниско предлагане, поради вредители и болести, които атакуват посевите в Северното полукълбо.
С индустриализацията и получаването на различни храни, направени от кестени, е възможно да се удължи календарът на консумацията. „Това е голямо предизвикателство и възможност като страна и регион, да добавим добавена стойност чрез производството на продукти като брашно, марон глас, вакуумирани сушени кестени, закуска от печен кестен, пюре, захаросани кестени, предварително опаковани във вакуум варени кестени, сладкиши, хляб, спагети, талиатели, барове, консервирани кестени, кестенов ликьор, сметана, кестенова бира, наред с други продукти без глутен ”, казва Елена.
На тази дата намираме кестени на местни пазари като панаири, складове, супермаркети и директно на ниво производител. За да се избегне дехидратация, препоръчително е да ги съхранявате в хладилник в затворени найлонови торбички.
Трябва да се отбележи, че индустриалното производство изисква висококачествен продукт като кафявите сортове от италиански произход, които се засаждат в Чили. Тези сортове се характеризират с това, че не са разделени, което прави възможно лесното им обелване, за разлика от обикновените кестени с малка стойност поради наличието на повече от един ембрион и разделянето им, които се продават пресни на местните пазари, които се консумират предимно варени през есенния сезон ”, обяснява Елена
Кестените се характеризират с ниско съдържание на мазнини, без холестерол, ниско съдържание на натрий, високо съдържание на калий, умерено съдържание на протеини, но с високо качество (адекватно съотношение на аминокиселини), превръщайки се в балансирана и ценна храна. Настоящите изисквания на по-информирани потребители, ориентирани към храни, които осигуряват биологично активни вещества, необходими за здравословното хранене, намират отговор в тези хранителни и смилаеми плодове.
В Чили това е култура, малко атакувана от вредители и болести, така че видът се адаптира много добре, за да се управлява по органичен начин, независимо от използването на агрохимикали, което позволява да има храна без пестициди и следователно по-здравословна, със защита на околната среда и селскостопанските работници.
„От хранителна гледна точка кестените са подобни на пшеницата и ориза, поради което са го нарекли зърнени култури, които растат на дървета. За разлика от повечето пресни плодове (ябълки, круши, праскови), съдържанието на вода е относително умерено и в пресния продукт е около 50%, докато в сухите кестени спада до 10%.
Пресният продукт представлява висока калорична стойност (160kcal на 100g ядлив продукт), добро съдържание на фибри (7-8%), отлично съдържание на въглехидрати (35%). По отношение на фибрите (7,3 g/100 g пресни), неразтворимата фракция (6,7 g) преобладава над неразтворимата (0,6 g). Фибрите, съставени по същество от полизахариди, които не могат да бъдат усвоени от тялото, са много важни поради благоприятното му действие върху чревната подвижност (перисталтично движение) и чревната микрофлора и намаляването на холестеролемията (нивото на холестерола в кръвта).
Препоръчва се при диети, тъй като предотвратява стомашно-чревните разстройства, като ускорява транзита на вещества в червата. По отношение на протеините (3,2 g/100 g) е подобно на млякото, без наличието на проаламин и глутенини (протеини) от глутен, поради което кестеновото брашно може да се пече само смесено с пшенично брашно, за да се получи хляб на зърнени култури и кестенова основа “, посочва експертът.
Качеството на протеина е високо, защото съдържа незаменими за човека аминокиселини (триптофан, лизин и метионин) и се конкурира с това на яйцето, считано за идеално в баланса на аминокиселините. По отношение на липидите, за разлика от ядките (европейски лешници, чилийски лешници, орехи, бадеми), които са много богати на масла, кестените имат ниско съдържание (1,8-2g/100g), което ги прави идеални за диети с високо съдържание на въглехидрати и ниско съдържание на липиди.
Плодът не съдържа холестерол и е източник на незаменими мастни киселини (особено линолова), с важна роля в профилактиката на сърдечно-съдовите заболявания при възрастни и това благоприятства развитието на ретината при децата. Има доказателства, че те действат на нивото на клетъчните мембрани при транспортирането на липиди в кръвта и като предшественици на простагландини (липиден и глюкозен метаболизъм, артериално налягане и агрегация на тромбоцитите).
„Следователно за тези студени дни през есента и зимата се препоръчва този ценен продукт да се включи в диетата, като се използва не само като варени кестени, често срещан начин за консумацията им, но и като допълнение към месото, особено с птици, свинско, при производството на пълнени тестени изделия като равиоли и сладкиши. Препоръчвам да споделите печен тост като семейство, в типичния ни кайен или дискотека над къкрищите въглища и преди сервиране ги поръсете с малко сладко бяло вино. Важно е да се изреже плитка изрезка в кожата преди препичане, за да се предотврати лющенето. Сладкото вино трябва да се поръсва, докато все още е върху жаравата, преди да се извади от огъня или фурната ”, посочва експертът от INIA.
Кестенът е интересна продуктивна алтернатива поради голямото си търсене, добри цени и голяма адаптивност към агроекологичните условия на La Araucanía. Изследванията, извършени от INIA, особено при модернизацията на овощните градини чрез уплътняване, позволиха високи добиви от 4-та и 5-та година (над 2000 kg/ha).
„Голямото ни предизвикателство като регионален център е да допринесем за развитието на отглеждането в региона, така че ще създадем демонстрационни градини на ниво фермер, за да обучим нови производители и да насърчим засаждането на нови градини. Бъдещите направления на изследвания ще бъдат добавянето на стойност и разработването на нови продукти “, каза накрая Мигел Елена.