Тяхното изобилие и недостиг, какво струват и как са били доставени, занаятите, до които е дошла храната, и известно любопитство към готварските книги, които са използвали, или какво ядат царете

В програмата Така че документите казват която координира в Днес за Днес Куенка директорът на Провинциален исторически архив от Куенка, Алмудена Серано, говорим тази седмица за храната през миналите векове.

куенка

Браузърът ви не поддържа HTML5 аудио

„Така кажете документите“ в Hoy por Hoy Cuenca./Пако Ауон

Започваме като си спомняме, че всичко, което знаем за храната в миналото, ни е станало известно чрез много исторически източници, като археологически обекти, печатни книги, документи, съхранени в Записи Y. историята на изкуството което ни предоставя безценни изображения.

Първата готварска книга

Най-старите готварски книги, запазени в Испания, са от XIV век. Кралските готвачи записаха своите рецепти, които можем да прочетем днес. И по-късно във времето можем да ги намерим в печатниците на градовете, като готварска книга, продавана в една от печатниците в Куенка в средата на 16 век, по-специално през 1546 година.

The Готварска книга на Руперто де Нола може да се счита за първото от тях публикувано от 1490 г., което е силно редактирано. Той говори за как да сервирате масата и да сервирате вечерящите, или как да изрежете и издълбаете малко храна.

Друга готварска книга, която трябва да се подчертае, е тази на Диего Гранадо, който е публикуван за първи път през 1599 г. или готварска книга на готвача на Фелипе III, Франциско Мартинес, от 1611 г., озаг Изкуство на готвене, сладкиши, бисквити и консерви, в които са дадени рецепти за болни, менютата, които се поставят на банкетите, как е сервирането на масата и редът, който трябва да бъде в кухнята.

The сладкарски и сладкарски изделия Те присъстваха в кухнята от Средновековието. Най-важният ръкопис от всички тях е този, озаглавен Vergel de Señor, в който е показано, че с голямо съвършенство прави всички консерви, електории, конфитюри, нуги и други неща от захар и мед.

Първата сладкарска книга, издадена на испански език, е от 1592 г., озаглавена Четирите книги за сладкарството, а неговият автор е Мигел де Баена.

Много значимо събитие беше пристигането на трона на Испания на крал Фелипе V, първият от къщата на Бурбоните, а заедно с него и неговия двор идва и употребата на френската кухня. Но като единични и влиятелни в Испания и в Европа през 16 век, а по-късно и в целия свят, трябва да подчертаем пристигането на американски продукти, всичко това доведе до обогатяване на рецептите.

Те заемат видно място шоколад и кафе. Сред американските и френските продукти, през 1791 г., сладкарът на съда, Хуан де ла Мата, включен в книгата си за сладкиши, глава, посветена на кафето, шоколада и чая, за която сега ще говорим, в допълнение към включването на доматен сос за първи път в готварска книга.

И оттам до днес имаше широк набор от публикации, много от които достъпни в Интернет, за тези, които искат да се консултират с тях.

Въпреки че не искам да завърша тази глава от готварските книги, без да говоря за лекарство със заглавие По-малко вреда от лекарството, че известният е писал Алонсо Чирино, Лекар на крал Йоан II, който беше от Куенка, и че в тази медицинска книга той пише за това как да избирате храна, как да я ядете, да приемате само едно вино на хранене и само един деликатес.

За онези времена и за да знаем как хората са живели зле в много моменти, имаме безценните свидетелства на литературата на Златни години, това ни казва майсторски за глада, през който са преминали мошениците, Какво Гусман де Алфараче или Лазарило де Тормес, че вече сме включвали в нашата програма по други поводи, че единственото му желание е било да си вземе храна такава, каквато е, и че е причинил толкова много проблеми на тези мошеници.

Шоколадът

Нека да видим някои от онези американски продукти, които са повлияли толкова много на нашите хранителни навици. Някои от тях бяха боб, чушки или шоколад, което не липсваше в диетата на болниците за болни войници. От документите знаем, че в болницата на Сантяго в Куенка са били давани болни в резултат на раните от войните от 19-ти век две унции шоколад дневно.

Няколко века по-рано, още през 1631г, Антонио Колменеро де Ледесма, който беше лекар и хирург, публикува малко работа Любопитен трактат за същността и качеството на шоколада.

Той започва работата си, като казва следното: „Броят на хората, които чувам пийте шоколад, че не само в Индия, където тази напитка е с произход и начало, но и в Испания, Италия и Фландрия, това вече е много обичайно, и по-специално в Съда, и много хора се съмняват в вредата или ползата от него използвайте резултатите '.

И също така знаем какво са казвали онези, които са консумирали шоколад още тогава: „Други, по-делатите, отколкото угоява. Други, които успокояват стомаха с използването му. Други, което ги загрява и включва, и други, че дори и да е по всяко време, и в каникула, те са добре с него “.

И още един автор, капитанът Кастро де Торес, написа друг озаглавен Панегирик към шоколада, творба, написана в стихове и публикувана за първи път в Сеговия през 1640г.

Шоколадовият разпространение като храна, която се пие през 18 век и това беше любимата напитка от най-изисканите социални класи, въпреки че също беше възможно да закусите в магазините за алкохол. Ботилерите бяха заедно с механите и кафенетата пространства за социално съжителство.

Освен това имаме свидетелства, оставени в техните произведения от много европейски пътешественици, които са дошли у нас и са писали за всичко, което са видели. Един от тях беше пътешественикът Таунсенд, който пише за консумацията на шоколад у дома и как шоколадомелачката е ходила от къща на къща "Е, повечето семейства предпочитат то да се смила в тяхно присъствие.".

Виното

Обикновено се пиеше вода и вино. И виното, обикновено, се напоява. Но тук трябва да направим важна забележка: виното често се консумира напоявано, но беше забранено да се продава така, толкова много, че много глоби на продавачите на вино са били причинени от измама при продажбата им, в очакване на това.

Виното се консумира от цялото население: жени, мъже, богати, бедни, светски и религиозни. Това беше питие осигуряваше калории, подхранващо и възстановяващо. И не можем да забравим, че отглеждането на вино в Испания и неговото потребление и износ, точно както маслото, е древно.

Филип II пиеше малко вино, Подобно на майка си, императрица Изабела, която пиеше само много напоено вино и малко, следователно и Фелипе II имаше много трудности да пие големи количества бира, в стила на германските и фламандските благородници. Баща му обаче, Карлос V, беше страхотен пияч на бира и той презря „онези германци, които се пълнят с вино“.

Бира

Бирата пристига в Испания през 16 век. Трябва да се помни, че император Карл V дълги години живееше във Фландрия, където бирата се пиеше редовно. И през 1537г, императорът е довел немски майстори на пивоварни, за да подобри техниките за пивоварство, и така дойде консумацията и импулсът на тази напитка, известна днес.

Първата пивоварна в Испания датира от 1557 г. и е построена в Гуадалахара и е съоръжение, построено за снабдяване на кралиците Елеонора от Австрия и Мария от Унгария, както беше обявено през 2017 г. от директора на Историческия архив в Гуадалахара, Рафаел де Лукас, за документацията, съхранявана в този архив.

Кафето

Историята на кафето е много интересна. В Испания, първото кафене е открито в Севиля през 1758 г., и в Кадис броят и местоположението на така наречените „кафенета“ трябваше да бъдат регулирани през 1787 г. Жените нямаха достъп до тези кафенета А собствениците на кафенетата лобираха до края на 18 век, за да позволят на жените да влизат, защото, очевидно, в техен интерес беше колкото повече хора влизаха в кафенетата, толкова по-добре щеше да функционира икономиката на собствениците на кафенетата. кафенета.

Но имаше много нежелание към тези заведения. През 1790 г. губернаторът на Кадис каза това ‘Кафетата са модерно въведение в Испания, изобщо не е необходимо’. Друго любопитство беше, че в кафенетата интериорът или запазените стаи бяха забранени.

Овощната градина

Град Куенка, както и много други, е имал градини от Средновековието, много от тях съществуват и до днес и които са били разположени на река Huécar и други, които също са съществували на река Júcar. Тези овощни градини се наричат ​​килери на града поради важното осигуряване на храна, която генерира.

Знаем какво е продадено и цената на тези продукти. Например портокали и носа през 1482 г., в които според документ от Общинския архив на нашия град се казва: „The Антон де Валдеоливас, който се намира в Плаза де ла Пикота дела е казал, че като владетел на щастието и като знак за притежание на кабинета му, той слага и слага портокалите, които споменатият Антон има в него, за побеляване на всеки, а паунда на buts до четири maravedís, и че по този начин той нарежда и нарежда на Антон да накара всеки от споменатите плодове да се продава и продава на посочените по този начин цени, определени от него, и не повече “.

Сред плодовете, консумацията на сушени плодове, като орехи, лешници или бадеми се оценява повече, отколкото пресни плодове, които някои лекари не препоръчват. Ядките осигуриха много енергия.

Хляб

Хлябът беше много важен от Средновековието до днес. Следователно, както вече говорихме в предишни програми, общините имаха задължение гарантират доставката на зърнени храни и хляб, изграждане на прочутите ферми във всички градове, защото хлябът, заедно с месото и виното бяха основни хранителни продукти.

Много пъти, царете трябваше да се намесят, за да избегнат този недостиг на хляб. Имаме пример през 1540 г., крал Карлос I трябваше да коригира липсата на хляб в Куенка, чрез кралска разпоредба: „Знай, че Хуан де Ортега и Франсиско де Луна, съседи и съветници на Град Куенка, и в името на споменатия град, те ни дадоха връзка за тяхното искане, казвайки, че поради стерилността на времето, споменатият град е имал и има голяма нужда от хляб, и че за лекарството della е изпратила да купи количество хляб до град Рекена и до други части ... “.

Няколко години по-късно, през 1578г, Недостигът на хляб продължи и град Куенка изпрати съобщение до крал Фелипе II, разказвайки какво се случва, точно както баща му Карлос I преди години.

„Знайте, че от страна на споменатия град сме създали връзка и виждаме, че поради стерилността от последните години и настоящото те са принудени да изпратят купувайте пшеница от кралство Кастилия да ядат и да сеят и тъй като са докарани от толкова далеч и струват много за транспорт, те са похарчили и похарчили много суми мараведи за всичко ....

Други храни

В годината 1680, Стоките, които се продаваха в Куенка, бяха следните: червено вино, олио, риба, ориз, сардини, сьомга, унгар, риба тон, стафиди, чесън, кедрови ядки, леща, бадеми, лешници, бонбони, лимони, но, сирене, карфиол, кестени, круши, захар, ряпа, спанак, моркови, манголд, мляко, мряна и пъстърва.

И в век XVIII Консумираха се, наред с други: нахут, ориз, смокини, ябълки, леща, canuesa, маринована морска платика, сьомга, риба тон, маслини, какао, стафиди, змиорки, захар, кедрови ядки, бадеми, бонита и сардини.

Търговиите

Не можем да не споменем как някои от занаятите, свързани с продажбата на храни, са довели до името на някои улици, където са били разработени, каквито са били, например, Calle de las Lecheras, Calle de los Pescadores, Плаза дел Пан или Месарите.