Интензивният вкус на таралеж е безспорната звезда на този деликатен и крехка текстура, много фино подправен с аромата на трюфел и маскарпоне.
Съставки за рецептата на Royal de Hedgehog и Yuzu, със съвети от маскарпоне и трюфел
- 250 мл рибен бульон
- 150 г сърна от морски таралеж
- супена лъжица сок от юзу
- яйчен жълтък
- сирене маскаспоне
- трюфелно масло
- пореч цветя
- цветна сол
- 50 г сърна от морски таралеж
Подготовка на Royal de Hedgehog и Yuzu, със съвети за маскарпоне и трюфел
Отваряме таралежите, извличаме внимателно сърната, като внимаваме да не вземем останалата вътрешност на таралежа. Запазваме.
Поставете бульона в тенджера, започнете да кипнете, свалете от огъня и го поставете в контейнер заедно с иглата от морски таралеж (150g). Смесете с пасатор, докато се получи много гладък крем, добавете сока от юзу. Държим в хладилника.
След като сместа изстине, добавете жълтък, разбъркайте деликатно с вилица.
Предварително загряваме фурната до 90º, поставяме съд с вода във фурната, за да постигнем ефект на пара.
Подреждаме сместа, която сме приготвили, в контейнерите, които ще използваме за сервиране. Трябва да покрием само един сантиметър, за да постигнем желаната текстура, донякъде подсирена, фина и деликатна, ако поставим повече количество, няма да постигнем желаната текстура.
Печени 10 минути.
Извличаме от фурната, поставяме отгоре малко прясна таралеж.
Смесваме маскарпонето с конец от трюфелно масло и поставяме малки могили върху кралското. Ние украсяваме с цвете пореч, цветна сол и сервираме на място.
Още рецепти ще намерите в моята книга "Ягода и пипер. Сливане на хапка" (Ed. Base) и в моя блог с рецепти "Ягоди и пипер"