На моя добър приятел Фернандо Гарсия Мина
Маурисио Флорес Каперотксипи (1901-1997): "Закуска на градския фестивал." Неговата живопис по същество пресъздава видовете и селските обичаи на Страната на баските.
От крокет до хрупкав
Пред тълпа от подиграватели приятелят ми Луис се похвали с нашите вкусни испански ястия, сред които спомена „крокетата“.
Плахо го предупредих, че дори да му дам да кажа, че обичам крокети - поправям, някакви крокети - „крокетът“ е подарък, който ни направиха габачосите, идващ отвъд Пиренеите и където се казва „крокет“ с петел кукарене. С това французите означават порция тесто, направено с кайма шунка, месо, риба, яйце и др., Което, свързано с бешамел, тя се покрива с яйце и галета и се запържва в обилно масло. Обикновено е с кръгла или овална форма. Ето как е събрано в нашия речник на езика.
Dictionnaire de l’Académie се позовава с този глас на „кнедли, с много разнообразен състав, пържени, след като са набрашнени, потопени в яйчен жълтък и поръсени с галета или фини галета. Можете също така да донесете говеждо месо или сирене, треска, риба, картофи, ориз, птици. Той посочва и факта, че има сладкиши, както пише Мопасан: „Видях, че Allouma се появи с голяма тава, заредена с арабски сладкиши, сладки крокети и други пържени храни, невероятна номадска сладкарница“ (Мопасан, Contes et nouvelles, т. 1 Алоума, 1889, с. 1321). Някои немски автори са си направили труда да направят хронологията на тази дума (H. P. Schwake, Zur Frage der Chronologie französischer Wörter, в Mél. Wartburg, Tübingen, 1968, стр. 495-496).
Друг подигравателен приятел, този готвач, ме поправи, че го произнасям бешамел на френски и той ми предложи думата besamela, която се среща и в испанския речник, да се отнася за бял сос, приготвен с брашно, сметана и масло. Сякаш галицизмът би могъл да скрие своя произход!
Без да се опитваме да задълбаваме в повече филологии, се случва нашата псевдо-испанска кръгла маса да бъде нападната от два галицизма: крокет Y. бешамел. Какво е богато? Никой не може да се съмнява, ако е добре направено. Какво е много испански? Фу!
Нито мога да похваля чувствата на аржентинския народ, който вместо да избяга от габачото, използва думата „крокета“, произлизаща от „хрупкав“, която отговаря на френската дума хрупкав, което означава варени или пържени тестени изделия, които хрускат, когато се дъвчат, какъвто е случаят с guirlache, друг галицизъм, който идва от "грил", препечен деликатес ...
За гастрономическа испания: кюфтето!
Колко малко гастрономическо испанство има сред нас! Оставям този израз на „гастрономическа испанизъм“, за да го обясня може би в друг запис в моя блог. Убеден съм, че можете да говорите само за най-добрите ястия от испанската кухня, ако сте много наясно какво е гастрономически испанизъм, защото само в него не се вписва кробат габача, а нашият народен "кюфте".
Само чрез произнасяне на думата „кюфте“, толкова бедна и закръглена, всички галисийски флиртове трябва да паднат на колене и крокетите и хрущялите да изчезнат. Коварубиас, великият майстор на нашия език, казваше: «Кюфте: името и яхнията са добре известни; Това е мляно месо, подправено с подправки, направено под формата на ядки или боке, с името bunduqun, което на арабски струва колкото лешник, поради сходството, което има в това, че е кръгло ... Отец Гуадикс казва, че кюфтето е корумпирана дума за албидака, че си струва кайма и се смесва с друга. Умалителното на albondiga е albondiguilla ».
Каква иберийска линия, тази на кюфтето! От една страна идва от испано-арабския албундука; този от класически арабски бундука; и този от по-ранния класически гръцки κάρυον ποντικόν, понтийски орех.
Вярно е, че кюфтето обикновено се представя със слой сос, който за предпочитане е бил домат след откриването на Америка. И че крокетът не се предлага с никакви други украшения освен златното му пържене, преминало през масло. Но кюфтето не се свени да се третира и по двата начина; въпреки че сме свикнали с първата.
Моля, че „кюфтето“, от такава ясна просапия, заема предпочитано място в нашата гастрономия, дори над габача от крокет. Това би донесло две предимства на гастрономическия испанизъм. Едно: запазване на дума с големи исторически корени с галантност esdrújula. Друг, ако искате, използвайте сладкия миниатюрен хляб, за да замените крокета.
Послепис: пепитория и брандада
Моят приятел Луис настоява, че кокошката "en pepitoria" също го приема като много испански. Ами да, но половината. Както е признато от Критичния речник на Короминас, пепиторията е изменение или малформация, направена от старофренски дребничко, гъши вътрешности, яхния, приготвена с всички ядливи части на птицата, или само карантия (според Речника на властите от 1732 г., II, стр. 210) и чийто сос съдържа яйчен жълтък. Днес французите наричат този сос, разбит с яйца, fricassé; и ние, за да спестим въображение, ние също го наричаме fricassee.
Ако цитираните речници са прави, pepitoria е много лоша испанска дума от френски; а габачотата го нямат. Дръж се! Веднъж им откраднахме портфейла.
Друг разговорлив ме попита дали „марката“, която настърга яхния от треска, смесена с масло, мляко и други съставки, не може да бъде включена сред най-испанските яхнии. Накарах го да осъзнае, че този термин от своя страна идва от френски марка, и този от провансалски брандадо. Всъщност тя се нарича „morue à la provedçale“ (буквално провансалска треска, със сметана, олио и чесън). Прованса е древна провинция в южната част на Франция; там се говореше език, култивиран от трубадурите, „езикът на ок”, Кръстен на Окситания, древен регион в южната част на Франция. Всъщност етимологията на този термин идва от провансалския «brandar», което означава да се разбърква, разклаща, тъй като «morue en brandade» трябва да се разбърква през цялото време на готвене.