В тази статия предлагаме да разгледаме някои от най-известните и най-използваните кулинарни техники за приготвянето на тези храни на растителна основа. Да тръгваме.
Въз основа на класификацията на Бело Гутиерес в работата си, Кулинарна наука и технологии (1), можем да различим следните стрелби.
Бланширан или бланширан
Варено
Бракониерен
На пара
1. Бланширан или бланширан
Състои се от a непълно готвене от храната, която получава топлина на вряща вода но за кратко. Ако времето е по-дълго, то се нарича преварено.
Бланширането обикновено се използва като a предишна операция, необходими за приготвянето на замразено месо, птици, риба или зеленчуци за инактивиране на ензимните системи. Обикновено се използва с месо от органи, за да сведе до минимум неговия силен вкус (черен дроб, бъбреци, стомаха ...). Тази техника запазва много добре хранителните вещества в храната.
2. Варени
Състои се от нагряване на храна във вода или кипящ бульон, обикновено при среден или слаб огън. Това е една от най-здравословните техники и е показана за отслабване, тъй като водата не осигурява енергия и е идеална среда, в която хранителните вещества се разтварят (разтворим във вода). Удобно е да се възползвате от бульона за готвене, тъй като той ще съдържа някои водоразтворими витамини и минерали, които са излезли от храната поради топлинната обработка. Някои витамини като С, В1 или В6 обаче се губят при интензивни топлинни обработки и излугване.
Bello (1) разделя готвенето според следното:
Студена вода
Топла вода
Кипяща или вряща вода.
Кипенето е a широко използвана техника, и това варира в зависимост от въпросната храна или ястие. По този начин, яхния е ястие, което изисква дълго време (въпреки че зависи от вида и количеството храна), през което хранителните вещества от всички храни за яхния се смесват, за да придадат характерния вкус.
По време на тези готвачи трябва да сведете до минимум загубите от изпаряване и да имате достатъчно бульон или течност (вода), за да го добавите, ако е необходимо.
При варене на зеленчуци, тъй като тези храни са пресни и по-крехки, не е препоръчително да удължавате топлинната обработка за дълго. С изключение на случаите на храни с много твърда клетъчна стена или ако искаме да направим пюре с тези зеленчуци и следователно искаме мека текстура. В случай на пюре, идеално е да добавите вода за готвене, тъй като тя ще съдържа минерали и витамини от храната, които са загубени поради излугването.
Въпреки това, и въпреки че това е интересна техника, да се готви зеленчуци за предпочитане е да ги приготвите на пара или в микровълнова печка срещу кипене, за да се сведат до минимум загубите на водоразтворими хранителни вещества; от друга страна, усвояването на каротеноидите (присъстващи например в морковите) е по-голямо след готвене (2), въпреки че около 60% от каротеноидите могат да бъдат загубени в процеса (3).
В случай на протеинови храни, когато храната се въведе в течност при 70 ° C или повече, повърхностните протеини се коагулират и обменът на вещества между храната и течността, която я заобикаля, става труден поради повърхностната кора.
В случай на макаронени изделия е удобно по време на въвеждането на храната водата да заври или да се приближи до температурата на кипене, тъй като това ще образува слой или кора, която ще попречи на хранителните вещества (нишесте) да излязат навън, което Това е HdC, който прави водата мътна и кара макароните или юфката да се слепват, ако водата не кипи. Освен това, когато водата ври, тя ще й придаде алденте текстура, стига да не надвишаваме времето за готвене.
От друга страна, ако средата за готвене е повече или по-малко студена по време на въвеждането на храната, коагулацията на протеини настъпва до 70 ° C и обменът на вещества се осъществява чрез осмоза, докато течностите ще имат тенденция да навлизат в храната и водоразтворимите хранителни вещества да излязат навън, това движение не спира, докато концентрациите на веществата от двете страни не се балансират.
Когато искаш избягвайте загубата на разтворими вещества интересно е да се използва средства, сиропи, бульони или физиологични разтвори с високо осмотично налягане, които предотвратяват този хранителен изход от приготвената храна, в допълнение към обогатяването й с аромати и аромати от дъното.
По този начин, ако готвим зеленчуци във варовити води, можем да наблюдаваме как те се втвърдяват поради усвояването на калция в целулозните влакна на зеленчуците (1).
3. Бракониерен
Състои се от a готвене на храна с помощта на водниста течност, точно под точката му на топене. Течната среда, използвана за пренос на топлина, е разнообразна: мляко, вода, бульон, сироп и др. Той допуска много храни и с променливото време за готвене и течността за пренос на топлина можем да постигнем множество ястия и вкусове. Вашата цел е омекотяват текстурата на храната и го правят по-нежен и смилаем, тъй като готвенето помага за омекотяване на влакнести структури, които понякога са трудни за дъвчене. Използва се също така за рехидратиране на храни с малко вода и които увеличават размера си, или за обратното (получаване на други хранителни вещества или аромати на бульон или вода, която предава топлина), но загуба на вода.
Това готвене това е традиционно за птиците, тъй като превъзхожда печените по отношение на увеличаващ се вкус, сочност и мекота (1). Всяко парче птици се приготвя в саксия, като контейнерът е възможно най-плътно до парчето и течността е възможно най-концентрирана. След това се загрява до температура, близка до кипене, и продължава, докато евентуалната пяна, която може да се е образувала на повърхността, се елиминира. Впоследствие готвенето се поддържа на слаб огън, кратък тремор на повърхността едва ли се забелязва. Готвенето приключва, когато излезе бял сок, когато парчето се пробие през мастната част на бедрото.
4. На пара
Тази техника се състои в нагряване на храната с помощта на пара. Според Bello това може да се направи при нормално налягане (влажна или наситена пара) или при високо налягане (суха или прегрята пара). И целите на тази кулинарна техника са да улесни храносмилането, да осигури по-приятна и годна за консумация текстура и минимизиране на хранителните загуби. Авторът цитира и някои от предимства на този метод (1):
По-добро задържане на хранителни вещества.
Намалява риска от преваряване.
Високото налягане позволява по-кратко време за лечение.
Спестява труд и е подходящ за мащабно готвене.
Препоръчва се за клинична кулинария.
Има различни материали и техники. Но обикновено се използва тенджера с вода и отгоре, без да се контактува с водата, храната във втора височина. Тенджерата може да бъде покрита отгоре или не. Тази техника не е много агресивна с храната и й позволява да поддържа по-голямата част от хранителните вещества непокътнати, тъй като няма пряк контакт с вода, витамините не се разтварят. По този начин парата е идеална за зеленчуци и зеленчуци, въпреки че може да се прилага и за други храни. При пара под налягане се достигат температури около 120º поради достигнатото налягане.
Тази кулинарна техника е идеална за хора с наднормено тегло.
В този случай средата, която предава топлина, може да съдържа вода и грес по същото време. Тези процеси, при които мазнините се намесват, за да осигурят покафеняване преди хранене, дори ако готвенето идва от течност като вода, вино, бира или бульон, Обикновено се нарича яхния в домашната индустрия за хотелиерство, но в ресторантите се използва терминът яхния (1).
Яхния
Задушено или задушено
Яхния
Сотирано
Софрито
1. Яхния
Яхния е готвене на храна с малко мазнина, а понякога и с малко вода, винаги на слаб огън. Храната и течността се сервират заедно. Температурата не трябва да бъде нито прекалено висока, за да карамелизира храната, нито прекалено ниска, тъй като те могат да се разпаднат. Трябва да запазите течността, която предава топлина, тя не може да бъде изсушена. Обикновено първоначално се загрява на слаб огън и се отваря, докато зеленчуците отделят част от водата си, а по-късно се покрива при средна и постоянна температура. В резултат на това това е ястие със страхотни кулинарни и хранителни качества.
Например в тези бели зърна с гъби, въпреки че a запържете в началото, останалата част от подготовката може да се счита за яхния.
2. Тушен или развъден
Тази техника се състои от готвене на храна на слаб огън и за дълго време на легло от зеленчуци в дебел, покрит контейнер, наречен brasera. Това е идеална техника за големи парчета месо, които изискват дълго време за готвене. В допълнение, зеленчуците предават аромат и характерен вкус на парчето и съставят вкусно ястие, преминавайки през предишно покафеняване, което не е разтежимо за зеленчуци (които изискват предварително бланширане и охлаждане в студена вода) или риба (1). Недостатъкът е дългото време, което те отнемат. И е важно да поставите контейнера към тялото на частите.
3. Яхния
Това е готвене, при което вода и е главният герой на мазнините. Понякога се прави след предишно задушаване, макар че понякога заваряването е по-късно. Това е готвене, покрито с течност, бавно с храна, която преди това е била нарязана и зачервена. Първо, месото се зачервява, сякаш е разбъркано, пържи се до получаване на златиста текстура и след това се готви със соса или гарнитурата.
Идеален е за дивеч, риба и парчета второ и трето месо с нещо, съдържащо се в съединителната тъкан, което с готвенето става желатин.
4. Сотирано
Състои се от преминаване на храната през тиган с малко масло и слаб огън, и използване на самата вода от самата храна. Това е частично готвене, при което храната не стига до кафяво.
5. Софрито
Понякога се използва като синоним на сотирано, макар че в този случай храната е леко зачервена. Това е техника, характерна за нашия средиземноморски район, при която лукът, чесънът, олиото и доматът придобиват особено значение в много типични ястия. Интересна кулинарна техника е да въведем в нашите гастрономически навици, както поради хранителния състав на зеленчуците и използваното масло, така и поради гастрономическото качество, което те допринасят за ястието.