консервирана
‘Консервирана херинга с кисели краставички’, тапата, създадена от мадридския готвач Марио Сандовал за Alimentaria 2016.

‘Консервирана херинга с кисели краставички’ е тапата, създадена от Марио Сандовал, готвач в ресторант Coque в Мадрид, за 40-годишнината на Alimentaria 2016, която ще се проведе от 25 до 28 април. С тази хапка мадридският готвач искаше да изрази съчетанието на вкусове, качествени съставки и гастрономически култури, което се произвежда на събитието, като същевременно твърди произхода на кухнята с ферментирали, осолени и мариновани храни.

„Консервирана херинга с кисели краставички“ е версия на традиционното корейско кимчи, в този случай цикория, която се използва за придружаване на консервирани сардини с маринована краставица.

По предложение на Ferran Centelles, бивш сомелиер на El Bulli, това кулинарно творение може да бъде хармонизирано с пенливо вино, за постигане на освежаваща комбинация или с по-рисково вино, с което да се получи по-голяма сладост и горчивина, какъвто е случаят с вермут.

Рецепта на „Консервирана херинга с кисели краставички“

Основна съставка:
Сардина (3ud/човек)

За цикория кимчи
Цикория, 1 литър вода, сладък чили, соев джанг, черен чесън, естрагон, градински чай, годжи бери, муджи мисо, ферментирали сливи, чиа, сладък червен пипер, лют червен пипер, оризово брашно, соева паста, джинджифил, захарна бланкила, сос от стриди, соя, боб паста.

Разработване
Нарежете китайското зеле на кубчета, сложете го в подсолената вода за 12 часа. Отцедете, измийте и подправете с останалите съставки. Оставете в камерата за 1 седмица. Щам и центрофуга.

За киселите краставички
Краставица (500 г), оцет от бяло вино (750 г), вода (1,5 л), сол (20 г), скилидка чесън (2 единици), мента (1 връзка)

Разработване
Краставицата се бланшира и се пакетира с останалите съставки за 10 дни

Довършителни работи и презентация
Сервирайте основа от цикория кимчи с маринована краставица и консервирани сардини, разделени на филета.