Яденето на добра пържола зависи от много фактори. Сред тях породата на животното, начинът му на отглеждане, хранене, зреене, способността на месаря ​​да реже добри пържоли и дори начина, по който го готвите. Всичко влияе, за да стане месото нежно и сочно. Следвайте уликите в нашето ръководство за покупка и го направете правилно.

говеждо

Производството на говеждо месо в Испания

В Испания харесваме говеждото и то се показва в продажбите. От момента на раждането на телето животното ще претърпи процес, при който ще бъде хранено, докато не бъде заклано за консумация.

Породи говеда за месо

Телетата почти винаги идват от крави на млечни породи като фризийска или алпийска кафява, или дори месодайни крави, посветени на производството на телета, въпреки че е обичайно да се използват крави от испански породи, кръстосани с говежди бикове, или смесени породи (добри производители на месо и мляко) като галисийски, астурийски, ретинта, авиланиански или саламанка.

Тези телета ще бъдат отглеждани с изкуствена лактация (ако майката е млечна крава и нейното мляко се използва за производство на млечни продукти) или не (ако не е) и след това ще бъдат угоявани в обори. Използваните техники могат да бъдат различни.

  • Интензивно производство или промишлено хранилище за фуражи. Оттам идва и по-голямата част от месото, което се продава у нас. Тук те се хранят само с енергийна храна, за да наддават на тегло. Те не излизат на открито и диетата им има малко прием на фибри въз основа на зърнени и бобови култури като соя, което ги кара да наддават бързо. Тези животни ще бъдат жертвани сред 8 и 18 месечна възраст (телешко или едногодишно).

  • Широко производство. В този случай телето се храни от майката с естествена лактация и те излизат на открито, за да ядат трева. В последния етап те се хранят с фураж, така че той да наддава на тегло, докато не се жертва с 18 и 30 месечна възраст (това, което се нарича две извори). Това е малцинство. Не винаги се използват местни породи, но се използват селски породи, които са по-устойчиви на студ и болести. Производството му е по-ниско, но разходите за лекарства и фуражи също са по-евтини.

Клане и маркиране

След като животното тежи между 350 и 500 кг в живота, то се жертва, обезкървява, главата, краката и други области, които не се консумират, като червата и кожата, се отстраняват. Това парче, което сега се нарича канал, ще тежи сред 180 и 200 кила и ще съответства на наименованието на телешко или едногодишно.

След това се класифицира и е означен според неговите характеристики и търговската му категория.

Узряване на говеждото месо

След като животното бъде заклано, то преминава през процес на зреене, който ще превърне мускулите на животното в месо, подходящо за консумация. Този процес благоприятства омекотяването и помага за развитието на съединения, които придават вкус и аромат на месото.

Ако възрастта на закланото животно беше по-голяма, месото му щеше да бъде по-твърдо и по-тъмно и щеше да се нуждае от повече дни зреене, за да омекне, което се оказа по-вкусно от месото на по-младите животни.

Ако животното имаше страдали от изтощение или стрес преди клането, узряването не би станало по идеален начин и месото му би било жилаво и сухо.

Процес на узряване

Процесът се извършва с висящият труп (животното обезкървява, без глава, без крака, без черва или кожа) при контролирана температура, за да се избегне разпространението на бактерии.

Това е, когато узряването започва, с спиране на кръвообращението. Когато липсва кислород, мускулните влакна изчерпват своите енергийни резерви и преминават в строга мортика. Когато този процес приключи, киселинността в месото спада и прави възможно действието на някои ензими които трансформират протеините, причинявайки техните омекотяване.

  • След два-три дни, месото е достатъчно крехко за ядене, въпреки че може да се остави да отлежи още известно време, за да стане по-крехко и сочно.
  • Оптималното и най-често узряване е между 5 и 7 дни в случаи на телета или едногодишни животни. Колкото по-старо е животното, толкова по-дълго ще отнеме да узрее.
  • Ако става въпрос за трупове на крави или волове, те могат да бъдат надвишава 15 дни.

Видове месо според развъждането и храненето

Въпреки че в Испания се продават много месо, особено от по-млади животни, (говеждо и заклани едногодишни) между 8 и 18 месеца, вкусът към месо от по-възрастни животни, с по-тъмни цветове, с повече мазнини и по-интензивни вкусове и по-дълго узряване.

Има и интерес към месо с добавена стойност: с защитено географско указание (ЗГУ), от автохтонни породи или био месо.

Има 11 IGP някои от тях са свързани с автохтонни породи, а други не. Само Asturiana, Morucha de Salamanca и Avileña (чиста порода с кръстове) са свързани с животинска порода в чистота, в останалите обикновено има кръстоски на майки от местни породи с мъже от породи с подчертана месна ориентация. ЗГУ основно са свързани със специфична животновъдна територия, и само при 3 от тях те са свързани с автохтонна порода. През последните 10 години комерсиализацията на ЗГУ месо се е увеличила с 24%.

Друга качествена фигура е месото от местно говедо, че в случая с Лидия и Ретина това не е свързано с територия, а с чисто местна раса, където и да е отгледано. Автохтонните породи са по-адаптирани към medjo на всяка област. Те са устойчиви на студ и болести, така че ще се нуждаят от по-малко лекарства

Био месо Той не е свързан с порода или територия, а със специфични условия за размножаване, с ограничение на употребата на ветеринарни лекарства, използване на органични пасища и фуражи и определени условия на живот, които включват периоди на открито и по-голямо уважение към инстинктите на животното.

Как да различавате крехко и сочно месо

Породата, начинът на отглеждане, независимо дали е бил на открито или не, и възрастта на клане са параметри, които ще се отразят в цвета на месото и мазнините. Качеството е друго нещо, то се придава от сочността, нежността и вкуса на месото. Точно някои параметри, които не се виждат нито на етикета, нито на продукта. И така, как да разберете дали месото ще се окаже нежно и сочно?

Възрастта на животното. Колкото по-голямо е животното, толкова повече съединителна тъкан ще заобиколи мускулните му влакна и толкова по-твърдо ще бъде месото. Следователно едногодишникът или телето по принцип ще бъдат по-нежни от кравата или вола. Но не винаги, тъй като ако процесът на зреене е направен правилно, месото ви може да е още по-крехко.

Типът родителство. Ако животното е яло, мисля, че месото му ще бъде по-светло, а от друга страна, ако е било свободно и е яло трева, месото ще е по-тъмно, освен че има по-голям дял на ненаситени мастни киселини в състава.

Раса и наследственост. Той е решаващият фактор, тъй като определя жилавостта на месото с 60%. За съжаление потребителят няма представа да го предвиди с просто око. Само в някои случаи се обявява породата (в автохтонната порода и ЗГУ, където те са ограничени и не всички), в други случаи е невъзможно да се знае.

Месото от млади животни той е по-сух от този на възрастните, тъй като съдържа малко мазнини и соковете бързо избягват веднага щом започнете да дъвчете. От друга страна, кравата или волът са по-вкусни от телешкото месо. Месото с малко мазнина е по-сочно и вкусно.

Условия за транспорт и клане. Ако животното не е било подложено на стрес по време на транспортиране или клане, месото ще стане по-добро. В противен случай животното ще е загубило вода и месото ще е жилаво. Те са дефектни и нискокачествени меса.

Добро узряване. Колкото по-възрастно е животното, толкова по-дълго ще трябва да узрее, за да бъде нежно и да развие добре характерните си вкусове и аромати.

Месарят трябва да подготви и отреже парчето добре. Когато изберете парчето и вече знаете, че искате то да се яде във филе, например, внимавайте месарят да ги реже напречно на влакната. Влакната на филето трябва да са квадратни и никога да не са удължени. Внимавайте с това, защото колкото и добре да е било отгледано и заклано животното и месото да е узряло по изключение, ако филето е лошо нарязано, ще бъде трудно за небцето.

Разлики между вол, крава и телешко месо

Разграничаването на говеждото, телешкото или телешкото месо не е толкова лесно. Нито на небцето. Ще го познаете на етикета, където той ще ви каже възрастта и пола си.

Телешко. Месото на младите животни е розово. По-бледо е, колкото по-младо е животното. Той е нежен и с ниско съдържание на мазнини.

Годишник. Цветът му е интензивен розово-червеникав цвят. Това месо е крехко и с ниско съдържание на мазнини.

Крава. Те са онези млечни говеда или майки на месни животни, които на възраст се угояват малко и се използват за производство на месо. В тези случаи месото е по-тъмно, мазно и по-жълтеникаво от това на по-младите животни.

Вол. Те се кастрират и угояват в продължение на четири години, така че производството им е много скъпо. Тези животни са много редки.

Търговски етикет и проследяване на месото

Говеждото месо трябва да има търговски етикет и етикет за проследяване, който ще остане в месаря ​​дори след като месото бъде продадено. Цялата информация може да се комбинира на един етикет. В него ще видите.

Номер на ушната марка. Идентифицирайте животното, от което идва месото. Започва с инициалите на страната, последвани от максимум 12 цифри. Този код се отнася до базата данни SIMOGAN, която се намира в Министерството на земеделието, където се събират всички данни за говедата, които се търгуват. Номерът на маркера е ключов елемент в системата за проследяване, добре позволява следете говеждото от раждането му, докато стигне до нашата чиния. Понякога този код се заменя с номер на партида, определен в помещението за рязане.

Източник. В случай на говеждо месо трябва да се посочи държавата на раждане, разплод, клане и разфасоване, ако те са еднакви, тя може да бъде заменена с думата Произход.

Номер на кланица и трапезария. Идентификацията на кланицата трябва да включва нейния санитарен регистрационен номер. Ако е участвало растение за рязане, те също трябва да се появят.

Вид животно. На първо място е посочен видът животно: теле, едногодишно, теле, угояване, вол, крава и бик.

Търговска категория. Класификацията се основава преди всичко на по-голямо или по-малко количество съединителна тъкан или нерви. Ще се появи номер: Extra, 1st A, 1st B, 2nd, 3rd. което означава какво е качеството му от най-високо до най-ниско. По-чистите, по-добре изглеждащи парчета се класират в по-висока категория, въпреки че месото е по-малко сочно, отколкото в друга по-ниска категория и които също са по-евтини. Второстепенното месо не е, че е лошо, а че ще му трябва по-дълго готвене, за да го омекне, тоест в сос, варено, печено. Името на частта не е задължително да бъде включено.

Кулинарна употреба. Много е полезно, когато се появи на етикета.

Цена. Винаги трябва да се изразява в евро за килограм. Тавите също трябва да показват общото тегло и единичната цена.

Съвети за закупуване на говеждо и не се проваля

Когато отидете в месарницата, попитайте месаря ​​си. Професионалистът ще ви насочи какво месо да купя и ще ви даде съвети за приготвянето му у дома. Ето обаче няколко съвета, за да постигнете сигурен успех както при пазаруването, така и при храненето:

Съвети за закупуване на месо в месарницата

Месото трябва да бъде винаги в хладилник на плота или в камерата. Пикадата, при 2 ° C; говеждо, свинско и агнешко на парчета, при 7 ° C; и птици при 4 ° C.

The ценови знаци Те трябва да се поставят до парчето, никога да не се заковават в него.

Не отбягвайте парчетата, които съдържат ивици или ръбове на мазнини, допринасят за неговата сочност и вкус. Ако не искате да ядете мазнината, отстранете я по-късно в чинията.

Каймата трябва да бъде мелете във ваше присъствие. Ако вече е бил нарязан, трябва да се продаде същия ден.

За да бъде една пържола нежна, е много важно месарят да я е нарязал в правилната посока, т.е. перпендикулярно на мускулното влакно. Ако видите пълни и удължени влакна, те не са добре нарязани и когато ядете, ще бъде трудно. Те трябва да са малки и квадратни. Внимавайте, защото понякога месарите ги режат в обратна посока, за да се възползват по-добре от парчето и да получат по-представителни филета. Малките и грозни, но нежни пържоли са по-добри от хубавите, жилави пържоли. Освен това е по-лесно да бъдат перпендикулярни, ако мускулните групи са разделени.

Месото Опакованите във вакуум могат да имат кафяв цвят Не е много привлекателен, когато е разопакован поради липсата на кислород, но нормалният му цвят ще се върне малко след като го държите отворен. Това не означава, че те са лоши. Това се случва и когато филетата се поставят едно върху друго в тава, тези отдолу са тъмни поради липса на кислород.

Пържоли в тави те са получили предишен студен удар, за да могат да ги режат по-лесно с машина. Това може да означава, че ще намерите тави със следи от вода от самото месо. Ако сте видели това, не трябва да го замразявате. В случай, че искате да месото замръзне, по-добре поискайте нарязаното месо, само тогава ще разберете, че то не е претърпяло замразяване.

Как трябва да съхранявате и приготвяте говеждо месо?

Запазете месото в най-студената част на вашия хладилник и ако можете в чекмеджето 0-1 ℃. Месото на парчета или филета се съхранява между 3 и 5 дни, каймата не повече от 24 часа.

Предотвратете капенето на месни сокове върху други храни, тъй като може да бъде зареден с бактерии, като е суров продукт. Поставете го в чиния и добре покрито. Или в стъклен или пластмасов съд.

Измийте дъската за рязане след обработка на сурово месо.

В зависимост от това откъде идва месото, възрастта на животното и други проблеми, то може да се готви по различни начини.

Да се ​​яде под формата на пържоли, най-доброто е месото, което идва от парчета като филе, филе, лопатка, тапила, капак, ханш, игла и каменоделец. Контрата обикновено се филира, защото изглежда много добре, но е суха и твърда.

Да се ​​пече, най-подходящ е перката, броячът, кръста, рибата, плоската, кръглата и тазобедрената част.

Готвя, Подходящи са перката, плоската, рибата, кървавицата и плоският или нерв.

За да направите бульонда, можете да използвате реброто, полата, мистрия, врата или черния пудинг.

Да хапвам, Могат да се използват парчета като пола, мистрия, перка, цветна леха или рамо, както и парчета от други парчета, които не са подходящи за филета.

За да стане месото по-сочно За предпочитане е да го приготвите с мазнината и да го извадите по-късно в чинията, особено ако става дума за много постно месо, приготвено на скара или в тиган, като пържоли, които лесно могат да бъдат отстранени с нож и вилица.

Темперирайте месото. За предпочитане е да извадите месото от хладилника за известно време, преди да го изпържите, приблизително 30 минути. Ако температурната разлика беше голяма, можеше да се втвърди.

Направете няколко съкращения в области, където има нерви, за да не се свива. Не отстранявайте мазнината от ръба, тъй като това ще овкуси месото. Ако не искате да ядете мазнини, махнете ги, след като са в чинията ви.

Опитайте това скарата или тиганът е много горещ преди пържене. Когато видите, че пуши, въведете месото.

Гответе го за кратко време за да стане по-нежно.

Добавете сол само в края и никога преди не слагайте пържолата в тигана.