Хавиер Товар | SEOUL (KOREA) EFE/ATAHUALPA AMERISE Понеделник 26.11.2012

ферментирала

Интензивен вкус, отличителен остър допир до небцето и хранителни свойства за тялото. Те са ферментиралите храни и спиртни напитки, които правят корейската диета една от най-здравословните в света

Южна Корея, днес четвъртата по големина икономика в Азия, беше до преди няколко десетилетия южната половина на бедна страна, където месото беше непостижим лукс за по-голямата част от населението, чието оцеляване зависи основно от ориз, риба и зеленчуци.

Суровата зима на Корейския полуостров, която в някои региони може да потопи живака до 20 градуса под нулата, принуди жителите му да практикуват ферментацията като най-добрият начин за запазване на основното съдържание на витамини в зеленчуците през по-студените месеци на годината, обяснява президентът на Корейската асоциация по хранене Мун Хюн-Кьонг.

В съответствие с традицията, тези есенни дни корейските домакини търпеливо ферментират от китайско зеле до спанак, репички, сусамови листа или краставици, а повечето къщи са оборудвани с допълнителен хладилник, предназначен изключително за охлаждане. кимчи.

"Тайната е в лактобацили: те са много полезни за червата, като инхибират развитието на вредни бактерии и подобряват чревния тракт ”, обяснява диетологът.

Кимчи и гочу

От безбройните ферментирали зеленчуци, богати на лактобацили, които са част от широкия местен гастрономически състав, несъмнено най-популярният от всички е „Кимчи„Важна съставка на корейската кухня и повсеместна в домовете и ресторантите както в северната, така и в южната част на тази разделена държава.

Въпреки че има около двеста варианта на кимчи, най-основният е китайско зеле, сушено в сол и мацерирано с чесън и корейски люти чушки или "гочу", чиято сочна и хрупкава текстура придава на закусващият интензивен пикантен и кисел вкус.

Кимчи е неразделен съюзник на традиционния корейски клеев ориз, безвкусен до западен вкус, но богат на фибри и въглехидрати, който се сервира отделно в метална купа с почти всички ястия.

"Кимчи и ферментиралите храни като цяло, характеризиращи се с интензивни вкусове, компенсират обичайната липса на сол в корейските ястия и им придават сила", каза испанският готвач Ману Манзано, който живее в Сеул от четири години.

Гнила рибна риба

Във всеки случай, зеленчуците не са единствената храна, която се ферментира в Южна Корея, където гнилият лъч риба или "Hongeo" радва неблагоустойчиви небцето със своя остър вкус и аромат на амоняк.

"Гъбата", толкова популярна тук сред възрастни мъже и ненавиждана от млади хора и жени, "има много полезни бактерии за организма, но трябва да се ферментира при подходящи условия, за да не е токсична", предупреждава президентът на Корейска асоциация по хранене.

И оризов ликьор

Освен това деликатесите от разнообразната корейска кухня или „хансик“, чиито хиляди рецепти включват и сурови, варени, пържени, печени и скара, обикновено се придружават с ферментиралият алкохол par excellence на страната, "makgeolli" .

Идвайки от ферментацията на ориза, тази млечно изглеждаща напитка с около 6 или 7 градуса алкохол има, според д-р Мун, "хранителни и енергийни свойства", поради което в древното корейско селскостопанско общество е внасяла сила на мъжете и жени по време на безкрайните дни на земеделие и жътва.

Южнокорейският град Jeonju, на около 200 километра южно от Сеул, беше домакин на Международното изложение за ферментирала храна миналия месец, събитие, посветено на популяризирането на този здравословен гастрономически аспект.

Там над 500 000 души, според организацията, са посетили 400 щанда от 18 държави, за да наблюдават процеса на ферментация и да опитат различни видове кимчи и „макгеоли“ до традиционните сосове от пипер и соя, които осигуряват искри на вкуса и здравето на безбройните корейци рецепти.