1. Ти си в
  2. Започнете
  3. Раздели
  4. Хигиена и безопасност на храните

храните

Ключове към добрите практики за безопасност на храните в училищните кухни

Както споменахме миналата седмица и след като прочетохме още веднъж за огнище на хранително отравяне, което засегна най-малко 62 деца в държавно училище в Гуадарама (Мадрид), нашият експерт по тези въпроси, Феликс Мартин, напомня ни в тази статия някои основни добри практики за безопасна работа в кухни и офиси на училищата.

Като цяло трябва да се вземат мерки както за предотвратяване на замърсяване на храните (особено кръстосано замърсяване), така и за контрол на размножаването на микроби в храната, тъй като и двете обстоятелства са от съществено значение за възникването на огнища на хранително отравяне.

Предотвратете кръстосано замърсяване

Кръстосаното замърсяване е източникът на много огнища на хранително отравяне в кухните, така че предотвратяването им да се случи е от съществено значение. За да направите това, трябва да се съобразите с две основни правила:

    - Храната ще се транспортира от хладилника, фризера или склада до кухнята по организиран начин и без да се смесват продуктите, които ще се готвят, с тези, които ще се сервират без готвене.
    - По време на всички фази от съхранението до обслужването, високорисковите храни (консумирани студени и/или сурови) ще се държат отделно от тези, приготвени, за да се избегне замърсяване един на друг. Във всеки случай ще се използват различни прибори, оборудване и повърхности, или споменатите операции ще се извършват отделно навреме и след извършване на междинно почистване и дезинфекция.

Минимизирайте замърсяването на източника

Неизбежно суровите храни пристигат с голямо микробно натоварване в нашите кухни. Поради тази причина е от съществено значение да се унищожи чрез съответните топлинни обработки или поне да се намали до безопасни граници.

Но има и храни, които могат да се сервират и ядат сурови; те ще бъдат санирани и изплакнати, следвайки указанията, посочени в ръководствата за добри практики

Избягвайте микробния растеж

Замразените продукти, които ще се готвят и които трябва да бъдат напълно размразени, ще бъдат въведени в деня преди готвене в хладилник. Тези, които могат да се приготвят замразени (някои предварително приготвени и т.н.), ще бъдат поставени директно в чайниците или фритюрниците с висока температура (максимум 180 ° C), така че да са напълно готови.

Цялата приготвена храна ще се консумира през деня и ако има остатъци, те ще бъдат изхвърлени. Не можете да замразявате остатъци от храна или да замразявате предварително замразени продукти.

Всички готови за консумация храни (топли или студени) трябва да бъдат защитени от замърсяване с капак или подобен и да се пазят извън зоната на опасност от температурата (10 ° C до 65 ° C). За него:

    Ако храната се сервира студена.
    - Той ще се съхранява в студената стая до момента, в който бъде поднесен на учениците;
    - Зеленчуковите храни, които се консумират сурови (например салати), трябва предварително да бъдат санирани според GMP.

    Ако храната се сервира гореща.
    - Един час преди пристигането на учениците в трапезарията, лицето, отговорно за трапезарията или готвач-делегат, ще включи горещата маса при температура над 80 ° C; чиниите и/или супниците ще бъдат поставени на горещата маса.
    - Температурите на съдовете ще бъдат отбелязани на съответния лист за контрол на температурата; Храната ще се съхранява на горещата маса, докато дойде време да я поднесете на учениците, като времето не надвишава 30 минути, за да не изсъхне храната.

Във всички случаи подготовката винаги ще се извършва по хигиеничен начин, за да се гарантира безопасността на храната. Контейнери и работни инструменти (кофи, прибори за хранене, дъска за рязане.), Ще бъдат третирани с необходимото внимание, за да се избегне възможността от замърсяване.

Към всичко по-горе ще е необходимо да се добавят някои превантивни мерки, които трябва да бъдат включени сред санитарно-хигиенните изисквания в съответния план за самоконтрол, като например:

    - Правилно почистване и дезинфекция на съоръженията, оборудването, кухненските съдове и работните инструменти.
    - Внимателно поддържане и почистване на персонала, както и работното облекло (за изключително ползване).
    - Контрол и запис на температурите, условията на транспорт и съхранение на хранителни продукти.
    - Адекватно обучение на персонала по санитарно-хигиенни въпроси.
    - Управление на образци на свидетели от менютата. Контролна проба от елемент от менюто е порция, близка по размер на порция, която трябва да се съхранява в хладилник или замразена за няколко дни (7-10 дни).