Ако вярвате, че Басмати е индуски бог и почита венерически болести, това ръководство за видовете ориз и как да ги използвате може да промени начина, по който готвите тази зърнена култура.

Ако екзотичната оризова зона на супермаркета или зърнохранилището ви обърква повече от нощния Динио, може да останете там винаги с един и същ късозърнест бял ориз, замаян и без да имате представа за възможностите, предлагани от съдържание от тези рафтове, ако се научите да дешифрирате думи като "карнароли", "басмати" или "фурнир". Тъй като не всички ястия с ориз се използват за едни и същи ястия и готвене, и знаейки какво можем да използваме всяка от тези, предлагани от други страни в Европа, Азия, безкрайността и извън нея, е първата стъпка към оризовата нирвана, която вашата кухня заслужава.

най-подходящ

Ако очаквате да намерите кафяв ориз сред сортовете, които предлагаме, мога да ви кажа, че това няма да се случи. „Но ако всички специалисти по хранене казват, че това трябва да се вземе“, ще си помислят поклонниците на Хуан Ревенга. Е, да, но пълнозърнестото жито не е вид ориз, а начин на лечение - или по-скоро не третиране - при който от зърнените култури се отстранява само глумето, негодна за консумация външна обвивка. Зародишът и слоят трици остават непокътнати, което му придава кафеникав цвят, по-голяма устойчивост на хапане, повече фибри и осигурява дългосрочна енергия. Така че в списъка, който следва, ще намерите пълнозърнест ориз, да, но винаги с името на неговия сорт (а не заради лечението му).

Япония

В много азиатски култури оризът е еквивалентът на нашия хляб: гъвкав акомпанимент, идеален за ядене с каквото и да било по всяко време на деня (с включена закуска). В Япония gohan - дума, използвана за описване на варен ориз - директно означава родовата "храна", детайл, който помага да се придаде значението й в ежедневната японска диета. Сортът японика - късозърнест и с много нишесте - се използва заради способността му да абсорбира вода, което води до лепкав ориз.

За да бъде желаният резултат, е важно оризът да се измие добре в съд с много вода, да се обърне, да се отцеди и да се повтаря, докато водата изтече напълно прозрачна. С този процес ще премахнем нишестето и ще го направим лепкав и компактен, след като бъде приготвен. Пропорцията на водата, която трябва да се използва, зависи от употребата, която ще й бъде дадена: в нашия референтен носител във всичко, което е свързано с японската кухня, яденето на японски, препоръчва използването на чаша ориз за една и четвърт вода ако е ориз за суши (и те също така ви учат на различните методи да го облечете и да получите тази вкусна комбинация между сладко, солено и кисело). Ако ще се използва като гарнитура или за други ястия, добавете още малко вода.

Идеален е за: суши, chirashi sushi - където подправеният ориз служи като основа за различни видове риби и морски дарове-, donburi (буквално „купа“ на японски се отнася до ястие, в което оризът се сервира с месо, зеленчуци, риба, птици или други съставки, приготвени и комбинирани помежду си, вид комбинирано японско ястие).

Черен или фурнир

Това е много тъмно оцветен дългозърнест кафяв ориз, почти черен в суров вид, който при варене се превръща в дълбок гранат (водата за готвене също е доста тъмна). Той има много по-интензивен вкус от другите марихуани и има мирис и вкус леко на ядки, като препечен хляб. Необходимо е много дълго готвене, около 50 минути, поради което някои марки го продават предварително приготвено.

Изглежда, че произходът му е от Китай, където го наричат ​​още „забранен ориз“, тъй като по-рано посевите му са били реквизирани за консумация на благородниците и обикновените хора не са могли да го ядат. Отглежда се и в Европа от поколения: тази в долината на По, в Италия, се смята за една от най-вкусните. Не бива да се бърка с див ориз, който на някои места наричат ​​„див черен ориз“, за който ще говорим малко по-късно.

Идеален е за: странични ястия, пържени картофи, салати и всякакви препарати, които изискват насипен ориз с интензивен вкус, с достатъчно устойчивост на ухапване и малък капацитет за абсорбиране на течности. Например, за да придружите салимбока в римски стил, задушете я с скариди и дива пшеница или като основа, върху която да монтирате поке.

Червено или Rosematta

Характеристиките му са доста сходни с тези на черния ориз: той също е с произход от Китай, пълнозърнест, дългозърнест, мощен аромат, готви се дълго време - около 45 минути - и има вкус и аромат на ядки (в този случай, орех). Както в случая с този ориз, така и във фурната, можем да ускорим готвенето, като предварително ги оставим да киснат за няколко часа, сякаш е бобово растение.

Идеален за: същите случаи като предишния, тъй като имат много сходна структура, вкус и текстура. Идеята би била в оризова салата с паламуд или салата от мариновани миди, или сотирана с грах, мента и колбас от перол. Вкусът му се съчетава перфектно с този на гъбите: с гъби, чесън и магданоз, преминали през тигана, той е истински деликатес.

Клеен

Най-лепкавият от всички рисове, много популярен в Азия, особено за приготвяне на десерти и сладки ястия, с изключение на някои райони на Тайланд, където се използва и като придружител на солени ястия. Това е късо и кръгло зърно и съдържа голямо количество нишесте, което му придава характерната лепкава текстура, след като е приготвено.

С този варен ориз традиционно се правят мочи, които се обработват в хаванче, докато се превърне в лепкавото тесто, което ги заобикаля - поради което е известно още като „мочи ориз“ - и някои корейски сладкиши от много подобен стил. Също така се използва за приготвяне на ферментирали напитки като сато, тайландско оризово вино или китайско choujiu.

Един от най-популярните тайландски десерти е версия на оризов пудинг с използване на кокосово мляко вместо краве мляко и готвене на ориза отстрани, обикновено на пара. По-късно се смесва с кокосов крем и захар (много: ако нямате толерантност към сладкото, може да ви създаде малко отвращение). За освежаване на изобретението го сервират с парченца манго и мюнг или сусам.

Идеален за: пригответе ориз с кокосово мляко, ананас и папая (може да бъде придружен и с други комбинации от тропически плодове). Може да се използва като основа за тайландски яхнии с къри или да се смеси с подправки и билки и да се направи на топки: много е просто, но е много добро, благодарение на особената текстура на този ориз.

Карнароли

Едно от най-ценените ястия с ориз за приготвяне на ризото заедно с дървесни или виалонови нано, които имат сходни характеристики (въпреки че зърното на карнаролите е по-дълго). Това е кръгло разнообразие от средно зърно с изключително качество с произход от Verceli и Novara (Италия), което абсорбира много добре вкусовете и поддържа ядрото al dente и формата, въпреки че се приготвя бавно и се разбърква непрекъснато. Той има идеалната текстура за приготвяне на ризото, както готвачите наричат ​​all’onda - с формата на вълна - поради кремообразността, която го характеризира, когато се разбърква в края на готвенето.

Защо този вид ориз се държи така? Тъй като съдържа висок процент амилоза - повече от арбория например - молекула на нишесте, която му придава цялата онази кремообразност и консистенция, в допълнение към способността да уплътнява бульоните, в които се готви, и да абсорбира голямо количество течност без престой pelotoff.

Диво

Първото на челото: въпреки че се нарича „див ориз“, всъщност не е ориз. Научното наименование на вида ориз е Oryza sativa, а „дивият“ принадлежи към рода Zizania; По-конкретно това са Zizania palustris и Zizania aquatica (частта, която ядем, е нейното семе). Известно е още като „водно зърно“ и е диво водно растение - харесва блатисти почви - родом от Северна Америка и Южна Канада, където е в основата на диетата на индианците Чипева.

Въпреки че сега е лесно да го намерите сами - и в зърнохранилища, и в големи супермаркети, и в магазини за здравословни храни - до относително наскоро той се срещаше заедно с други видове ориз (нещо, което обикновено затруднява добре всички да бъдат добре приготвени по същото време, въпреки предходните лечения).

Поискайте малко по-дълго време за готвене от това на кръглия ориз - за около 25 минути е готов, макар и съвсем ал денте, той е напълно насипен и има хрупкава текстура и много повече вкус от белите версии. Ако структурата му е твърде сурова - това е малко зеле от ориз, няма да ви заблуждаваме - може да се приема в комбинация с други видове зърно, като перлен ечемик. Също така смекчете ефекта, като използвате малки количества, комбинирани с много пресни зеленчуци.

Идеален за: разбъркайте пържени и салати. Тъй като няма толкова интензивен вкус като червения или черния, той работи добре и с риба, приготвена на пара или на скара. Ако поставим в някое ястие част от този сготвен ориз, три асорти от пресни зеленчуци и друга част от протеини (прясно сирене, варено пиле, яйце, паламуд или консервирани сардини и т.н.), ще имаме вкусна, засищаща и гладка салата.

Изпарен

Преварен ориз - известен също в Латинска Америка като "преварен" - се получава чрез накисване на неолющения ориз с вода при 60 ℃. След това се приготвя на пара под високо налягане, което желатинизира голяма част от нишестето, естествено присъстващо в тази зърнена култура (затова този ориз променя структурата си и не преминава толкова забравящо, тромаво или разхвърляно в кухнята, каквато може да сте). По-късно се полира, за да се отстранят остатъците от черупката, изсушава се и се пакетира (в някои случаи се готви предварително за няколко минути, преди да изсъхне, за да се ускори окончателното готвене).

Въпреки че тук има доста лоша преса - подозирам, че поради злоупотреба с нейните характеристики в ястия, в които е скрил лошата ръка на готвача - лечението, на което е подложен този ориз, прави част от витамините и минералните соли на черупката те прехвърлят върху зърното, така че тя ги запазва въпреки рафинирането. Следователно, ако вместо да го използваме за направата на скандални паели, ние го приготвяме в салата или като гарнитура - той е идеален за периодично готвене, тъй като веднъж приготвен, се държи доста добре в хладилника - със сигурност ще се помирим с него.

Идеален за: приготвяне на ориз с яйчен и доматен сос, като гарнитура в ястия с гъсти и мощни сосове - няма да ги попие, така че няма да ни достави толкова чувство на радост, колкото кръглозърнесто бяло - или в салата.

Жасмин

Това е ориз с произход от Тайланд; дългозърнест, прозрачен, когато е суров, докато при готвене става много бял и лъскав, мек, но стегнат отвътре. Ако се измие няколко пъти преди готвене, за да се отстрани излишното нишесте, то е доста рохкаво (нещо, което не е много разпространено в други ориенталски рици) и се запазва добре в продължение на много часове, дори и през нощта.

Този сорт ориз носи името си от аромата си, ясно флорален и подобен в някои нюанси на този на жасмин. Това е сортът Kao Dawk Mali 105, открит от оризов офицер в провинция Чаченсао през 1996 г., въпреки че изглежда, че много преди, в продължение на векове, той е бил култивиран за благородниците от Кралство Сиам. Известен е още като „тайландски ориз“ или „тайландски ароматен ориз“, въпреки че няма да го намерите в най-скромните ресторанти или щандове за улични храни в тази страна: тъй като търсенето е по-голямо от предлагането, той има висока цена дори там.

Идеален за: придружавайте тайландски ястия или като цяло яхнии с леки сосове (много мощните аромати ще изядат деликатния аромат на ориз).

Басмати

Друг от най-популярните ориенталски рисове като гарнитура, в случая първоначално от Пакистан и Индия, където се отглежда от стотици години (тези от планинските райони на Хималаите са известни с високото си качество). Това е много дългозърнест ориз, който вече е суров и расте дори по-дълго при готвене и може да се намери в три разновидности: бял, пълнозърнест и гигантски, с по-големи зърна.

Има деликатен и приятен аромат, от който дължи името си, което на хинди означава „кралица на ароматите“ или „аромат“. След като се измие, за да се отстрани нишестето и се приготви за около 20 минути, ще получим ориз, чиито зърна остават заедно, но не полепват. Един трик, за да не се счупи по време на готвене - тъй като е толкова дълъг, че е особено деликатен - е да го оставите да кисне известно време преди готвене.

Идеален за: придружаване на къри като Иван Суриндер, паша от пешавари - прясно задушено краве сирене -, палак панер - подобно на предишното, но със спанак - или всяка яхния със сос, типичен за индийската или пакистанската кухня.

Кой е любимият ви вид ориз и за какво го използвате? Разкажете ни за това в коментарите и помогнете на друг готвач на ориз да разшири кръгозора си.