Начало/Новини/Консерви от риба
Прясната риба се разваля бързо и естествено винаги е била обект на традиционните методи за консервиране. Всъщност пушенето, мариноването, осоляването или сушенето на риба е просто въпрос на необходимост, когато риболовът зависи от вятъра и сухопътния транспорт с кон и каруца; тогава прясната морска риба беше практически неизвестна във вътрешността. Освен това, тъй като рибата е била предписаната храна за многото дни на въздържане от месо, записани в християнския календар (до 12 на месец), поддържането й по такъв начин, че да е вкусна - е било от голямо значение.
ПУШЕНАТА РИБА
СТУДЕНОТО ПУШЕНА РИБА
KIPPER
ПУШЕН ХАЛИБУТ
Малките халибути понякога са леко опушени. Те са деликатни на вкус, твърди на текстура и се сервират по същия начин като пушената пикша.
БЛАТЕРИ, HARENGS SAUR
Те са имената, с които на английски и френски език херингата се осолява леко и след това се пуши, без да е извадено червата. Меката ферментация на ензими, която се случва по време на този процес, кара рибата да набъбне и да придобие вкус и аромат, подобен на този на дивеч. Те са сребристи на външен вид и имат мека, влажна плът. Те не държат толкова дълго, колкото пушената херинга, и трябва да се изпразнят преди сервиране. Те се пекат на скара, използват се за приготвяне на паста или просто се смачкват, за да се разпространят върху сандвичи. Известните harengs saur de Bologne са дори по-подути от английските надувки, а шведското surstromming е толкова подуто до такава степен, че изглежда на път да експлодира; Последният не се изнася широко, но е високо ценен в страната си на произход, където се консумира с хрупкав хляб или картофи.
ПУШЕН СТРЕЖЪН
Ако прясната есетра със своето фино бяло месо е доста подобна на вкус на телешкото, пушено, то прилича на пушена пуйка както по цвят, така и по вкус. По възможност е по-вкусно, по-кремообразно, топи се повече в устата и - между другото - е доста скъпо. Яде се като пушена сьомга.
ПУШЕНИТЕ ЯЙЦА
Сърна от голям брой риби се пуши и консумира с голямо удоволствие. Трябва да се обясни, че само твърдата сърна е подходяща за сърната, тъй като меките са сперма и произхождат от мъжкия пол на въпросния вид. Пушената сърна трябва да е твърда и влажна, без признаци на разкъсване в мембраната, която я покрива. Пушената сърна от треска е вкусно зърнеста и желатинова. Те могат да се сервират като първо ястие, като пастет.
ГОРЕЩО ПУШЕНА РИБА
Горещото пушене се извършва при температури около 82 °. Този метод се използва за змиорки, пъстърви и скумрия, които се пушат и леко се готвят едновременно. Купуват се готови за консумация и могат да се сервират и топли.
ПУШЕН ПЪТУК
Най-добрата пушена пъстърва е тази, която се овкусява веднага след изваждането й от водата. Изпразва се само след отцеждането му и е готов за пушене. Твърди се, че дървата от брезова бреза са най-добрият и мек вкус, а добавянето на малко торф и няколко борове го прави още по-добър. Рибата придобива златист цвят, който прилича на бронз, ако се остави по-дълго. Когато купувате пушена пъстърва, уверете се, че е еластична; месото не трябва да е прекалено меко или сухо, тъй като деликатната и стегната текстура на пъстърва с голям размер е толкова приятна, колкото и финия й вкус. За летен обяд или вечеря сервирайте пушената пъстърва с лимонови клинове, тънки филийки кафяв хляб и масло и с райфорте, смесено с малко тежка сметана.
ПУШЕН МАКЕРЕЛ
Пушената скумрия със сребристо златист цвят може да направи страхотно ястие. Тъй като това не е риба с много фин вкус, внимателният процес на пушене я оставя със собственото си качество, което обикновено също е твърдо и сочно. Въпреки че е по-добре да го купувате цял, той се среща и във филета, херметично опаковани. Избягвайте опаковките, които изтичат масло, защото те показват, че рибата е била съхранявана твърде дълго или е била с грешна температура, така че месото ще бъде сухо. Сервира се студено, със сос от лимон или райфорте.
Твърди се, че името му идва от Уилям Бюкелс, холандец през 14 век, който е изобретил този метод за консервиране на херинга без изпразване. Здравата и добре подготвена катарама може да бъде достоен съперник на пушената пъстърва. Гон яде кафяв хляб, масло и резенчета лимон, а също и в тестени изделия. В Германия обикновено се сервират леко на скара или бавно пържени, оставяйки сърната вътре, придружени са с кисело зеле или бъркани яйца.
ЕСПАДИНИ, МАЛКИ ХЕРИ
След като се пушат, те просто се сервират с кафяв хляб, масло, лимон и чаша бира. Те не само са кандидати за пушене, но понякога се срещат и в консерви като сардини.
ПУШЕНИ МАЛКИ ЕГЛЕФИНИ
Тези пушени пикши, които са отстранени от главите им и са почистени, но без да се отварят в средата, за да се пушат по-късно в жегата, се държат в саламура, обработени с брезов и дъбов дим, докато придобият тъмномеден цвят, с следи от сажди. За да ги сервира, рибата се отваря, гръбнакът се отстранява, вътре се слага масло и малко прясно смлян пипер и след като се затвори, бавно се загрява на скара или във фурната. При премахване на тъмната кожа ще се открие златиста външна кора и към вътрешността месото ще става все по-бледо.
ПУШЕНА ЗЪГРА
Някои казват, че компактната текстура на пушената змиорка е дори по-вкусна от пушената сьомга. Богата и мазна, пушена змиорка задоволява и обикновено се сервира с черен пипер, лимонов сок и кафяв хляб с масло. Филетата от пушена змиорка, розов кремав цвят, подредени върху бъркано яйце, покрито с триъгълници от пържен хляб, са особено вкусно предястие.
ИЗЛЕЧЕНА И ОСОЛЕНА РИБА
Процесът на втвърдяване е особено подходящ за мазни риби, като херинга, напоена с оцет или солен разтвор, който подобно на готвенето спира ензимното действие.
Вкусен шведски специалитет, състоящ се от прясна, сурова, изсушена с копър сьомга, захар, сол, зърна бял пипер и понякога коняк. Яде се суров, със сладък горчичен сос.
ОСОЛЕНИ ХЕРКИ
Те се продават цели
Те се накисват до дванадесет часа, след което се филират и нарязват за салата или се сервират със заквасена сметана като предястие.
ХЕРИНГИ MAATJES
Те са най-добре осолената херинга
Те са дебели и леко солени женски, с полупрозрачна и хлъзгава плът, с красив стар розов цвят. Не е нужно да киснат.
Те са херинга без кости и се разделят на две по дължина, които се навиват плътно, като вътре се поставят пипер и накълцан лук. Те се държат с клечка за зъби и се поставят в контейнери, в които се добавя оцет от бяло вино, люто и подправки. Те се ядат с кафяв хляб и масло.
ХЕРИНГИ BISMARCK
Тези херинга, със синя кожа и бяла плът, първо се мацерират в бял винен оцет. След това се почистват, обезкосмяват, обезглавяват и се отварят, държат се в продължение на 24 часа, наслоени върху чиния, добре подправени и смесени с резенчета лук, а понякога и с резенчета суров морков. Те се ядат с нови картофи, или се къпят в заквасена сметана, или също с лека майонеза.
Мариновани херинга
Много хора обичат да мариноват херинга у дома, като ги мариноват в оцетна марината, към която се добавят подправки и ароматни билки. Маринована херинга (или скумрия) може да се намери и в специализирани магазини.
АНХОВИ ИЛИ АНКОВИ
Филетата от хамсия могат да бъдат консервирани в сол или консервирани в масло; най-добрите са тези, приготвени със зехтин. Просто осолените аншоа, които се продават директно от цевта или от голям контейнер, изискват известно време, за да се накиснат във вода, така че да не са толкова силни.
Аншоа е най-гъвкавият от подправките, използва се за подправяне на много ястия, без да им придава най-малко рибен вкус. Подходящи са за зелен сос, задушено телешко месо, яхнии, пици, за придружаване на яйца с майонеза и домати, както и в салати от картофи и низарда.
ИЗСУШЕНА РИБА
Обесената и изсушена на въздух риба е била за нашите предци почти неразрушима храна. Този примитивен метод за консервиране на риба е предшественикът на съвременното замразяване. Осоляването му е друг начин за отстраняване на влагата от рибата, като по този начин се предотвратява нейното разлагане.
СУХ КОД, ПЕЖЕПАЛО
Плоски и жилави до степен да изглеждат като парчета кожа, суха треска и други членове на нейното семейство, като пикша и пикша, оживяват, когато се накиснат. Този процес може да отнеме до две седмици, но обикновено се купува предварително накиснат и дори замразен. Pejepalo се яде с грах и също е част от рибен пудинг, лек като суфле, поднесен с холандски сос.
В Испания и Португалия, където осолената сушена треска е често срещана храна, има повече от хиляда различни начина да я приготвите. Някои от най-добрите рецепти за сушена треска са баските и те включват риба с чесън, домати, чушки, лук и картофи в различни комбинации.
БОМБЕЙСКА ПАТКА
Това е най-известната от различните ориенталски сушени риби. Намира се в индийските хранителни магазини и се използва за придружаване на ориз от къри. Получава се чрез излекуване на риба, наречена бомалое, бомбайската патица (буквално бомбайска патица) има ужасна миризма при покупка. Трябва да се препича бавно, докато краищата се извият и няма следи от неприятна миризма. След това се натрошава и се поръсва върху сварения ориз.
Сушени перки от акула. Този деликатен и вкусен хрущял от перки на акула трябва да се накисва за една нощ и дори по-дълго, като много пъти се сменя водата, докато придобие вид на твърдо желе. В Китай перките на акулите са ястие за банкети: те са част от супи, яхнии и, когато се нарязват на ситно, се използват в тортили. Желатиновите им свойства са сравними с тези на телешките крака.
ОСОЛЕНИ ЯЙЦА
Скъпият хайвер и неговите по-малко екзотични алтернативи попадат в тази категория. Пардета сърна Известна в Гърция под името тарама, осолената, изсушена и пресована сърна на пардетата се счита за деликатен деликатес, който само отстъпва по качество на хайвера и надминава сърната от сьомга. Както подсказва името, с тях се приготвя „тарамасалата“, кремообразна салата от Близкия изток. За тази цел сърната се лишава от филма, който я покрива, намачква се с масло, лимонов сок и счукан чесън и се смесва с трохи от бял хляб, а понякога и с яйчен жълтък.
КЕТА - ЧЕРВЕН ХАЙВЪР
Приготвя се от игла от сьомга
С ярко оранжев цвят и големи зърна, това не е имитация на хайвер, а продукт с различен вкус и собствена индивидуалност. Понякога се сервира и със заквасена сметана, но обикновено с препечен хляб, масло и няколко капки лимон.
ЯЙЦА ЗА ЦИКЛОПТЪР
Розовите яйца на арктическия циклоптер са осолени, оцветени в черно и пресовани. Под името немски или датски хайвер, той обикновено се използва за канапе и хапки в коктейли. Сам по себе си не е толкова интересен като истинския хайвер, но е хубаво сервиран със заквасена сметана и суров лук; Освен това, в сравнение с истинското нещо, това е сравнително евтино.
КОНСЕРВИРАНА РИБА
Рибата е един от малкото продукти, който издържа добре на процеса на консервиране. Консервираният тон и сардините например имат собствена репутация; въпреки че те са много различни от пресните екземпляри, те са много добри.
Консервираната сьомга се продава в различни качества: от яркочервена, не особено добра (по-тъмна, по-мазна) до по-приемлива розова. Подходящ е - и полезен - за торти и рибни торти.
Качествените сардини са осолено осолени, изсушени правилно и леко сварени в зехтин, преди да се съхраняват около година, така че вкусът и ароматът на рибата да се смесят с този на маслото. Сардините се ядат цели, с кафяв хляб, масло и малко лимон, или се смачкват, за да се използват в сандвичи или за пълнене на яйца.
Тези риби, малко по-големи от сардини, не могат да поддържат конкуренция с тях. За да бъдат малко по-интересни, когато са опаковани, те обикновено се къпят в доматен сос.
Най-добрият консервиран тон е сортът албакор, кралят на рибите тон и единственият, който може да бъде описан като „бяло месо“. Други сортове риба тон са по-тъмни, но всички са чудесни за салати. Консервирана риба тон се използва за класическото vitello tonnato, студено телешко месо, поднесено с кремообразен сос от риба тон. Предпочитайте риба тон с добро качество, на големи парчета, консервирана в масло, а не във вода. По-евтините марки съдържат натрошени парчета, които са подходящи само за сандвичи.
ЗЪГРИ В ЖЕЛИ
Това традиционно кокни ястие е трудно да се намери прясно приготвено, но се продава в консерва и е добро като аперитив, с кресон.
Цапка, малка херинга. Тези малки рибки обикновено се продават като заместители на сардини.