трансформацията

От Ана Л. Сагастуме

Първи парадокс. Изглежда, че природата се проявява в цялата си щедрост, когато стотици плодове се раждат от едно дърво в скромната домашна градина, с пищни аромати, цветове и вкусове. Толкова изобилие обаче е твърде много за едно семейство и не рядко портокалите, сливите и лимоните се оказват изгнили, изхвърлени, като по този начин увеличават обема на депото.

Решение за избягване на тези отпадъци е използването на знания от предците за запазване на храната и по този начин плодове през цялата година, като по този начин разнообразява диетата на членовете на семейната група.

Според инженера Агустин Сола, координатор на Хранителна програма UNNOBA, откриването на алтернативи за запазване на храната, без да се разваля, беше "огромен" еволюционен напредък за човечеството, тъй като позволи на праисторическите мъже и жени да отделят време за други дейности, в допълнение към самото търсене на прясна храна.

По-конкретно, произходът на плодовите консерви датира от времето на римляните, които са ги въвели в мед. Обаче трябва да са изминали около хиляда години, когато захарта стана популярна през 14-ти век, че започна да се провежда процес на консервиране на захаросани плодове, по-подобен на този, който познаваме днес: водата се извлича с помощта на гъста и горещ сироп.от плода и по този начин той се запазва дълго време.

С последвалата търговия и размяна се раждат първите конфитюри, които търговците приготвят чрез варене на кисели плодове (като портокали, лайм и лимони) със захар. Това, което тези търговци не са знаели и че от Food Science днес може да се потвърди, е, че плодовете съдържат пектини които произвеждат желиращия феномен. Тези пектини се активират именно от действие на захарта в кисела среда. По този начин е възможно да се постигне онази плътна консистенция, която характеризира конфитюри и желета.

Следователно е почти непростимо, че с толкова много знания, натрупани от древните практики и съвременната наука, която ги е тествала и подобрила, днес неизядените плодове продължават да бъдат част от ежедневния боклук. Което не води до втория парадокс.

Злато в буркани

Снимка: Facundo Grecco

Втори парадокс. Плодът е почти злато за най-необлагодетелстваните сектори: цените му са толкова прекомерни в Аржентина, че пречат на най-смирените да имат достъп до балансирана диета. По този начин въглехидратите преобладават в диетата на бедните деца и юноши. Междувременно, особено през лятото, килограми и килограми плодове се изхвърлят от всеки квартален зеленчук, защото са достигнали такава степен на зрялост, че вече не са привлекателни за консумация.
Някои от тези зацапани и презрели плодове могат да се използват за приготвяне на конфитюри. Това е началният етап, който съответства на кондициониране на суровините, при което повърхностното микробно натоварване се намалява и физическите замърсители се отстраняват. По този начин плодовете се измиват ръчно с питейна вода, за да се отстранят остатъците от пръст и други чужди елементи, поставяйки суровината в чисти съдове. След това се пристъпва към белене, дескоразиаменто и отделяне на семената.

Втората част за производство на конфитюри съответства на плодове нарязани, което ще ускори последващия процес на готвене. В някои лесно окисляеми плодове, като ябълка и круша, се препоръчва да се използва лимонена киселина (може да се използва лимонов сок), за да се избегне потъмняване. В допълнение към придаването на блясък на крайния продукт, лимонената киселина помага на последващия процес на желиране да се развива успешно, във взаимодействие с естествените пектини на плодовете и захарта, която ще бъде добавена по време на готвенето.

The пектини всъщност са а невидим и незаменим трансмуторен елемент за производство на конфитюри. Това са влакна, които присъстват в по-голяма или по-малка степен в плодовете и растенията. Например лимоните, киселите ябълки и сливите имат повече, докато черешите, крушите и доматите имат много по-малко.

Трябва също така да се вземе предвид, че онези пектини, които улесняват желирането, се намират в по-големи количества в зелени плодове отколкото при зрелите. Така, трик за постигане на пълни конфитюри е да се комбинират зрели плодове (които са идеални за характерния си вкус и аромат) с тези, които току-що са започнали процеса на узряване (по-малко ароматизирани, но по-богати на пектини).

The варене на плодове Друг добър трик е да се сгъсти конфитюрът, тъй като действието на топлина нарушава клетъчните мембрани, освобождавайки естествени пектини. Този процес е предпочитан в кисела среда, поради което при плодове, бедни на пектини, се препоръчва да се добави малко лимон. На този етап се опитва значително да се намали водното съдържание, което ще допринесе за последващо опазване (вж. "Живот, който вече не е живот") и ще улесни желирането.

След претегляне на съставките добавете захар под формата на дъжд, като разбърквате постоянно, за да избегнете образуването на бучки. И тук идва истинска химическа магия, готвене, което ще превърне плодовете в ярък и оцветен гел, който при подходящи условия може да се съхранява няколко месеца. Поради действието на топлина захарта се разтваря и физически съюз на всички елементи (киселина, захар, пектин), което ни кара да говорим за третия парадокс.

Живот, който вече не е живот

Трети парадокс. Водата, кислородът, слънчевата светлина и хранителните вещества са основното препитание на човешкия живот. Обаче и нашите невидими врагове: патогенни бактерии, причиняващи човешки заболявания.

По-точно, чрез процеса на готвене микроорганизмите бяха елиминирани, тъй като като цяло те не могат да оцелеят при високи температури. Освен това в този случай голяма част от водата, съдържаща се в плодовете, също се изпарява. И както казва известният принцип, „без вода няма живот“: микробите не могат да се размножават.

Студентите от UNNOBA правят конфитюри от хранителната програма, която зависи от експерименталното поле

Историята обаче не свърши дотук, тъй като новите микроорганизми могат да се размножават, ако опаковането не е направено правилно. Защото време Колко дълго искаме нашите вкусни творения да траят в контейнер, е и времето, което микробите трябва да организират и възпроизвеждат отново. Така че тази война се провежда поради намесата на времевия план.

Срещу това захарта и киселината отново са наши съюзници: захарта, защото освен че извлича вода от плода, тя я извлича и от клетките на вражеските микроби (и следователно не ги оставя да живеят); и киселина, тъй като повечето патогенни бактерии се размножават в неутрална или алкална среда и не могат да го направят, когато рН е по-малко от 4,4 (както обикновено е рН на конфитюри и сиропи).

В допълнение към това, ние се нуждаем от опаковане, което да бъде направено правилно в борбата, за да се предотврати получаването на тези микроби от друг елемент от решаващо значение за оцеляването им: кислород.

"Flavors UNNOBA" е името на марката на университета, продукти, направени със студенти, които принадлежат към Програмата за храна

На първо място е необходимо да се гарантира, че бурканите и капаците са предварително стерилизирани, за да се предотврати замърсяването на нови микроорганизми на продукта, направен с решителност. Това може да се постигне чрез изплакване на вече чистите буркани в разтвор, съдържащ белина в определен процент, или чрез варенето им в тенджера с вода в продължение на десет минути (отделени с кърпа, за да се предотврати счупването). Междувременно капачките могат да се стерилизират с алкохол.

Ключов момент при опаковането е да се направи с горещото сладко, за да се избегне, когато се охлади, могат да пристигнат нови микроорганизми, които, както беше казано, не могат да оцелеят при високи температури. Веднага бутилката се запушва и се поставя с главата надолу за една минута.
Сега спечелихме войната. И можем да си спомним по всяко друго време на годината за свежия вкус на плодовете от градината.

Източник: Ръководство за производство на конфитюри и сиропи, Хранителна програма, Експериментално поле на UNNOBA.

Благодарение на Хранителна програма (координирано от инженер Агустин Сола), който зависи от Дирекцията на експерименталното поле на UNNOBA (режисиран от инженера Леандро Фариня). Тази програма се състои от възпитаници и студенти: Констанца Ребичини, Марина Калвиньо, Лучана Бариуево, Леонардо Пачела, Камила Мена, Агустина Драги, Енрике Лопес, Белен Джакарди, Клара Родригес, Каролина Перейера, Алехандра Бонзи, Мария Флорена Ферерасе Ромеро Джонатан Гарсия, Мелани Ролдан, Каролина Теруси, Естефания Паломино, Мария Виктория Луза, Естефания Тобал, Милагро Карапели.

Тази бележка е безплатна за използване. Ако искате да го използвате, трябва да цитирате носителя и да включите съответната връзка.