Получаване на суровини Това е първата стъпка във веригата на производство на продукти във всяко предприятие и следователно трябва да го предприемем сигурност и с критерии, за да се гарантира безопасността на храните на нашите препарати.
Много е важно да знаем от кого купуваме и от какво гаранция ни дава или ние питаме и характеристиките и условията, на които трябва да отговарят различните храни или съставки. Не е същото да получавате сурова храна, както получавате преработена, пакетирана, насипна, охладена или замразена храна.
Ако не направим тази първа стъпка добре, ще започнем да губим контрол върху хигиената в нашата съоръжения Y. процеси. Не забравяйте, че качеството не е синоним на безопасността на храните и че суровите храни носят със себе си значително микробно замърсяване „произход“, което трябва да започнете да „държите настрана“ от самото начало.
Крайната цел на a добро управление на доставчиците и получаване на суровини се състои от допускане само на продукти, които не могат да застрашат нивото на хигиена на съхраняваните или преработени храни и следователно здравето на потребителите.
Какви заплахи можем да открием?
- Наличие на насекоми в суровини, главно в насипни брашна.
- Наличие на микроби и/или паразити в доставената суровина. Както вече беше обяснено, това обстоятелство е неизбежно в суровите храни, което не е извинение за тях да стигнат до нас при възможно най-добрите условия.
- Наличие на фитосанитарни продукти в получените продукти.
- Размножаване на микроби, тъй като суровините не са запазени в хладилник, в тези, които го изискват.
- Замърсяване на суровините чрез манипулатори, мръсни повърхности, самото превозно средство, контакт със земята и др.
- Наличие на почва в растителните продукти.
- Наличие на елементи, чужди на продуктите (метали, парчета опаковка, картон, въжета, ...) главно в насипно брашно.
- Придобиване на повреден или бит пол.
Как да продължим?
- На първо място, трябва да има независима зона, отделена от зоната за обработка и съхранение, за да се приемат суровините.
- Освен това трябва да има лице, което да отговаря за споменатия прием, като гарантира, че се спазват условията на суровините, както и условията за транспорт.
- Поддържане на приемната в подходящи условия за почистване и дезинфекция, за да се предотврати замърсяването.
- Придобиване на продукти, които отговарят на законовите разпоредби, чрез адекватно одобрение от нашите доставчици.
- Проверка на етикета и здравната маркировка (в продуктите, които го изискват) и целостта на контейнерите.
- Проверка на степента на свежест на суровините и тяхната цялост (например отхвърляне на яйца със счупена черупка)
- Бързо запазване на суровините, които го изискват в хладилното оборудване.
- Избягвайте директния контакт на разопакованите суровини с ръце, прибори или всякаква повърхност, която може да ги замърси.
- Избягване по всяко време на пресичане на линии, т.е. съвпадение във времето на влизане на суровини в рецепцията и излизане на боклука от кухнята.
- Контролиране на температурата в продукта в момента на получаване.
- При листните зеленчуци премахнете най-външните листа, преди да въведете рода в камерата.
- Изхвърляне на повредени или бити продукти.
- Прилагане на добри практики за боравене и лична хигиена
- Прилагане на програми за почистване.
Одобрението на доставчиците.
Това е съвкупността от документирани и регистрирани процедури на оценка, подбор и контрол на доставчиците с цел гарантиране на хигиенно-санитарното качество на доставките.
В началото на професионалната дейност ще бъде съставен „списък на доставчиците“, който трябва да е в сила непрекъснато. Най-малкото, той ще се преглежда ежегодно, за да се актуализира с възможните зауствания и зауствания, които са се случили през годината.
Ако отговорните за предприятията сметнат за подходящо, в началото на дейността ще бъде издадена „спецификация за покупка“ за всеки продукт.
Друга възможност е да се запише върху всяка известие за доставка резултата от проверката и партидния номер, ако не е посочен. В този случай известията за доставка трябва да се подават за достатъчно време, поне докато има възможност клиентът да консумира получен продукт.
Какво правим с алергените?
The алергени Те са явна опасност от храна, която може да причини сериозни здравословни проблеми, ако достигнат до алергичен или непоносим потребител. Следователно трябва да го включим като още една опасност в плана за самоконтрол на HACCP или в рамките на нашите добри производствени практики.
Как може неволно хранителни алергени? За хората, които страдат от хранителни алергии или непоносимост, случайното преминаване на алергенни компоненти към храната е явна заплаха (дори фатална) и това може да се случи по различни начини, сред които кръстосано замърсяване.
Ние определяме кръстосаното замърсяване като стъпка на a хранителен алерген което го съдържа в друго, което не го прави, дори в много малки количества (следи). Може да възникне директно чрез контакт между двамата или косвено чрез ръцете на манипулатора, посредством замърсени прибори, парцали и др.
За да се избегнат този и други потребителски проблеми, по време на боравене с храна При работата на нашите складове и работилници ще вземем предвид следните препоръки, винаги с гъвкавостта, изисквана от голямата разлика, която съществува от някои заведения до други по отношение на размера, съоръженията, човешките ресурси и т.н.
- Имайте спецификации за покупка на алергенни храни за доставчици.
- Имат сертификати от доставчици за липса на алергени в суровините.
- Консултирайте се с доставчици относно наличието на алергени в техните продукти, като поискате, ако е приложимо, декларация за липсата на алергени.
- Задължително посочване на етикета на храните на хранителните групи, отговорни за по-голямата част от алергиите в популацията (виж по-долу).
- Проверете етикетирането на продуктите, които служат, за да ви информират за наличието на алергенни съставки.
- Установете бързи и ефективни механизми за комуникация с вашите доставчици, за да ви информират за всякакви промени, настъпили в състава на храната.
В нашите складове трябва да сме перфектно инвентаризирани и с най-висока степен на сигурност, всички алергени, в зависимост от различните продукти и суровини. Само по този начин можем да избегнем неволно кръстосано замърсяване и да информираме адекватно потребителите.
- Зърнени култури, съдържащи глутен: пшеница, ръж, ечемик, овес, спелта, камут или техните хибридни сортове и производни продукти
- Ракообразни и продукти от ракообразни
- Яйца и яйчни продукти
- Риба и продукти на рибна основа
- Фъстъци и продукти на основата на фъстъци
- Соя и продукти на соева основа
- Мляко и неговите производни (включително лактоза)
- Ядки: бадеми, лешници, орехи, кашу, пекани, бразилски ядки, шам фъстък, макадамия и производни продукти
- Целина и производни продукти. Включва стъбла, листа, семена и корени.
- Горчица и производни продукти
- Сусамови семена и продукти от сусам
- Серен диоксид и сулфити в концентрации по-високи от 10 mg/kg или 10 mg/l, изразени като SO2
- Лупини и продукти от лупина
- Мекотели и продукти от мекотели
На пазара има 20% продукти, които съдържат недекларирани алергени!