Ние наричаме карантия, карантия или ястия (на каталонски) за всички онези ядливи части, получени от животни, предназначени за месо и консумация от човека, които са органи, които не са включени в това, което обикновено се нарича „труп“, като бъбреците, сърцето, черен дроб и др.

кухненски

В кухнята на древния Рим тези продукти са имали страхотна репутация и са били високо ценени. У нас едва в средата на тринадесети век това, което днес познаваме като карантия, започва да се комерсиализира.

Карантията, поради своето разнообразие и хранителни свойства, е богат компонент, когато става въпрос за допълване на нашата диета и за по-балансиране. Те имат ниско съдържание на калории.

Основните карантии:

Скули: те са бузите на животните, обикновено се консумират задушени или печени, тъй като се нуждаят от дълго готвене, след като са сготвени, те са много крехко и желеобразно месо.

Език: това е високо ценена карантия, с която се правят колбаси и ястия с голяма хранителна стойност, а съдържанието на мазнини е ниско.

Мозъци: те са високо ценен деликатес заради вкуса и мекотата си, хранителната им стойност е много висока.

Стомах и черва: стомахът на агнешко и ярешко се използва индустриално за получаване на сирище, въпреки че е подходящ и за консумация, този на говеждото се използва за приготвяне на традиционни шкембета и колбаси, червата, особено тънкия, който може да бъде консумират се директно, въпреки че са високо ценени и за направата на колбаси.

Бели дробове: обикновено се използват само тези от говеда и по-млади животни. Той има и други промишлени цели, като производството на някакъв вид колбаси и като храна за домашни любимци.

Сърце и бъбреци: те са истинските звезди на casquerías, те са високо ценени за реализирането на много ястия, месото им е много питателно, въпреки че трябва да внимаваме, особено с бъбреците, за тяхната чистота, преди да ги консумираме.

Младежи: те са тестисите на животните, те имат състав, много подобен на мозъка.

Кръв: въпреки че можем да го намерим вече приготвен на много пазари, той обикновено се използва за приготвяне на колбаси като черен пудинг или бутифари.

Можем да намерим също: агнешки глави, крака и рисачи на прасета и агнета и опашка.

Как да почистите карантията?

При този тип храна почистването е от съществено значение, тъй като лесно се замърсява вътрешностите и органите, или в случай на бъбреците ни позволява да смекчим вкуса и неприятната миризма. Ето защо трябва да ги подложим на щателен процес на почистване, преди да ги направим.

Шкембето ще бъде потопено в много студена вода за най-малко 4 часа, като го смените няколко пъти, а в последната вода ще добавим струя оцет, след което ще ги измием и разтрием добре, за да премахнем цялата мръсотия, която могат имат. След като са добре почистени, те са готови да заврят.

Гответе езика за около десет минути в много вода. След това ще го изстържем с ръба на нож, докато не бъде отстранен от кожата му.

Краката и ръцете ще бъдат изгорени, за да се премахнат всички косми, които могат да имат, и след това ще бъдат остържени с нож. Бланшират се с много гореща вода и се варят няколко минути. След като този процес приключи, те са готови за употреба (внимавайте, че трябва да заврят, преди да ги изядете в продължение на минимум 3 или 4 часа).

За да получим целия аромат на бъбреците, ще премахнем кожата и мазнините, които ги покриват, ще ги разрежем на две и ще ги накиснем с вода и оцет, ще ги измием добре и ще ги бланшираме за няколко минути в изобилие от вода.

Почистването на мозъка ще започне с потапянето им в прясна вода, като се поднови няколко пъти, докато не видим, че кръвта вече не излиза. Ще ги потопим в топла вода и внимателно ще премахнем кожата, която ги покрива и те ще бъдат готови за консумация.

В случая със стомаха първата стъпка ще бъде премахването на остатъците от кръв, която те могат да имат, което ще постигнем, като ги потопим със студена вода; след това ще ги бланшираме за две или три минути, ще ги отцедим и отново ще измием с много вода; ще премахнем кожата и мазнините им.

СЛАДКИ С ЯБЪЛКОВ СОС И ГЪБИ
Съставки за 4 човека:

750 гр. говежди сладкиши
400 гр. от магарешки бодил или друг вид гъби
2 ябълки
2 глави лук
2 скилидки чесън
1 дафинов лист
1/2 чаша бяло вино
1/2 литър телешки или зеленчуков бульон
1 чаена лъжичка лимонов сок
масло
брашно
Пипер
Сол

За да почистите стомаха, накиснете ги в студена вода за поне 2 часа, сменете водата поне 2 пъти, по този начин те ще станат по-бели и ще отделят всякакви следи от кръв, които може да имат.

Измийте ги и ги сложете в тенджера и ги покрийте с вода, оставете ги да заврят с малко лук, 1 дафинов лист, чаена лъжичка лимонов сок и дафинов лист. Изцедете ги и ги прехвърлете в съд със студена вода, почистете ги от мазнини и кожи, които все още могат да имат, подсушете ги и ги запазете.

Почистете гъбите. Сложете масло в тенджера и добавете лука и ситно нарязания чесън, когато се пошират, добавете нарязаната на кубчета ябълка и оставете малко да покафенее. Добавете гъбите, задушете ги малко, добавете бялото вино, когато алкохолът се изпари, добавете супена лъжица брашно и месния бульон.

Добавете месото и го оставете да се готви заедно за около десет минути, коригирайте солта и пипера.