Прочети > 295 451 пъти

Не е лесен въпрос да се сдвоят два елемента с толкова много нюанси и толкова разнообразни, колкото вината и храните, за това трябва да следваме някои принципи, които могат да ни помогнат

ключове

Вината винаги са се сервирали за придружаване на ястия, счита се, че като стимулират апетита и дезинхибират, те допринасят за удоволствието и благополучието на вечерящите и поради собствените си характеристики обогатяват "палитрата" на вкусовете.

Редът на вината

Известният автор на първия трактат за гастрономията Жан Антхелм Брилат Саварин (1755-1826) казва, че добрият ред на дегустацията на вино преминава „от най-веселия към най-парфюмирания”, като цяло винената служба се подчинява на следните правила: най-младият преди остарелите, светлината преди по-мощната или алкохолната, прясната преди умерената (при стайна температура) и сухата преди сладката. Както и да е, това правило може да бъде нарушено разумно, особено в началото или в края на всяко хранене. Например, вино Мадейра обикновено се сервира за десерти, но ако е студено, то може да бъде идеално като аперитив (за аперитиви обикновено си струва почти всяка напитка, бира, вина, глоби, кава, шампанско, джин. Правилото е че се сервира студено).

Важно е да се знае, че всяка държава и регион има свои собствени обичаи и норми, които за едно място могат да бъдат неоспорими, законът на друго място може да е неподходящ. Употребите обаче се развиват с течение на времето и това, което днес изглежда естествено, може вече да не е така утре. Единственото общо правило в подреждането на винената услуга е, че няма правило, а физическа логика, която отчита реакциите на нашето небце и обонянието ни към стимулите на вината.

Сдвояване на храна и вино

Сдвояването означава съюз, алиансът, създаден между вино и определена храна, в която и двете страни печелят, създавайки редица усещания, които преминават от най-простите до наистина незабравими.

Не е лесен въпрос да се сдвоят два елемента с толкова много нюанси и толкова разнообразни, колкото вината и храните, за това трябва да следваме някои принципи, които могат да ни помогнат.

Преди ядене (аперитиви), студени вина или вина с характер обикновено се пият в малки количества, така че небцето да се концентрира върху ястията, които ще последват, кава, шампанско (не милимадо) или леко бяло са идеални. Напротив, ако ще пием вино без повече, за да изсъхнем, най-доброто е това, което не е много сладко и има неутрален характер.

Поводът може значително да повлияе на виното, през лятото си позволяваме да бъдем изкушени от пресни и плодови бели вина, докато през зимата се предпочита топлината на солидно червено или бяло с характер. За ястия на открито, тераси и особено за салати, често се използват розе вина като Cigales или розе де Навара.

С червено вино е разрешено почти всичко, те обикновено се приемат с печени или печени меса, с розе вина обикновено избираме по-скоро средиземноморски и леки ястия, а с бяло вино се фокусираме върху риба, морски дарове и птици. Тези три „идеални брака“ са плод на историята и обичаите и се основават на три основни принципа:

  • Цвят: Традиционното правило за бяло вино с риба и червено вино с месо се подчинява на най-елементарния здрав разум. Червеното вино, обикновено по-дъбилно, може да придаде на рибите и черупчестите метален вкус, точно както дивечът или ястията със силен аромат убиват повечето бели вина.
  • Плътност: Алкохолното градуиране и ароматната концентрация на виното трябва да придружават вкуса на ястие, тоест деликатните деликатеси заслужават фини вина, докато силните храни изискват по-мощни вина.
  • Аромати: Понякога контрастът на аромати между вино и храна е приятен (вино с лимонови нюанси може да придружава риба на скара или пържена), но като цяло хармонията винаги е по-добра.

Какво се избира преди виното или храната?

В повечето западни страни, където се предлага широка гама от вина, елементите от менюто обикновено се избират преди да се изберат вината.

Когато обаче има само една или две закусвални и бутилка вино е достатъчна, или се чувствате като прясно бяло вино през лятото или успокояващо червено вино през зимата, трябва да дадете приоритет на виното пред храната и да съставите менюто.

НЯКОИ ПРЕПОРЪЧВАНИ ДВОЙКИ

  • Аншоа: Фини шери, бели вина и розе или испански червени.
  • Печено говеждо: rioja reserva, ribera del Duero, saint-émilion, pomerol
  • Задушено говеждо месо: червен каринян, cotes de Bourg, fitou
  • Шкембе: полусухи пенеде, шардоне, корбиери, макон
  • Капон: Шардоне, Пенедес, Сомонтано, Риоха
  • Месо на скара (чураско, асадо): Риоха, Пенедес, Каберне Совиньон, Фиту
  • Печено свинско: cotes-du-rhone, macon, anjou, barbera
  • Деликатеси: млада риоха алавеса, роза тавел, сухо ламбруско
  • Печено агне: rioja reserva, ridera del Duero, каберне совиньон от пенедес
  • Салата: кисели бели (галисийски godello), chenin blanc del loira
  • Астурийска фабада: червени темпранило, гарнача и кариена
  • Омар или омар: кава, шампанско, галисийски albariños
  • Скариди и скариди: галисийски бели
  • Морски дарове: галисийски бели
  • Паста (сос от месо): италиански вина, ламбруско
  • Паста (билков сос, сирене, морски дарове): бели вина
  • Риби: albariños и godellos