най-здравословното

Пържените храни винаги са били популярни. Маслото е част от много традиционни рецепти, а пържените храни са основна част от индустрията за бързо хранене. Най-здравословното масло обаче не винаги се използва за пържене.

Пърженето у дома не трябва да бъде нездравословно. Това, което е вредно, до голяма степен се свежда до вида масло, което използваме и как го използваме. Тук ние ви го обясняваме.

Как става пърженето?

Дълбокото пържене включва потапяне на храна в горещо олио. Идеалната температура е около 350-375 ° F (176-190 ° C). При тази температура повърхността на храната се готви почти моментално и образува вид „уплътнение“, през което маслото не може да проникне.

В същото време влагата вътре в храната се превръща в готвене на пара отвътре. Парата също помага да се предпази маслото от храната.

Ако температурата е твърде ниска, маслото ще проникне в храната, което ще я омазни. Ако температурата е твърде висока, тя може да окисли маслото, както се вижда в това изследване от д-р Кристиан Герц. Някои масла могат да издържат на много по-високи температури от други.

Мазнините в маслото

Колкото по-наситени са мазнините, толкова по-стабилни са при нагряване. Поради тази причина, масла, които са предимно наситени и мононенаситени са най-добри. Следователно ще избягваме тези, които съдържат големи количества полиненаситени мазнини.

Последното няма да е най-здравословното масло за пържене, тъй като според изследване, проведено от Медицинското училище на Кралската лондонска болница, може да причини отрицателни последици за здравето.

Според тази публикация полиненаситените мазнини съдържат две (или повече) двойни връзки в своята химическа структура. Тези двойни връзки са склонни да реагират с кислород и образуват вредни съединения, когато са изложени на високи температури.

Вкусът очевидно също има значение. Когато се пържи дълбоко, обикновено, предпочитат се масла, които имат неутрален вкус.

Кое е най-здравословното масло?

Кокосово масло се оказва най-здравословното масло за пържене. Както е подкрепено от изследване на д-р Яши Шривастава след 8 часа непрекъсната употреба за дълбоко пържене при 365 ° F (180 ° C), качеството му не се влошава. Повече от 90% от мастните киселини в кокосовото масло са наситени, така че е много устойчиво на топлина.

Наситените мазнини се смятаха за нездравословни, но нови проучвания, както се уверява от това от университета Макмастър (Канада), показват, че те са напълно безвреден източник на енергия за хората.

Какво още, кокосовото масло има многобройни ползи за здравето. Например, може да помогне за унищожаването на вредни бактерии и вируси. Дори да съвпада с проучване, проведено от Федералния университет в Алагоас (Бразилия), то може да ни помогне да загубим коремни мазнини.

Трябва да имате предвид, че някои сортове могат да оставят кокосов вкус или аромат, така че се препоръчва да опитате няколко различни марки.

Други добри възможности за разглеждане

Животински мазнини

Животинските мазнини също са чудесни възможности за пържене. Това включва мазнини като: свинска мас, лой и капещи мазнини. Те имат страхотен вкус, придават хрупкава текстура и не се развалят лесно, когато се запържат.

Повечето от мастните киселини в животинските мазнини са наситени и мононенаситени, което ги прави силно устойчиви на високи температури. Както се вижда от това проучване, проведено от Калифорнийския държавен университет, съдържанието на мастни киселини може да варира в зависимост от диетата на животното.

Животните, хранени със зърно, за разлика от животни, отглеждани на пасища или на трева, могат да имат много повече полиненаситени мастни киселини в запасите си от мазнини.

Следователно, само мазнините от естествено хранени животни трябва да се считат за добър избор. Можете да си купите готова свинска мас в магазина или да запазите месото за по-късна употреба.

Зехтин

Това е една от най-здравословните мазнини на земята. Той има много високи мононенаситени мастни киселини, които имат само една двойна връзка. Подобно на наситените мазнини, мононенаситените мазнини са силно устойчиви на топлина.

Според проучване, проведено от Universidade do Porto (Португалия), зехтинът може да се използва във фритюрник повече от 24 часа, преди да се окисли. На теория това го прави чудесна възможност за пържене в дълбочина. Вкусът и ароматът на зехтина обаче могат не се поддържа добре при дълго нагряване.

Масло от авокадо

Съставът на маслото от авокадо е подобен на зехтина. Основно е мононенаситена с някои смесени наситени и полиненаситени мазнини. Има изключително висока точка на дим (520 ° F/270 ° C) и лек орехов вкус.

Фъстъчено масло (фъстъци)

Фъстъченото масло има висока точка на дим от около 446 ° F (230 ° C). Той е много популярен за пържене в дълбочина поради неутралния си вкус. Той също така не абсорбира вкуса на храната, така че може да се използва многократно за пържене на различни ястия, както е подчертано в това проучване, проведено от Университета на Охайо (САЩ).

От здравна гледна точка обаче фъстъченото масло не е особено желателно. Според това изследване, проведено от Централния институт за технологични изследвания в храните, високото му ниво на полиненаситени мазнини (приблизително 32%), ви прави уязвими към повреди при високи температури.

палмово масло

Това се състои главно от наситени и мононенаситени мазнини, което го прави чудесна възможност за пържене. Твърди се, че вкусът е доста неутрален, особено този на нерафинирания сорт, известен като червено палмово масло. Изказани са обаче сериозни опасения относно устойчивостта на събирането на палмово масло.

Мазнини и масла, които не трябва да се използват за пържене

Има няколко мазнини и масла, които определено не трябва да използвате. Това включва индустриални растителни масла. Тези масла се извличат от семената и трябва да преминат през много агресивни методи за обработка. Изследване, проведено от Университета на Флорида, подчертава това те имат високо съдържание на полиненаситени мазнини до 4% от мастните киселини в тях са транстоксични мазнини.

От друга страна, изследванията, проведени от Медицинския колеж Кастурба, показват, че използването на тези масла за пържене може да доведе до големи количества окислени мастни киселини и вредни съединения. Накратко, индустриализираният петрол не е най-здравословното масло. Избягвайте го, доколкото можете.

Вярно е, че с грешните масла пържената храна определено е вредна за вашето здраве. Използвайки обаче най-здравословното масло или поне едно от най-здравословните, от време на време можете да се насладите на пържено ястие без вина. Разбира се, ще бъде по-добре, ако го направите сами.

  • Gertz, C., Aladedunye, F., & Matthäus, B. (2014). Окисление и структурно разлагане на мазнини и масла при повишени температури. Европейско списание за липидна наука и технологии, 116(11), 1457-1466. https://doi.org/10.1002/ejlt.201400099
  • GROOTVELD, M., SILWOOD, C. J. L., ADDIS, P., CLAXSON, A., SERRA, B. B., & VIANA, M. (2001). ЗДРАВНИ ЕФЕКТИ НА ОКИСЛЕНИТЕ НАГРЯВАНИ МАСЛА1. Foodservice Research International, 13(1), 41–55. https://doi.org/10.1111/j.1745-4506.2001.tb00028.x
  • Henna Lu, F. S., & Tan, P. P. (2009). Сравнително проучване на стабилността при съхранение в необработено кокосово масло и екстра върджин зехтин при термична обработка. Международно списание за изследвания на храните, 16.(3), 343–354.
  • Srivastava, Y., & Semwal, A. D. (2013). Проучване за мониторинг на производителността на пържене и окислителната стабилност на необработеното кокосово масло (VCO) по време на непрекъснат/продължителен процес на пържене в дълбоки мазнини с помощта на химическа и FTIR спектроскопия. Списание за хранителни науки и технологии, 52(2), 984-991. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1078-8
  • Dehghan, M., Mente, A., Zhang, X., Swaminathan, S., Li, W., Mohan, V., ... Mapanga, R. (2017). Асоциации на приема на мазнини и въглехидрати със сърдечно-съдови заболявания и смъртност в 18 страни от пет континента (PURE): проспективно кохортно проучване. The Lancet. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(17)32252-3
  • Assunção, M. L., Ferreira, H. S., Dos Santos, A. F., Cabral, C. R., & Florêncio, T. M. M. T. (2009). Ефекти на диетичното кокосово масло върху биохимичните и антропометричните профили на жените с коремно затлъстяване. Липиди, 44(7), 593-601. https://doi.org/10.1007/s11745-009-3306-6

Завършил е писмен и устен превод от Universidad Femenina del Sagrado Corazón (Перу) през 2014 г. Eliana Delgado извършва преводачески практики в организации за социална помощ по въпроси, свързани със здравето и благосъстоянието. Той живее в Мадрид от 2 години, където го направи диета и хранителен курс през 2018 г. в института ActivaTres. След като завърши следването си, той продължи предпрофесионални практики в "Средиземноморско здраве", известен билкар. Всъщност, работи като преводач на свободна практика, преводач, редактор и коректор, специализиран в медицински текстове, резюмета на изследванията, проведени по темата, списания, дидактически ръководства за хранително образование, информативни текстове и текстове, свързани със здравето като цяло.