Сега, когато технологията на 21-ви век кара Мона Лиза на Леонардо Да Винчи да блести както никога досега, е подходящо време да си припомним тясната връзка, която геният на Ренесанса имаше с гастрономията. Ако миналата седмица изброихме някои от изобретенията на Да Винчи за готвене, този път ще се съсредоточим върху кулинарния му принос.

Всъщност много от неговите нововъведения са в ръкопис, известен като Кодекс Романов, съобщено в края на 80-те години, въпреки че местонахождението на оригинала в момента е неизвестно. От това, което е известно за него, страниците му са a автентичен тплъхнат от кухнята, това включва от рецепти до наблюдения, близки до медицината и диететиката, нещо, което не бива да ни изненадва, защото в младостта си той беше наедрял младеж, който обичаше сладкото.

Първият му залог, веднага щом беше отговорен за механата Los Tres Caracoles, беше да сервира малки порции от деликатесите си върху парченца издълбана полента, вместо големи плата с препълнени меса, с които клиентите бяха свикнали. Той се провали там и скоро след това, със същите идеи, в механата, която създаде със своя приятел, също художник Сандро Ботичели. Дилема, тази за количеството срещу качеството, която съществува и до днес.

гастро

Леонардо Да Винчи беше запален по зеленчуците в епоха, в която преобладават кравите на костите, заобиколени от големи количества месо. Геният видя повече красота в едно единствено зеле и повече достойнство в малък морков, отколкото в дузина златни купички, пълни с месо.

По случай сватбата на племенница от Сфорца, Леонардо подарява на своя господар Людовико предложение за банкет, което включва навита аншоа, почиваща върху парче ряпа, издълбано по подобие на жаба; друга хамсия, навита около издънка на зеле; сърцето на артишок; две половинки туршия върху лист маруля; агнешки тестиси със сметана; или подножието на жаба върху листа от глухарче, наред с други деликатеси. Людовико отхвърли предложението и заповяда да донесе 200 телета, копони и гъски, 300 зампоне от Модена (пълнени свински крака) или 600 колбаси от мозъци на свински Болоня.

След като научи урока си, Леонардо продължи да измисля ястия и презентации, които не смееше да сервира, като например шест варени зелеви кълнове и в средата им купчина есетрови сърни със сметана; варен лук върху парче биволско сирене и гарниран с черна маслина, разделена на четвъртинки; слива, смачкана на тънък парче говеждо месо, сушена на слънце в продължение на три месеца, а до нея клонка ябълково дърво в цвят; или три филийки суров морков, издълбани във формата на морско конче и щипка сос от хамсия до тях. С други думи, прости ястия, добре представени и с моделиране на плодове и зеленчуци ... актуална тенденция, започнала през Ренесанса.

Леонардо вече критикува обилната смес от храни, които припокриват вкусовете им. Сред неговите примери за докладвайте за лоши навици в кухнята имаше заешката торта от Ломбардия, която по негово мнение прикриваше вкуса на заека с четири други меса, дузина билки и сокове от десетина плодове ... Донякъде преувеличена ситуация, но много готвачи все още не разбират днес.

Кулинарни съвети от Леонардо Да Винчи

Сред неговите съвети е един за хора с тежко храносмилане след големи запои. Според Леонардо те трябва да ядат сурови храни като кайсии, моркови, венециански лук, ряпа от Кремона, варено пилешко яйце, зелен фасул или маслини. Той също така препоръчва малка вечеря, дъвчене добре, прости и добре приготвени ястия, за да се поддържа умерена диета. Що се отнася до виното, той препоръча да бъде умерен, да не го приемате извън храната и да го пиете в малки количества, но често.

Геният също даде съвети за ецване на птици, които трябваше да се варят във вино с оцет, билки и сол, веднъж месечно в продължение на три или шест месеца, в зависимост от вида на птицата, за да омекнат костите. От друга страна, когато приготвяше супа от крава или кон, той използваше същия метод, но придружаваше кравата с моркови, а коня с лук.

Едно от ястията, които най-малко обичаше да прави, бяха петелчета с трохи и мразеше желатинизирана коза, пудинг от коноп, пудинг от бъз или медальони от змиорки.

От друга страна, той породи някои съмнения. Например, той беше поразен от факта, че малко мъже ядоха щъркели и кранове. Той също така изследва дърветата, като заключи, че единственото ядливо нещо е сърцето на палмите.

Леонардо, който използва марципан, за да направи моделите на своите изобретения, прекара последните три години в долината на Лоара, заедно с най-верния си ученик и стария си готвач, в малка къща до замъка на френския крал Франциск I, доставен към кухнята. Едва ли обаче има писмени сведения за ястията, които той е приготвял по това време, когато той вече е страдал от артрит и в двете ръце. Никога няма да разберем какво е измислил в кухнята през онези години на лично щастие.