/ за Франсиско Абад Алегрия /

мартинес

Намираме се през 1611 г. и оризът е рядък продукт и преди всичко внос поради политически, идеологически и вероятно здравни причини. Поради тази причина от описаните от майстора 496 кулинарни рецепти Мартинес Монтиньо, Има само четиринадесет (за разлика от обичайните в предишната испано-мюсюлманска кухня), които съдържат ориз (те не достигат 3%), а също така само пет от тях съдържат нашите зърнени култури под формата на зърно.

Зърно с малко присъствие

В началото на седемнадесети век оризът, въпреки че присъства в готварските книги в момента, не се радва на голямо значение в испанското ежедневие. Cobarrubias за кратко се намеква за растението и е пресъздадено само в етимологията на името му, но дори не се споменава използването му в храната. Век по-късно Речникът на властите описва растението малко по-подробно и след това доразвива съмнителното му качество за здравето: „Добре известно семе, което е вид зърно като пшеница, но бяло и по-малко, което се засява в по-влажни земи, а в блата [...] Оризът, рибата и краставицата се раждат във вода и умират във вино. Реф. което учи колко е опасно да се пие вода за някое от тези три неща, защото е много мокро и метеорично ». [1]

След повторното завоевание отглеждането на ориз остава в ръцете на испански християни и маври; нейната еволюция ще бъде сложна. Предполагаше връзката между маларията и отглеждането на ориз, докато с намерението да отслаби икономиката на левантинските маври, заподозрени в предателство на короната, кралят Педро II от Арагон (втората половина на XIV век) забранява отглеждането и ние трябва да изчакаме до 1753 г. за Фернандо VРазрешавам възстановяването му от края на 18 век в Леванте, главно във Валенсия, въпреки че малки посеви се откриват и в Арагон, като са напълно либерализирани от националните разпоредби през 1805 г. [3]

Освен археологията на оризовите ястия, сладки или не, които очевидно датират от андалуската кухня, разширяването на използването й сред общото население е много своеобразно. От една страна, има амбивалентност на ниската диетична оценка, показана през 16 и 17 век за зърнените култури, и, от друга, високата цена, поради нейната недостиг през едно време и високите данъци, наложени върху търговията му с друг. По този начин нашата зърнена култура се разшири фундаментално като продукт на богатите класи (например кухнята на краля), от която обичаят, поддържан до преди няколко десетилетия, очевидно произлиза от неделния ориз или на определени празници, като форма на подражание от обикновеното население, без да броим известния ориз в четвъртък в Мадрид, който беше денят, в който видната буржоазия даде почивка на своите домакини и отиде да яде паела извън дома. [4] Обикновените хора го използваха под формата на десерти (оризов пудинг! И ... астурийски!) И от време на време в яхнии, като допълнение или дресинг (зеленчукови яхнии), но като главен герой само по празнични поводи.

Райс като главен герой

Можем да съберем рецептите в първи глобален раздел, толкова сбит, че да потвърди критерия, че оризът е рядко и празнично ястие. Има един вид печен ориз, който Дон Франциско нарича гювеч от ориз без сладко и който се прави чрез измиване и накисване на зърната за дълго време, а след това ги оставя да се избърсват между покривки за една нощ. След това се поставя в малки индивидуални гювечи, като се налива вода и малко масло и сол и се прави в мека фурна, като се следи нивото на влажност. Другата рецепта е така нареченият мазен ориз, който се прави чрез приготвяне на ориза в месо или птичи бульон, смесен с бадемово или козе мляко и малко масло, в което дългият костен мозък е омекотен и разтопен до краен предел. Нашият автор предупреждава, че яхнията е добра, ако част от мазнината е зехтин вместо масло (стр. 236, и двете формули).

Ястие, в което оризът също е главният герой, но не под формата на зърно, а направено на брашно, е основният бял манджар (ще разберете защо казвам основно). Ние сме добре запознати с древния бял деликатес, който Мартинес Монтиньо наследява от своите предшественици в кралски и изявени кухни и е направен като оризово брашно гачуела, което угоява съществен месен бульон, за предпочитане пилешко или пилешко, щедро подправено и по-щедро подсладено, което Сервира се с фино нарязани парчета сурово месо на повърхността (стр. 227). Манджар бланкото е едно от най-желаните ястия от гастрономическата древност и дебелината му може да варира в зависимост от вкуса на закусвалнята (прочуто, просто прочуто, защото в противен случай би се нарекло гнусна гача).

Производните на основния бял манджар са различни (страници 227 до 233) и те винаги се правят върху много дебел, лесен за работа бял манджар, за да се дадат следните ястия, които няма да бъдат описани подробно, защото според мен те трябва да бъде в рамка В други глави, които няма да бъдат подробно описани сега: твърди тестени пържени със сироп, малки кифлички и смачкани с мед между пържени люспи от тесто, крутони, покрити с яйчни жълтъци, малки понички, малки кнедли, пълнени с костен мозък или бонбони и пържени и торта, импрегнирана със сметана и сирене с малко марципан. Но във всеки случай оризът е засенчен от приготвянето му под формата на брашно

Четири рецепти, включително оризов пудинг

Оризов пудинг се яде в Астурия, ако искате в Сантандер, а също и в дома на майка ви. Но ако погледнете в готварските книги ще намерите различни рецепти (с директно готвене в мляко, със захар от самото начало, с лимонова кора, с канела, предварително приготвена във вода ...). Дон Франциско не бие около храста и тъй като продуктът е оскъден и много ценен, той е част от общата формула на оризов пудинг, който той нарича как трябва да се прави ориз (стр. 233), от който ще произлизат три други. Така че нека следваме учителя.

В него се казва, че оризът трябва да се измие внимателно, докато водата изтече, която се поставя в съд, покрит с чиста вода, докато се абсорбира напълно и стане влажен и рохкав. След това капитанът налива същото количество мляко като водата, която е добавена, за да бъде абсорбирана, подслажда обилно и готви тигана с цялото съдържание, на умерен огън, като бърка непрекъснато, така че сместа да не залепва. контейнера или разбийте зърната. И това е; без канела, без лимонова кора или нещо друго. Сервира се топло или студено. Въпреки че уловът е, че такава услуга ще бъде изключителна, защото ще я използвате главно за направата на три други сладкиши (страници 234 до 235).

Оризовият гювеч започва с оризов пудинг, който се сгъстява с достатъчно яйчни жълтъци и малко белтъци, разбивайки енергично, след което изсипете сместа в ниско гювече, покривайки с галета, захар и малко канела на прах, оставяйки във фурната, докато всичко зачерви щастливо . Ястието се сервира както е или на порции върху крутони. Удължавайки още малко приготвянето, той има някои оризови пържоли, които не са същите като тези, приготвени от манджар бланко, и които се правят чрез смесване на оризовия пудинг с малко разбити яйца и достатъчно брашно, за да се получи постоянна паста, като се внимава. не винаги разбива зърното в процеса. Порциите се правят с черпак, който се запържва в масло до златисто и след като се подредят в чинията за сервиране, се развеселяват със захар, канела и няколко кичура мед. Признавам, че описанието граничи, не знам дали лакомия или пълна похот. За да довърши оризовите ламини, нашият готвач приготвя ориз в португалски стил, който се прави, като пусне оризов пудинг в огъня в широка тенджера и с леко движение добавя много добре разбити преди това жълтъци, за да сервира топъл след обилно поръсване на канела и смляна захар.

Тортите, които харесват краля, наш господар

Тоест солетила. Тестото се прави чрез смесване на равни части пшенично и оризово брашно със счукани анасонови семена в хаванче, захар и силно разбити жълтъци, разстилайки потоци не по-дебели от палец върху твърда хартия, правейки линии, които ще се готвят до краен предел. (страница 453). След това те свалят хартията и тъй като кралят, нашият лорд не обикаля, клюкарстваме, ние вземаме такива бисквити, хващайки ги елегантно между палеца и показалеца, благодарим на небето и Дон Франциско.

[1] Речник на антиките (он-лайн версия на R. A.), 1726, том I, оризов глас.

[2] J. M. Pisa: Биография на паеля, Gijón: La Val de Onsera, 2011, pp. 60-61.

[3] F. Abad Alegría: В търсене на автентичното, Gijón: Trea, 2017. pp. 52-53.

[4] Ф. Абад Алегрия: „Неделя Паелита (и четвъртък)“, Хералдо де Арагон, 5.5.2012 г .: 9CMG.