Maquereaux à la moutarde ancienne сос естрагон
Бях наводнен от няколко дни от цялата информация, която е била и е свързана с Великия пост ... и вече сме „на диета“ от няколко седмици, защото Великият пост е четиридесет дни, нали? По-скоро сме в последния участък.
Затова реших, че тъй като рибните ястия са толкова актуални, ще продължим. Миналата седмица грешката беше придружена от сос "un tantinet", малко зареден с калории.
Тази рецепта за маринована скумрия е по-свежа на небцето, о, да, забравих да ви кажа, че скумрията е макерото.
На жаргон, макерото е "джентълмен", който не се препоръчва и който се препитава с млади дами, за да дава любов в замяна на пари ...
Тук ще се съсредоточим върху тази прекрасна малка рибка, която е много, много питателна ... и много, много евтина.
Скумрията има костюм, който ме очарова, среща се почти навсякъде: Тихия океан, Атлантическия океан и Средиземно море. Принадлежи към семейство „мазни“ риби като риба тон, сардини, сьомга и херинга.
Във Франция се консумира много в консерви, почти толкова или повече от рибата тон (когато бях малък, взех го на суха пръчка, просто отворих консервата, нямах търпение). Той е и почетен гост на барбекюта или яхния с горчица; le maquereau à la moutarde е специалитет на Dieppe.
Като добра мазна риба, пресните сосове като горчица и тези с лимон, анасон, копър и ... естрагон отиват "за косата".
Естрагонът (от латинския dracunculus - наричан още dragoncillo-) е фина билка, която е много разпространена в галската гастрономия, съставка, която заема почетно място. Освен че е в множество ястия, той е част от много сосове като béarnaise, tartar, gribiche ... в яхниите върви чудесно с пилешко и в сосовете, придружаващи пастети. От него се правят и ароматни масла. Служи за ароматизиране на оцет от бяло вино.
Известни са над 300 вида естрагон, но има два, които са най-важните:
Руският, интензивен аромат, но донякъде суров и донякъде горчив по небцето, мазен. Широки листа и набит външен вид.
Френският, много ароматен и парфюмиран, фин и анасон на небцето. Тънките и удължени листа са с размер до един метър.
Именно монголите са донесли естрагона през Средновековието от Сибир. Именно от Франция през седемнадесети век използването му се разпространява в останалата част на Средиземно море.
Благодарение на „пълния спектър“ на своя аромат, той ви позволява да се справите без сол, черен пипер и оцет в някои ястия. Което е полезно при диети с ниско съдържание на натрий, има високо съдържание на витамин А и желязо.
Надявам се, че оценявате тази риба така, както тя заслужава ... но не много ... няма да е, че цената минава през покрива, както се случва с яйцата и заека.
В този случай, вместо да добавям сметана, както в оригиналната рецепта, предпочетох да мариновам с кора от настърган лимон и пресен естрагон.
Сервирах рибата с няколко луковици копър в julienne à l’étuvée - задушени на слаб огън - с масло и картофи, печени в микровълновата печка: картофите, около 200 гр., Се пробиват няколко пъти. всеки един, 7 минути при 750 W се въвеждат в микро, те се обръщат и още 5 минути при 750 W. Voila!
Maqureaux à la moutarde
2 големи скумрии
4 супени лъжици старомодна горчица
6 клона пресен естрагон
1 лимон и кората му настърган
1 чаена лъжичка захар
Помолете търговеца на риба да почисти вашата риба.
Поставете го да се маринова с кора, масло, захар и поставете красив клон естрагон в корема на рибата. Един час е достатъчен.
Направете легло от резенчета лимон.
Разпределете горчицата по цялата повърхност на рибата и печете скумрията за 10 минути при 180 ° C.
Сол и черен пипер при излизане от фурната, но не много.
Резервирайте под лист алуминиево фолио.
Сос естрагон
За 4 човека
1/2 литър бяло вино
3 клонки пресен естрагон
20 гр. масло на кубчета
Оставете бялото вино да заври и добавете естрагоновите клони, свалете от огъня и го оставете да се влива 1/4 от час непокрито.
Връща се в огъня, позволява се да се намали почти до половината.
Сосът се натрошава, прецежда и се разпенва.
Сега е, когато включваме парченцата масло с кръгови движения, за да съберем соса. Сосът е стегнат и лъскав.