Най-подходящите кулинарни техники за риба

Готвене във вода

  • Варени или варени. За да е добре сготвената риба, първо трябва да направите добър бульон. Това се приготвя чрез предварително сотиране на зеленчуци (чесън, лук или праз и морков), към които се добавя вода и се оставя да се готви на умерен огън в продължение на три четвърти час, докато след отстраняване на образуваната пяна получи се концентриран бульон. Рибата се въвежда в този бульон и се готви. Готвенето трябва да е бавно и кратко, така че рибата да е много сочна.
  • Бракониерен. Рибата се потапя във вряща вода с малко сол и оцет или лимонов сок и накрая се подправя със сурово масло, с чеснов сос или се сервира с гарнитури и различни сосове.

Пригответе добър рибен запас или "фумет"

Съставките, за да направите добър запас, са следните: чисти рибни кости, глави или карантия. Костите на най-често използваните риби са мерлуза, калкан, морски език, морски риби, унгар и треска. Като подправка има пресни зеленчуци, основно лук, зелената част на праз, ароматни билки и подправки. Използва се студена вода и по желание бяло вино. Бодлите и добре почистените зеленчуци се поставят в контейнер. След това добавете вода и, ако искате, плиска вино и го сложете на огъня. Тъй като набира топлина, трябва да се пени и да къкри, внимателно, но непрекъснато, от половин час до три четвърти час. Запасът не се запазва за една нощ и често се използва незабавно. Той е основата за приготвяне на рибни кремове, морски дарове и супи, а също така обогатява сосове (зелени, морски дарове) и се използва за потапяне на картофени и оризови яхнии.

риба

Готвене на мазнини

  • Пържене. Рибата се накисва в много горещо масло. Ако е очукан или паниран, се образува повърхностна кора, която намалява загубата на хранителни вещества в маслото, а рибата е по-сочна. Препоръчително е да се използва зехтин, който е устойчив на високи температури, стига да не е претърпял прекалено голямо нагряване.

Ако искате да ограничите усвояването на маслото в тесто, добавете супена лъжица вода за всяко разбито яйце. След като рибата се изпържи, тя трябва да се отцеди добре, за да се избегне излишното масло и да стане по-хрупкава и по-малко мазна, калорична и по-лесна за смилане. Има хора, които препоръчват предварително да потапяте сурова риба в мляко с малко сол, преди да я набрашните, за да стане по-вкусна и хрупкава.

.

  • Сотирано. Риба и други съставки (сурови или варени; чесън, лук или праз, чушки и др.) Се прекарват през тигана на силен огън, като се използва малко масло.
  • Сотирано и пържено. Прави се на много слаб огън, с малко масло и с водата, съдържаща се в самата риба и останалите съставки, сурови или варени. Процесът е подобен на сотирано, с изключение на това, че в този случай храната придобива златист оттенък.

Смесено готвене: вода и мазнина

  • Яхния. Рибата се готви с вода и масло. Препоръчително е предварително да се задуши придружаващите съставки или можете да го изпържите в края. Например: опашки на морски дарове в зелен сос с обилен лук, сьомга със зелен пипер и др.
  • Яхния. Рибата се готви изцяло в олио, към което понякога се добавя малко вода. Прави се на слаб огън. Например: ajoarriero, cod al pil pil и др.

Сухо готвене

  • Печено на скара.Рибата се готви при висока температура на котлон, който директно получава топлината. Като цяло едва ли се нуждае от масло, тъй като има бързо коагулация на месните протеини, което предотвратява изтичането на вода и други хранителни вещества от рибата. Рибните филета на скара и филийки от всякакъв вид са много добри (костур и групер, подметка, товар или камбала, сламушки кръст и др.) И това е най-подходящата техника за най-тлъстата риба.
  • на скара. Рибата се готви при висока температура на скара, поставена на известно разстояние от източника на топлина (жарава). Придобива приятен аромат, вкус и консистенция. Сардини, аншоа и пъстърва са сочни.
  • Печене и гретен. За рибите е препоръчително да използвате фурна с овлажнител. Използва се предимно за парчета (филийки, дебели филета) или средни и големи риби.

Препоръчва се вътрешната температура на храната да не надвишава 70ºC, за да остане точно. Това се постига с температура на фурната между 180ºC и 190ºC. Парчетата или цялата риба се намазват с масло, за да не загуби толкова много сок и да не изсъхне. Освен това може да се пълни: пъстърва с гъби, мерлуза, пълнена с лук, твърдо сварено яйце и скариди и др.

За приготвяне на вкусни ястия могат да се използват и различни подправки. Най-често се използват ароматни билки и лимонова кора, които обикновено се въвеждат в кухините на рибата. Друг микс се състои от галета с ароматни билки, подправки или ядки, цели или нарязани. Рибата може да бъде и на граутер, за да придаде на повърхността повече цвят. Например: запечен хек на скара с майонеза, корем от риба тон с кайма чесън, сол, магданоз и галета на скара и др.