от Nicolás Boullosa на 4 октомври 2018 г.

В родовата раса на нашия вид да се движим непрекъснато, носейки минимум храна за оцеляване, ние сме се съюзили, съзнателно или несъзнателно, с всички видове организми, които са предотвратили инфекции.

Тъй като човешките науки разширяват перспективата си и интегрират кръстосани изследвания и хипотези от други дисциплини, ние се подготвяме да присъстваме с учудване на важността на това, което не се вижда или обяснява в великите истории на човечеството: природни катастрофи в праисторията, суши или наводнения, които подсилени митове, нашествия с не по-различна следа от етнолингвистичните ... и съюзни микроорганизми.

кисело
Ферментирал кимчи микс

Джаред Даймънд и неговото есе „Оръжие, микроби и стомана“ бележи началото на реконструкция на великите събития върху човечеството, предоставяйки по-малко антропоцентрична гледна точка и освободен от каноничната история, по-фокусиран върху оправданието на героите, владетелите и боговете (нещо който започва в поемата на Гилгамеш и продължава „Илиада“), отколкото в характеристиките на продоволствието, настроенията, инфекциите, на пръв поглед неблагоприятни събития, чийто ефект се разпространява като вълничка по повърхността на нарушено езерце.

Без ядки, дехидратирани плодове и ферментирали храни, нашият вид би трябвало да следва други стратегии за оцеляване, тъй като хипотезата за постоянен лов - според която нашите глутеуси и изпотяване биха ни помогнали в преследването на ранена плячка, докато те не бъдат изчерпани - предполага, че всички членове на групи ловци-събирачи се движеха с възможности за лов, предотвратявайки съхраняването на големи хранителни запаси.

Ферментирали храни и млечна киселина

Лактобацилните бактерии, производители на млечна киселина, са микроскопичен съюзник много преди опитомяването на животни и растения, които произхождат от неолита. Процесът на напредък в разработването на предположения, които все още използваме - да, обличането му с алибито на научния метод - доведе до случайното откриване на процеса на ферментация на храни и напитки.

Първите научни новини за млечната киселина идват през 1780 г., когато шведският химик Карл Вилхелм Шееле я открива и рафинира в кисело мляко. Малко след това, през 1808 г., сънародникът на Шеле, Йонс Якоб Берцелиус, обяснява за първи път процеса, чрез който тялото освобождава млечна киселина в мускулите при непрекъснати усилия; в средата на същия век Луи Пастьор свързва производството на млечна киселина във ферменти с действието на микроорганизма, лактобацила. Комерсиализацията му ще започне преди края на 19 век.

Извадка от „Регистъра на трите кралства“, китайска хроника от ранната част на нашата ера за традициите на Корейския полуостров, включително умението на населението да приготвя ферментирали храни, включително такава, базирана на китайско зеле: кимчи

През 20-ти век нашето разбиране за съществената роля на млечната киселина при постоянното физическо натоварване, толкова важно в еволюционното пътуване на нашия вид, ще напредне. Тялото произвежда лактат непрекъснато, особено по време на умерени упражнения, концентрирайки се над нивата, типични за почивка или умерено упражнение, когато чрез нашите усилия елиминирането на киселина е по-високо от скоростта на производство. Без млечна киселина енергийните нужди на тъканите ще зависят изключително от кислорода в кръвта, което би ограничило нашата устойчивост.

Използването на хранителни ферменти, случайно и многократно откритие, което се е случило на различни места и моменти в далечното минало, ще бъде наложено по практически причини: игнорирайки млечната киселина и нейния произход, нашите предци ще забележат, че ферментиралите храни ще запазят своите свойства и ще и двете забавят разлагането, като загуба на вода и гниене.

Шумерска бира и хляб, предшестващи неолита

Днес знаем, че алкохолът, получен от ферментирали плодове, предхожда дори нашия вид, но съвременната антропология не се задоволява с предположения: от стари шумерски рецепти на възраст над 4000 години се приготвят бири и сортове медовина, чиято следа се появява в много по-ранни археологически останки . и не само на места от нашия вид, но и на места и слоеве, където преобладават други хоминиди.

Изкуството, езикът и религията, „нововъзникващите“ продукти, които ни отделят от останалите животни, биха се развили в съжителство със светските процеси и по-отделени от класическата и академична концепция за метафизичното, че тяхната роля е презирана до последните години.

Порцеланов контейнер за съхранение на „кисело зеле“ (кисело зеле) във ферментирало състояние; Често използвано в Централна Европа доскоро, закупеното ферментирало зеле замени домашно приготвения хляб

Друг ферментирал продукт, решаващ за съдбата на нашия вид, дрожди, е открит в 14 000-годишен археологически обект в Близкия изток, който демонтира стари теории за произхода на хляба, досега считан за неолитно завоевание.

Сега, с галета, които са предхождали неолитните обекти в района преди 4000 години, антрополозите трябва да интегрират хипотезата за палеолитна диета, много по-сложна и усъвършенствана от очакваното, като включват не само основните ферментирали продукти (плодове, напитки и диви зеленчуци). Ферментирали), но продукт, който днес не само можем да идентифицираме, но присъства и в нашата култура и трапеза.

Нови методи за приближаване към отдалеченото минало

Праисторията на алкохолните напитки, смеси от ферментирали зеленчуци и плодове и преработени продукти като хляб ще остане в сферата на антропологичните изследвания: липсата на писмен език и ограниченията на сравнителните методи като лингвистичната палеонтология ще изискват нови проучвания и открития да хвърли повече светлина върху сливането на алкохол, ферменти и появата на все по-сложни човешки култури.

Новите техники позволяват да се идентифицира наличието на храна и човешки останки от прахови частици в обекти, защитени под земята или вътре в пещера.

Методът, обяснен от екип от Института за еволюционна антропология на Макс Планк (Лайпциг, Германия) в статия от април 2017 г. в Science, изследва генетичния код на разложени останки от стари популации на хоминини - включително нашите видове, както и неизвестни родове. досега - и видовете животни и растения, които са ги хранели.

Техническото усъвършенстване на генетичните и сравнителни изследвания ще предостави нови доказателства за диетата и културата на нашите праисторически предци, засилвайки нашата идентификация и съпричастност към отдалечени роднини, доскоро представени в пълно действие: ловуване на мегафауната, за чието изчезване, ние вярваме, те са допринесли, презирайки други характеристики на техния свят, които биха ни били по-познати: използване на език, основна роля, дадена на мечтания и метафизичен свят, за да обясни великите загадки и да предаде тяхната култура много преди специализацията по ролите ... или оценката на ферментиралото напитки и продукти.

Силата на ферментите в храносмилателната, мускулната и нервната система

Успоредно с това, докато някои ентусиасти в области като биогенетиката настояват за близостта на стара мечта, тази за изчезването на видове, за които има както добър генетичен код, така и относително близки еволюционни роднини, новите методи на еволюционната антропология и археология Ботаниката ни позволява да възпроизвеждаме рецепти за хляб отпреди 14 000 години ... И да помислим за света, видян от член на натуфийците, група ловци-събирачи, скитащи из съвременен Йордания по време на епипалеолита, краткия период между палеолита и неолитните селища.

За разлика от нашите предци от неолита - например шумерите от плодородния полумесец, които те ни оставиха една от своите рецепти, за да направим своя собствена версия на това, което сега наричаме бира - и епипалеолита - нека се съсредоточим върху натуфийската култура и неговата рецепта за хляб, която ще направим от извлечените овъглени трохи - ние, роднините на бъдещето, сме в състояние да разберем повече предимства на ферментиралите храни, извън техния капацитет за съхранение и съхранение:

  • нейният принос за баланса на нашата чревна флора, благодарение на нивата на полезни микроорганизми, включени днес под термина "пробиотици";
  • Що се отнася до храни като ферментирали зеленчуци, диетичните фибри предотвратяват различни заболявания, свързани с храносмилателната система, толкова присъстващи в наше време, че ги наричаме болести на цивилизацията, модерността или начина на живот;
  • и нейната модулация на усилията, спомагащи за поддържане нивата на млечна киселина.

Храната, дошла от Азия през степите

Доставени в точното количество, пробиотичните микроорганизми, присъстващи във ферментиралите храни, поддържат трудния баланс на чревната флора, забавяйки развитието на инфекциите и контролирайки процесите, свързани с нашата нервна и когнитивна система.

Консумацията на ферменти и балансът на чревната флора са свързани с интелектуално представяне или, ако това не стане, когато тяхното отсъствие позволява дисбаланс, с настроение и дори поведенчески разстройства.

Продължавайки с приготвянето на закуската, предложена от тази статия, състояща се за момента от хляб от епипалеолитен хляб по рецепта на ловците-събирачи на натуфийската култура (14 000 години) и шумерска бирена купа (рецепта от 4 000 преди години), правим скок във времето, като се движим от натуфийския Близък изток и шумерския плодороден полумесец, на север, в широките равнини от двете страни на Големия Кавказ и планинската верига Урал, естествена граница, в сложния по-късен свят, между Европа и Азия, две части от един и същ суперконтинент във вечен синкретизъм.

Освен че придава характерния горчив сладък вкус, млечната киселина в киселото зеле е корозивна за метала, така че при традиционното му приготвяне (като тази на изображението във Виена) обикновено се използват дървени, порцеланови или стъклени съдове

През 4 век Източната Римска империя, с елинистическа традиция, е административно отделена от Рим; век по-късно падането на Рим поставя Византия като единствената империя. Катаклизмът е започнал много по-на север, във варварски земи: от двете страни на Урал няколко полуномадски народи, обхванати от номенклатурата на хуните, напускат степите и навлизат в Централна Европа, измествайки германските народи и ги тласка към инвазията на Западна Римска империя.

Ферментирало зеле в дисагите на хуните

Това преместване на степ, полиглот и многорасов народ, съставен от племена от монголски, тюркски, праславянски и прагермански произход, ще донесе в сърцето на Европа пробиотична храна, която ще бъде част от успеха и силата на техните движения: ферментирало зеле, устойчиво двугодишно тревисто на замръзване, беше нарязано на нишки, което позволява началото на млечно-ферментационна ферментация - или заместване на захарите, присъстващи в зелето, с млечна киселина чрез процес, подпомаган от ацидофилни бактерии: анаеробна метаболизация или при липса на кислород.

След като соковете, получени от процеса на ферментация на зеле, са подправени, се появява саламурена храна, която може да пътува толкова бързо, колкото конните набези на хуни, татари и монголи от Урал до славянските и германските владения в Централна Европа.

Илюстрация на неизвестен художник от Източна Англия, Англия, в края на 15 век, напомняща райската градина

Съвпадайки с инвазията на хуните и ефекта на доминото, създаден в южната част на континента, който ще доведе до падането на самия Рим (през 476 г. Одоакър се обявява за император), германските народи от Централна Европа, на северната граница на разтворената империя, вече се възползват от кулинарния културен заем на степите. Киселото зеле се разпространи в региона с номенклатура, която ще следва германския лингвистичен утилитаризъм: описателното име на „кисело зеле“ или „кисело зеле“; терминът, използван във Франция, „кисело зеле“, ще бъде превод на популярна храна в Елзас, атакувана от хуните, когато формира границата на Западната Римска империя (и по-късно неразделна част от Франко Меровинговото кралство Австразия).

Вестготите и съюзниците ще разпространят ферментиралото зеле в пределите на Империята, въпреки че най-романизираните райони на Империята ще поддържат консервационните рецепти (с подправки и сол), описани от латински автори, като писателя и действието от обикновения произход Катон Стари (2 век пр. Н. Е.); или писателят от Бетика Колумела (1 век сл. н. е.), сънародник и приятел на философа-стоик - и забележителен в Рим до падането му от благодатта - Сенека.

Кимчи

Почти хилядолетие преди пътуванията на Марко Поло до Далечния изток, източник на културни и кулинарни заеми, които биха преобразили Запада с дълбочината, която два века по-късно ще направи Колумбийският обмен, хуните ще донесат в Европа своята кампания за рецепта за ферментирало зеле: икономичен, устойчив на студ, хранителен и идеален за ежедневие, изпълнено с непредвидени събития и пътувания.

Произходът на рецептата е от Корейския полуостров и сегашната му граница с Китай. В началото на нашата ера китайска хроника за района „Записи на трите кралства“ ще обясни умението на народите в района да „приготвят ферментирали храни като вино, соева паста и осолени и ферментирали риби“, и други текстове Ще споменават подробно характеристиките и приготвянето на кимчи, оригиналната версия на европейското кисело зеле и все още основно ястие на Корейския полуостров.

Ферментирало зеле според традиционната корейска рецепта: кимчи се счита за основен продукт на Корейския полуостров

Кимчи, обявен от ЮНЕСКО за нематериално културно наследство, е по-разнообразен от европейското си производно от степите: приготвя се с различни зеленчуци, подправени с подправки, въпреки че най-популярната и отдалечена рецепта зависи от китайското зеле (зеле). Силната му миризма, понякога подобна на тази на болен стомах (описание, което заемам от една от дъщерите ми), контрастира с интересния му горчив сладък вкус с пикантни и газирани нотки.

Така че нашата гастрономическа закуска, удължена във времето и пространството, макар и разположена в целия евразийски суперконтинент, може да завърши с изследване на сортовете кимчи.

Като дижестив, нека се спрем на оризов ликьор (източния край на суперконтинента), измит с поток от медовина, направен от праисторическите народи в Западна Европа.