С разноцветно платно и от ръката на Ин и Ян. Така започва кулинарното пътешествие до един от ъглите с по-малко килограми и повече здраве на планетата: Южна Кореа. На този полуостров, който през 2014 г. регистрира най-ниския процент на затлъстяване сред развитите страни (данни на ОИСР), наднорменото тегло е рядкост, а средната продължителност на живота е една от най-високите в света.
Причината за такова необичайно събитие - да не се поддадеш на прелестите на McDonalds е истинска заслуга- Датира от 5 век пр. Н. Е., Има азиатски акцент и се подчинява на името Обангсаек, ориенталска философия, стара като даоизма, който търси хранителен баланс. Как Обслужване на петте елемента на Вселената на корейската маса. Или какво е същото, кулинарна смесица, в която зелени, червени, жълти, бели и черни цветове никога не липсват. "В продължение на много години, когато нямаше лекарство, както го познаваме сега, храната беше най-доброто и единствено лекарство. Ако на пръв поглед на една дъга е изобразена тази дъга, тогава може да се каже, че е пълна. Това не се е променило ", обяснява Михюн Сун, ръководител на ресторант в Сеул в Мадрид и учител по готварство в Корейския културен център.
И то е, че нито течението на времето, нито следите, които Съединените щати оставиха през 1953 г. - годината, в която войната между двете Кореи приключи -, не успяха да изтрият основния стълб на източната медицина от корейската гастрономия: храна, преди всичко, лек. "Въпреки бързия икономически растеж и внезапното пристигане на западната култура, тази страна се бори да запази елементите на Хансик (Корейска традиционна диета) ", подчертава научното списание American Journal of Nutrition." В сравнение с останалите развити страни, хранителната еволюция, която е претърпял този азиатски полуостров, е уникална ".
АЛ РИКО ЗЕЛЕНО
От 10 рецепти, които украсяват корейска покривка -семейство сервира между три и 12 ястия на всяко хранене, в зависимост от покупателната им способност-, поне осем имат малко зеленчуци. Зеленото управлява масата. Всичко, с изключение на ориза, е зелено. „Подобно на нашите предци, ние продължаваме да готвим с това, което ни дава природата. В килера ни има прясна храна и сезонни зеленчуци ", казва Сън. "Тази диета е много здравословна", повтаря кулинарният учител:" Месото може да се съхранява един месец, но зеленчуците, колко дълго издържат? Два, три дни ".
Удоволствия като "Бибимпап'- купа, в която оризът, яйцето и зеленчуците от петте цвята се смесват с паста от червен пипер-; " „Gimbap“'-рули с водорасли, подобни на суши, но със съставки като краставици, репички или колбаси-; или "Японец" -сладки картофи или сладки картофи юфка, придружени от зеленчуци, месо и соя - са едни от най-представителните проби от "Хансик". Дори корейското барбекю губи своите отличителни белези без някаква маруля - те използват листата, за да обвият месото и по този начин създават свое собствено монтадито. "Трите основни хранения за деня са зелени", казва Kwon Woo Joong, престижен корейски готвач, избран от" Корейската фондация за храна "да представлява този азиатски полуостров на Мадрид Fusion 2016." В Испания сандвичът с хляб с шунка може да бъде обяд. В Корея това е немислимо ", защитава той.
Не само на растителна основа поддържа тялото във форма. Другият фактор, който прави съседната държава на диктатора Ким Чен-ун една от най-здравословните в света, е как се правят деликатесите. «Почти не използваме масло. Обикновено варим, печем, ферментираме или пара. По този начин по-добре запазваме свойствата на съставките»Woo Joong посочва. "Всичко се приготвя бавно", добавя експертът във връзка с гастрономическото движение Slow Food. "Можем да отделим един ден за приготвяне на телешка супа. Готвим на слаб огън".
ФЕРМЕНТАЦИЯ
Преди няколко години към „k-pop“, хирургия, кино и козметика или „Gangnam Style“ се присъедини нов международен посланик: храна. Южнокорейската гастрономия преживява златна ера и кимчи и ферментацията са основната отговорност. Американското списание Health обяви червената и пикантна храна за едно от петте най-здравословни ястия в света. Експертите не се съмняват. Сместа от кисело зеле, чесън, сол, оцет, чили, черен пипер и други подправки е това, което държи затлъстяването далеч от Южна Корея. Там го консумират с всяко хранене като гарнитура. Неговото присъствие е такова, че когато правят снимка, корейците, вместо да казват картоф, произнасят думата кимчи.
Според проучване, проведено от професионалисти от научното издание BioMed Central, кимчи е богато на витамини А, В и С. Най-голямата му полза обаче се нарича лактобацили, здравословна бактерия, която се намира във всички храни, преминали през процес на ферментация. Наред с други предимства, тази приятелска бактерия «улеснява храносмилането, предотвратява вагиналните инфекции, намалява възпалението, подобрява психичното здраве и помага за контролиране на стреса», Казва докладът. В случая на кимчи е доказано, че китайското зеле съдържа фитохимикали, които блокират растежа на раковите клетки. Благодарение на ферментацията тези свойства се умножават.
НЕ КИТАЙ, НЕ ЯПОНИЯ
Ще има повече от един западняк, който възприема Източна Азия като единица: светъл тен, коси очи, права коса, черни кичури, клечки, юфка, соя и ориз. Много ориз. Отделно от темите, истината е, че тази област на Далечния изток е пълна с нюанси, прилагателни и особености. Всеки ъгъл е свят и следователно всяко ястие маркира граница: да, има разлики - и много - между корейските, китайските и японските гастрономии.
"Оригиналната китайска храна няма нищо общо с нашата", защитава Sun. С учителя по кулинария на Корейския културен център престижният готвач Woo Joong се съгласява:«Там те готвят всички съставки. Най-използваният метод е сотето. Те използват много масло. Те не знаят как да уважават вкуса на продукта».
Въпреки че им е трудно да го разпознаят - японската окупация на Корея (1910-1945) все още боли - двамата професионалисти признават връзките, които ги свързват с японската гастрономия. Разбира се, маркирането на разстоянията: "Техният начин на готвене е много по-опростен. Те не използват много масло. Те също не използват сосове., Японската кухня е по-солена, отколкото хората си мислят. Те залагат на вкуса на самата съставка„Woo Joong обяснява.“ Кухнята на „Hansik“ обаче смесва техниката на ферментация с много по-сложни подправки. Той е много гъвкав и разнообразен и тъй като на масата обикновено има много ястия, закусващият може да избере. "Sun добавя по-отличително:" Японците са по-скоро сурова риба. Ние също пием, но много по-малко. Освен това сосовете им са по-сладки. Пикантната гастрономия par excellence е корейска. Тук зимите са много студени и тогава какво иска тялото? Пикантен".
Многоцветната карта на корейската кухня е допълнена с въглехидрати и вкус на морето. За разлика от Япония, юфката е на заден план тук. Прави ориз. Както в японския архипелаг, водораслите играят основна роля. „Тъй като сме полуостров, ние ги използваме много“, казва Ву Джун. "Те имат много йод, използват се за възстановяване на енергия и са много полезни за бъбреците".
Аромати, рецепти, техники и съставки настрана, ако има такива нещо, което отличава Hansik от останалите гастрономии на планетата, е как се яде. В Южна Корея клечките са метални -не от дърво, ястията винаги се споделят и рецепти се готвят на масата. Няма значение дали това е месо на скара, яхния от гърне или зеленчуци от тиган. "Обичаме да ядем горещо и да споделяме. Фактът, че проверяваме дали това, което ни храни всички, идва от един и същ контейнер и е прясно направен, ни изпълва", казва Сън:" Преди всичко ние сме много здрава и семейна култура ".