Впечатляващ рог се откроява на късо тяло. Кравата Качена, която е била на ръба на изчезване, изисква малко и предлага много. Описано от диетата си като "наполовина коза, наполовина крава", месото му е толкова ценно, колкото и кобето.

била

The cachena не е просто крава. И не че дава мерге мляко или е много солено (по-скоро е неуловимо и глупаво), а че неговата особеност се крие в техните разфасовки - много сочни и все още страхотно непознати- които си проправят път върху скарите и чиниите на кулинарните храмове на страната.

Качината е била голямата забравена. Най-малко печеливш. Ниският ръст и срамежлив по скалата: 400 килограма за жени, 600 за мъже. Въпреки че името му означава малък на галисийски и е само на 122 см от земята, неговото страхотни рога. Някои високомерни рога, отворени във формата на лира, понякога усукани, галуди според местните жители.

Изненаданият посетител често пита дали са пътували от племето ватуси или от Тексас да се заселят в тези зелени поляни, когато се окаже, че те са по-галисийски от зелените зеленчуци. Обаче пашата като най-малката порода говеда на планетата Земя не е освободила кахените от дефилето от изчезване.

В pazo de San Tirso, в Abegondo (A Coruña), животновъдът Хосе Фигера ги глези като домашни любимци. „По принцип Те ядат трева, но кахената преглежда всичко. Да кажем, че е наполовина крава наполовина коза. Яде издънки от кестен, салгуейро, бреза, върховете на горската трева, коприва, коприва през зимата, които са по-меки. Те ги оставят обръснати, дори ако имат бодли като щифтове. Как се получава това диета толкова разнообразна, оттук произтича добрият вкус на месото им. Това е истинско откритие за месарите и ресторантьорите ".

Фигера се разхожда из семейното си пазо, грандиозно и буколично място, пълно с история, пренавивайки (той е адвокат, работил е като консултант, има селскостопански бизнес в Аржентина) как е стигнал тук. Днес посвещава времето си на кахените, „влюбен в живота на страната и такива красиви животни“, които се разхождат по земя, собственост на майка му и чичо му. Той се грижи за намерете търговска печалба и разширете тази много конкретна порода.

Домът и седалището на вашите крави е a тържествено галисийско строителство с красиви плесенясали сиви стени, построена през 18 век от техните предци. В него имало наематели в продължение на един век, а след това станало собственост на някои гренадери от Бетанзос по време на войната. След като е бил наполовина съборен, в неизползване и изоставяне, пазото е реабилитиран през 1992 г. от Ампаро Кирога, баба на ранчото.

В момента сте Кули на Сан Тирсо Те имат стара преса за вино, величествени стаи, прекрасна гледка, където можете да видите кестени, орехи, върба и дъбови дървета. Отървавам се от четири хектара между строителство и отдих, плюс още 36 околности за комфорта на кахените. Те се възползват от този обширен режим като никоя друга порода: дори билки с малка хранителна стойност са деликатес, това, което те наричат животно с „висока рустикалност“. Естествена фреза, не се нуждае или корпус. Те спят на открито. Дори небето да падне.

Насърчени от плана за разширяване на Xunta, който субсидира отглеждането им, Фигера се напълни с кахените. Има малко повече от 50 тези, които държи в тези земи на Abegondo общо 200, броейки онези, които пасат в друга ферма във Вилалба (Луго).

Чудото

Кабината на този 46-годишен от Мадрид е част от 150 стада в Испания: 140 в Галисия, седем в Кастилия и Леон, две в Естремадура (по-специално в района на Ла Вера, с метеорологични и орографски условия, много подобни на Галисия) и един в Астурия. Преди няколко години бяха останали само 300 говеда. В община Ентримо (планините Оренсе на Олелас) през 1987 г. оцеля контингент от 100 екземпляра, в ръцете на три семейства, в очакване на чудо. И чудото скачаше в други градове като Лобиос и Муиньос, Кинтела де Лейрадо, Калвос де Рандин. всеотдайност, расова и регионална екзалтация които не преставаха да издават непознат вкус.

Сега Те обикалят около 4000 нещо общо на испанските кахени, според стадните книги, водени от Боага, Федерацията на автохтонните породи на Галисия. The отличителен печат, издаден от тази институция увеличи продажбите и медийното си отразяване. „Месото му няма на какво да завижда на други раси, дори ги надминава. сиренето, което дава млякото си, е вкусно, пикантен и с планински послевкус ", отбелязва Фигера, който е празнувал в полетата на своя пацо - оборудван за сватби и громки събития - няколко гастрономически дни, в които е познал бонанзите от породата.

Произходът на тази конкретна крава се крие в Природен парк Baixa Lima-Serra do Xurés, зона между Португалия и Оренсе. Там те са били използвани за оран, теглещи животни, без интерес от тяхното изрязване. Докато други раси умираха поради лошото време, кахените не трепнаха. От тогава, планините на O Quinxo и граничещите планински вериги Xurés и O Leboreiro те са били неговото светилище. Оттам интересът към тях се разпространява, като породата, която е нараснала експоненциално най-много през последните десетилетия.

От Асоциация на животновъдите от Качена (Cachega) и Федерацията на автохтонните породи на Галисия (Boaga) приветстват актуалните данни, подчертавайки, че те значително са намалили инбридинга. „Преди да се оцени пригодността му за месо, беше посочено само, че то се адаптира перфектно към суровата зима, каменисти земи и малко трева“, казва Хосе Рамон Хусто, директор на Boaga.

Кратко животно от преброяване, светлокафяво палто, пеперуда на челото и добре окосмени уши и опашка, досега кахената е скрила някакъв вкусен пост. Това е месо от най-мощните в устата, с по-упорит спомен от русата крава. С оптимално ниво на мастна инфилтрация, най-забележителните разфасовки са същите като тези на всяко говедо, което преминава през стаята за разфасоване, подчертавайки слабините им (в стила на бразилските пикани), пълните му колагенови скакателни стави и световъртежна пържола. Предлага страхотен тартар за пържоли и ценни сушени меса. За оплитане, ханш, пола и отпред.

Бъдете внимателни с вашите първокласни бургери, без сухожилия или остатъци. „Правим ги дори в камион за храна, който поставяме тук с изглед към природния парк. Цената на неговото трупно месо е около шест евро. Не че cachena се преоткрива отново, а че сега се популяризира както трябва. месо с брутални органолептични добродетели, различно от всяко говедо. На скара и на скара са страшни “, обяснява той. Антонио Диас, собственик и готвач на ресторант Andarubel (Pontedeume, A Coruña), един от онези, които преди десетилетие бяха пионери в залагането на него. Той жертва около 40 на година. "Той отива в кланицата като едногодишен, тъй като метаболизмът му е по-ранен от другите породи и дава труп от около 100 килограма [140 за мъжкия пол], но на 5 години е добре изящна готова кахена. И бих ви казал че женската печели в дегустация на вол, това, което се случва, е, че волът има този митичен, легендарен компонент ", добавя Диас. Иван Домингес (Алборада, звезда на Мишлен) и Иняки Бретал (Ейрадо да Леня, Понтеведра), и двамата от Grupo Nove, са други готвачи, които експериментират с безкрайни възможности на този бовид.

Сочно като кобе

С теле, доставено на всеки 11 месеца, тази есен Месото от Качена е в оптимални условия на узряване. "Ние не убиваме по-малко от 1 година; бичовете, които са били обучени, са на 2 години. А воловете отиват на клане от 5-годишна възраст. Свързах пазото с развъждането на кахени, защото това е единствената порода, която се различава от останалите; чрез аромат, чрез способност за ивици, чрез инфилтрация, постигната без фураж, само с треви. Това е много здрава крава, без боравене. Тази сочност на месото му се постига само от говеждото месо Kobe и това с целия маркетинг зад него. Кахената ви дава изстрел от пържола Омега 3 “, обяснява Фигера.

Случаят с Пепе Фигера не е уникален. Има повече влюбени в тази порода. Треската се е разпространила и върху морските хора. Маноло Отеро, ръководител на О Персебейро (Марин, Понтеведра), търгува с най-добрите риби и миди в Галисия, което не означава, че заедно с двама партньори е попаднало в патладжана от кахени. „Аз съм морски човек, но в крайна сметка се движа в гастрономически план и се посвещавам на най-добрите ресторанти. Това е най-малко печелившата крава, най-забравената. но е ценно. Бях в ресторанта AG в Стокхолм, който е може би този, който доставя най-редките меса в света, и те ми казаха, че кахената беше най-доброто, което имаха, че това е най-доброто месо в света. Така че купих шест. Сега съм на тридесет и нещо. Тази Коледа се надяваме да пожертваме първата. “Така кахената се противопостави, матриархална крава, която е избегнала изчезването, Той води всяко стадо въпреки присъствието на мъжкия и че зад черните му линии около очите - кои очила с дебела рамка - той не гледа на влака, а на бъдещето с оптимизъм.

1. Размер. Това е най-малката крава в света: женските са високи само 122 см.

2. Месо. Представя стойности на мазнини около 2%, добре разпределени и инфилтрирани.

3. Местообитание. Ограничени до Сиера де Ксурес, Сиера де Леборейро и Монтес до Куинксо (южно от Оренсе).

4. Най-добрият. Акцентира върху пържолата, високата част на кръста, скакателните стави и страхотното издръжливост.

5. Роден. Това е порода със собствен печат, която все още е застрашена от изчезване.

6. Бургери. Тези, направени в Entrimo, (Orense) са класифицирани като деликатес, близък до вола Kobe.