Ферментацията на захарен чай със симбиотична култура на оцетно-кисели бактерии и дрожди (чаена гъба) произвежда тази древна напитка, известна като чай от комбуча, който се консумира по целия свят заради освежаващите и полезните си свойства.

Чаят Kombucha е леко сладка и леко кисела освежаваща напитка, която се консумира по целия свят.

комбуча

Получава се от вливането на чаени листа чрез ферментация на симбиотична асоциация на бактерии и дрожди, които образуват „чаената гъба“. Вкусът му напомня на искрящ ябълков сайдер и може да бъде произведен у дома чрез ферментация. Въпреки че зеленият чай може да се използва за приготвянето на комбуча, черният чай и бялата захар се считат за най-добрите субстрати.

През последното десетилетие бе постигнат значителен напредък в резултатите от изследванията на чая от комбуча и има изследвания, които твърдят, че пиенето на комбуча може да предотврати различни видове рак и сърдечно-съдови заболявания, да насърчи функциите на черния дроб и да засили имунната система.

Източник

За първи път се използва в Източна Азия заради лечебните му ползи. Kombucha произхожда от североизточен Китай (Манджурия), където е оценен по време на династията Цин ("Ling Chi"), около 220 г. пр. Н. Е. C., за неговите детоксикиращи и енергизиращи свойства. Kombucha е международно използваната германизирана форма на японското име за тази леко ферментирала чаена напитка. През 414 г. В., лекарят Комбу донесъл гъбен чай в Япония и го използвал за лечение на храносмилателните проблеми на император Инкио. С разширяването на търговските пътища комбуча (старо търговско наименование „Mo-Gu“) намери своя път първо на руски (като Cainiigrib, Cainii kvass, Japonskigrib, Kambucha, Jsakvasska), а след това и в други райони на Източна Европа, появявайки се в Германия (като Heldenpilz, Kombuchaschwamm) около началото на 20 век.

По време на Втората световна война тази напитка е въведена отново в Германия, а през 50-те години тя достига до Франция, а също и до Северна Африка, доминирана от Франция, където консумацията й става доста популярна. Навикът да се пие ферментирал чай стана приемлив в цяла Европа до Втората световна война, което доведе до широко разпространен недостиг на необходимите чаени листа и захар. През следвоенните години страстта на италианското общество към напитката (наречена "Funkochinese") достига своя връх през 50-те години. През 60-те години изследователи в Швейцария съобщават, че пиенето на комбуча е също толкова полезно, колкото яденето на кисело мляко и увеличава популярността на Kombucha.

Днес kombucha се продава по целия свят в магазините за продажба на дребно с различни вкусове, а културата kombucha се продава на различни уебсайтове за онлайн пазаруване.

Процес и разработка

Количествата чай, захар и гъби в чая се различават на различните места. Стандартната процедура е следната: вода от чешмата (1 l) се кипва и 50 g захароза се разбърква по време на готвене. След това се добавят 5 г чаени листа и се отстраняват чрез филтриране след 5 минути.

След охлаждане до стайна температура (20 ° C), чаят се инокулира с 24 g чаена гъба (културата) и се изсипва в чаша (1 L), предварително стерилизирана с вряща вода. Растежът на нежеланите микроорганизми се инхибира чрез добавяне на 0,2 L предварително ферментирала комбуча, като по този начин се понижава рН. Стъклото е покрито с хартиена кърпа, за да се предотврати излитането на насекоми, особено плодовете дрозофила. Инкубацията се извършва при 20 ° C до 22 ° C. Оптималната температура е в широкия диапазон от 18ºC и 26ºC. През следващите няколко дни новосформираната дъщерна култура ще започне да се носи и да образува тънка, прозрачна гелообразна мембрана по наличната повърхност. Това е новообразуваната чаена гъба, която се предлага като нов слой върху старата чаена гъба, която е инокулирана, за да започне ферментацията.

В този момент чаят ще започне да мирише на ферментирал и ще се появят газови мехурчета от въглеродната киселина, получена по време на ферментацията. Майчината култура ще остане в първоначалния си обем, тъй като потъва до дъното на чайния бульон, където остава под новообразуваната дъщерна култура. След 10 до 14 дни на повърхността на чая ще се развие нова чаена гъба като диск с дебелина 2 см, който покрива целия диаметър на чашата.

Новообразуваната чаена гъба се загребва и съхранява в малък обем ферментирал чай. Останалата напитка се филтрира и съхранява в покрити бутилки при 4ºC.

По-продължителната ферментация води до високи нива на киселини (като мек оцет), които могат да представляват потенциални рискове при консумация.

Така че, ако нямате много опит, по-добре е да го купите готово.

Точният състав не може да се даде, тъй като той варира, но основната бактерия е Acetobacter xylinum. В допълнение към оцетно-киселите бактерии в Kombucha има много видове дрожди. Съобщен е широк спектър от дрожди, включително Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Brettanomyces/Dekkera, Candida, Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula и Mycoderma. Дрождите и бактериите в комбуча участват в метаболитни дейности, така че използват субстрати по различни и допълващи се начини.

Дрождите хидролизират захарозата до глюкоза и фруктоза чрез инвертаза и произвеждат етанол чрез гликолиза, като се предпочита фруктозата като субстрат. Бактериите с оцетна киселина използват глюкоза за производство на глюконова киселина и етанол за производство на оцетна киселина. Стойността на pH на напитката Kombucha намалява поради производството на органични киселини по време на ферментацията.

Пиещите Kombucha твърдят, че чаят Kombucha по целия свят има много благотворни ефекти върху човешкото здраве. Повечето ползи обаче са проучени само при експериментални модели и липсват научни доказателства, основани на човешки модели., Според мен, ако тези проучвания бяха проведени, бихме могли да потвърдим ползите и при хората. Наблюдавани са нечовешки проучвания по отношение на антимикробните, антиоксидантните, хепатопротективните и противоракови свойства на чая Kombucha.

Отчетени ефекти на комбуча от свидетелства на руски пиещи чай и изследователи

Намалява нивото на холестерола

Намалява атеросклерозата чрез регенериране на клетъчните стени

По-ниско кръвно налягане

Намалете възпалителните проблеми

Облекчете артрита, ревматизма и симптомите на подагра

Насърчават функциите на черния дроб. Чаят Kombucha е проучен за неговото хепатопротективно свойство срещу различни замърсители на околната среда в животински модели и клетъчни линии и е доказано, че той може да предотврати хепатотоксичност, индуцирана от различни замърсители. Чаят Kombucha (направен с черен чай) е тестван срещу парацетамол въглероден тетрахлорид, афлатоксин В1, кадмиев хлорид, TBHP и парацетамол. Доказано е, че той може ефективно да отслаби физиологичните промени, причинени от тези чернодробни токсини. Антиоксидантната активност и способността му да улеснява антиоксидантните и детоксикационни процеси в черния дроб се дължат на хепатопротекцията, предлагана от чая Kombucha. Повечето проучвания стигат до извода, че чаят Kombucha може да бъде полезен срещу чернодробни заболявания, за които оксидативният стрес е добре известен причинителен фактор.

Нормализира чревната дейност, балансира чревната флора, лекува хемороиди

Намалете затлъстяването и регулирайте апетита

Предотвратява/лекува инфекция на пикочния мехур и намалява калцирането на бъбреците

Стимулират жлезистите системи

Предпазва от диабет

Повишава устойчивостта на организма към рак. Предложена е химиопрофилактика, използваща комбинация от диетични фитохимикали с различни механизми, като успешен подход за контрол на различни видове рак с по-малко странични ефекти. Пиещите Kombucha сериозно твърдят, че чаят Kombucha има противоракови свойства в продължение на много години. Въз основа на лични наблюдения и препоръки се твърди, че притежава противоракови свойства, а също така е заявено от популационно проучване, проведено в Русия от "Централното онкологично изследователско звено" и "Руската академия на науките в Москва" през 1951 г. ( Dufresne and Farnworth 2000). Четоевич-Симин и други (2008)

Kombucha показва цитотоксични ефекти при човешки бъбречен карцином и човешки остеосарком, освен това значително намалява клетъчната инвазия и клетъчната подвижност при човешкия белодробен карцином. Лиофилизиран екстракт от чай Kombucha значително намалява оцеляването на раковите клетки на простатата чрез отрицателно регулиране на експресията на стимулатори на ангиогенезата. Повече информация за тези изследвания в този преглед.

Възможните противоракови механизми на полифенолите на чая, приети от повечето изследователи, сега са следните:

инхибиране на генна мутация

инхибиране на пролиферацията на ракови клетки;

индукция на апоптоза на ракови клетки;

прекратяване на метастази

(Conney and others 2002; Ioannides and Yoxall 2003; Park and Dong 2003).

Противораковите свойства на чая Kombucha може да се дължат на наличието на полифеноли в чая и продуктите от разграждането им, образувани по време на ферментацията.

Има антибиотичен ефект срещу бактерии, вируси и дрожди. Изследванията върху Kombucha демонстрират неговата антимикробна ефикасност срещу патогенни микроорганизми с Грам-положителен и Грам-отрицателен произход. Антимикробната активност на чая Kombucha до голяма степен се дължи на наличието на органични киселини, особено оцетна киселина, големи протеини и катехини. Известно е, че оцетната киселина и катехините инхибират редица Грам-положителни и Грам-отрицателни микроорганизми (Sreeramulu и др. 2000).

Подобрява имунната система и стимулира производството на интерферон

Облекчаване на бронхит и астма

Намалете менструалните нарушения и менопаузалните горещи вълни

Подобрява здравето на косата, кожата и ноктите

Намалете желанието на алкохолика за алкохол

Намалява стреса и нервните разстройства и безсънието

Облекчете главоболието

Подобрява зрението

Противодействат на стареенето

Подобрява общия метаболизъм

Въпреки че понастоящем чаят Kombucha не може да получи официални здравни претенции, той може да бъде признат като важна част от здравословното хранене.

Не точно традиционна напитка, чаят от комбуча сега се счита за „здравословна“ напитка, източник на фармакологично активни молекули, важен член на групата антиоксидантни храни и функционална храна с потенциални ползи за здравето.

Изследванията върху комбуча, демонстриращи нейните полезни ефекти и механизми, вероятно ще продължат да нарастват значително през следващите години. Очевидно е, че чайът Kombucha е източник на широк спектър от биоактивни компоненти, които тялото смила, абсорбира и метаболизира и упражнява своите ефекти на клетъчно ниво.

Както винаги ви казвам, дозата прави отровата и излишъкът от комбуча също може да бъде токсичен поради някои от метаболитите, които се получават при ферментация или поради лошото производство, тъй като понякога са открити гъбични афлотоксини от гъби като Aspergillus. Също така е важно да изберете добър материал за неговото производство.

През 1998 г. беше съобщено, че семейна двойка, която пие чай от комбуча в продължение на 6 месеца, приготвен в керамична тенджера с оловно покритие, има симптоматично отравяне с олово, което изисква хелатотерапия, тъй като киселините Олово се елуират от напитката от емайловият пигмент, използван в керамичния съд, което може да доведе до анемия. Те обаче са единични случаи.