Кулинарни техники и тяхното влияние върху хранителната стойност на зеленчуците

Готвенето улеснява храносмилането на зеленчуците, поражда промени в консистенцията, вкуса, миризмата, цвета и променя хранителното съдържание.

техники

Зеленчуците са по-лесни за дъвчене, когато се готвят, защото омекотяват по-постоянните структури и увеличават усвояемостта им. Тези промени се случват главно в съставките на фибрите (пектини, хемицелулози и целулози).

Вкусът се променя поради загубата на летливи съединения. В някои случаи тези съединения са отговорни за неприятните миризми, както при зелките, чиито сярни съединения произвеждат силен аромат.

Предвид разнообразието от съединения, отговорни за цвета, се наблюдават различни промени във външния вид на варени зеленчуци. Те се влияят от различни ензими и киселинността на средата. По този начин при зеленчуците, богати на флавони като карфиол, готвенето води до загуба на бял цвят и генерира повече жълтеникави тонове. При зеленчуци, богати на антоцианини, като червено зеле, оттенъкът се превръща в повече или по-малко червеникав или повече или по-малко синкав или лилав цвят в зависимост от средата, в която са приготвени. Каротините (червеникави и оранжеви цветове) не се подлагат на отклонение от това кулинарно лечение. Хлорофилите, зелените пигменти и най-много в зеленчуците и, разбира се, в зеленчуците, претърпяват модификации по време на готвене и причиняват появата на кафяви цветове и изчезването на зеления цвят.

Хранителната стойност също се променя. Възможно е да има загуба на витамини и минерали, а също така захарите, протеините и пигментите ще преминат във водата за готвене. Загубите, които възникват, са различни в зависимост от кулинарната техника.

Накратко, може да се каже, че хранителните качества на зеленчуците се дължат на разнообразна поредица от обстоятелства: семена, условия на отглеждане, грижи при тяхното производство и в процесите, които протичат, докато достигнат до потребителя. Последният има в ръката си възможността храната, която идва на трапезата му, да има повече или по-малко хранителна стойност. Тази стойност или хранително качество на зеленчуците се свързва с тяхното съдържание на витамини и минерали. Тези елементи са необходими в много малки количества, но без тяхното приемане възникват огромни недостатъци и заболявания. Зеленчуците също така осигуряват най-голямото количество фибри, необходими всеки ден, и други "фитохимични елементи" от голямо значение за здравето.

Варени зеленчуци и зеленчуци

Ако зеленчуците се готвят дълго време, повече от 50% от витамините и минералите, които тези храни концентрират в състава си, могат да бъдат загубени. Готвенето е най-широко разпространеното лечение, когато става въпрос за тяхното готвене. Готвенето на пара, тенджера под налягане и микровълнова фурна са най-подходящи от хранителна гледна точка, тъй като няма толкова голяма загуба на хранителни вещества в сравнение с други кулинарни техники.

Хранителните загуби, съпътстващи готвенето на зеленчуци, могат да бъдат намалени, като се следват следните практически съвети:

Зеленчуците, приготвени по някой от тези начини, се представят цели или под формата на пюрета или кремове. Ако са настъргани, влакното остава на плочата, въпреки че е настъргано. Това не се случва, ако зеленчуците се прекарат през китайците или мелницата, тъй като нишките от влакна се изхвърлят. Някои предложения: пюре от тиква, тиквички, смесени зеленчуци, крем от артишок, гъбен крем със сметана и филетирани гъби, бели аспержи със зелени върхове на аспержи, спанак със сметана.

на скара

Печените зеленчуци подобряват вкуса на зеленчуците, но губят около 25% от витамините си. Предимството е, че изисква малко мазнини и благодарение на вкуса на тези храни се получават много вкусни ястия.

Пържени

Пържени, очукани или панирани. Те са много сочни и вкусни, защото поемат част от маслото от пърженето. Те обаче са и калорични и по-трудно смилаеми, така че не се препоръчват при диети с контролиран мазнини или в случай на стомашни проблеми. Храната може да бъде сурова или сготвена и е препоръчително да се панира или намаже зеленчуците преди пържене, така че да се образува хрупкав външен слой, който пречи на вътрешността да поеме твърде много масло. Важно е да използвате качествени масла, които са устойчиви на високи температури и които не са претърпели прекалено нагряване. След като зеленчуците се изпържат, трябва да се отцедят добре, така че да задържат възможно най-малко мазнини и да останат хрупкави и апетитни.

Вариант на пържени зеленчуци е захаросан. За да ги направите по този начин, зеленчуците се готвят в много масло и на много слаб огън, докато родът омекне. Започва да се готви със студеното олио. Често се използва за гарнитура на чесън, моркови, гъби, лук и като цяло малки зеленчуци.

Остъклени

Състои се от готвене на зеленчук, придружен от мазнини (масла, масло или маргарин), вода и захар. За направата им те се готвят в малко количество вода, към която се добавят мазнини и захар. Зеленчуците се готвят и омекват, докато имат вода. Идва момент, когато се изпарява, така че захарта се карамелизира и прилепва към зеленчука, което осигурява специална текстура и представяне.

Сотирано или сотирано

И в двата случая суровите или варени зеленчуци се прекарват през тигана с малко количество масло. Ако са задушени, те се правят на жив огън. Ако са задушени, се готвят на слаб огън. Те могат да се използват за започване на готвенето на някои зеленчуци или за приключване на готвенето на други.

Задушени или задушени

Задушените зеленчуци се задушават с мазнина и се разкриват. Понякога се добавя малко вода. По този начин е възможно да се предизвика отделянето на вода, компонент, толкова богат на тези храни. Яхнията върви много добре за зеленчуци, които са по-богати на вода и с подчертани вкусове като ендивия, спанак, маруля, чушки, гъби, гъби, тиквички, патладжан, домат, праз, лук и др.

Ако се използват вода и малко масло, зеленчуците се готвят и могат да бъдат валидно ястие за всяка диета.

Могат да се приготвят изискани зеленчукови яхнии или яхнии, въпреки че тези храни обикновено се комбинират с месо, риба или бобови растения.

Бланширан или бланширан

Бланширането или бланширането е техника, използвана за намаляване на обема на някои зеленчуци и след това прилагане на друга техника или за спиране на естествения процес на разваляне и елиминиране на микробите преди замразяване. Почистените зеленчуци се накисват във вряща подсолена вода за няколко минути. По принцип, когато се въведе зеленчук, водата спира да кипи и се задържа, докато започне да кипи отново и още две минути. Ако зеленчукът ще бъде замразен, след като бъде изцеден, той трябва да се изсуши, преди да се постави в торбичките на фризера и да се извлече възможно най-много въздух, преди да се затвори контейнерът. Тази техника се използва и за приготвяне на зеленчуци с подчертан вкус, като зелени зеленчуци, които първо се бланшират и след това се приготвят, или за улесняване на беленето на домати.

В салата

Това е най-добрият начин да се възползвате от всички негови хранителни вещества от зеленчуците, тъй като топлината или контактът с вода води до загуба на голяма част от съдържащите се в тях витамини и минерални соли.

Когато приготвяте сочна салата, можете да изберете варени зеленчуци (артишок, карфиол, аспержи, зелен фасул, палмови сърца, праз, цвекло, тиквички.) И сурови, като маруля, ендивия, ендивия, кресон, агнешка салата, домат, морков, лук, чесън, целина, репички, гъби, зеле и др.

Готвене с уок

Уокът действа като тиган и тенджера и благодарение на своята форма и размер ви позволява да готвите доста големи съставки. Отличен е за сотиране на храна (всеки зеленчук, скариди, пиле.). За целта поставете уока на умерен огън и след като нагреете, добавете малко масло, което трябва да проникне по стените. С горещото олио първо се добавят храните, които се нуждаят от най-дълго време за готвене, като се бърка с дървена лъжица. Оставят се да си починат, за да станат хрупкави и се сервира горещо. Можете да използвате уока за пържене с малко олио, пържене и пара.