Експертите са ясни: заместителят par excellence губи срещу маслото, въпреки че не се препоръчва нито едното, нито другото.
Маслото присъства в гастрономията на различни общества от хиляди години. В книгата Butter: A Rich History, готвачът и критикът по храните Илейн Хосрова посочва, че първите индикации за нейното производство датират от годината 8000 г. пр. Н. Е. В африканския неолит. Авторът вярва, че пътеката с масло може да проследи достоверно еволюцията на човешките общества. "Маслото се появи на сцената малко след опитомяването на животни, въпреки че примитивният му вид няма нищо общо с компактните хладилни блокове, които сега познаваме", каза той пред американското национално обществено радио.
Свързани новини
Производството му се основава на разбиване на сметана или сметана, докато течната суроватка се отдели напълно от мазнината, въпреки че Хосрова смята, че това откритие е станало случайно, „може би с движение на контейнер, окачен на дърво“. Главният готвач твърди, че много отдалечени общности в Близкия изток увековечават съвсем различен производствен процес от този, стандартизиран на Запад. При пристигане в Средиземно море, масло падна от благодат: римляните го смятаха за храна на варвари и избраха да извадят липидите от тях зехтин които са ценни на бреговете на Империята.
За разлика от това, в по-студените и влажни общества като келтските селища в Ирландия маслото става важен източник на храна. Оптималните условия за опазване благоприятстват консумацията му и са открити археологически обекти, където тази емулсия е произведена на повече от 2400 години. И то е, че след биене на суровината, тя трябва да бъде въведена в лед или ледена вода за да се предотврати топенето и да се позволи на продукта да се уплътни.
Маргаринът не е разработен като продукт до 1860 г., когато френският химик Hyppolyte Mège-Mouriès успява да го произведе в Европа. Наполеон III търсеше продукт, който беше по-евтино от самото масло и да бъде достъпен за армията и популярните класи. По-късно той го продава като патент на Съединените щати през 1873 г. преди отхвърлянето на животновъдите, които не приемат новата конкуренция до годините на Голямата депресия.
Клара Муньос Пуиг, диетолог и диетолог в Барселона, е предпазлив при избора между двата продукта: „Препоръчва се използвайте никой защото тук в Испания имаме зехтин на много достъпна цена. Това трябва да е мазнината на избора ", защитава той," това е най-доброто на сърдечно-съдово ниво ".
Маслото има 35 калории на супена лъжица на материята. Това отчасти се дължи на високите нива на наситени мазнини. Неговият молекулярен състав - въглерод, водород и кислород - е доста често срещан, но има характеристика, която позволява това голямо количество липиди. Въглеродните атоми са изцяло заобиколени от водородни атоми последователно, причинявайки аув нива на насищане. Според Клара Муньос обаче тези наситени мазнини "не са толкова лоши, колкото се смяташе преди няколко години".
В случая с маргарина съставът е подобен. Техните въглероди имат по-силна връзка помежду си, така че молекулите на водорода нямат толкова голяма сила в химическата си основа. Това е това, което е известно като ненаситени мастни киселини. Означава ли това, че са по-здравословни от наситените мазнини в маслото? Не е задължително. Муньос вярва в това маргаринът е продукт, който трябва да бъде изтеглен от пазара. "Типът мазнини, които използват, е нездравословен, въпреки че години наред се смяташе обратното. Повечето маргарини съдържат палмово масло, което е най-лошата мазнина, но е най-широко използвано, тъй като е по-евтино и което е свързано с много заболявания".
Ненаситените мазнини се топят по-бързо, така че естественото състояние на маргарина е по-малко компактно. Следователно учените подобриха неговата последователност чрез процес, известен като хидрогениране. Процесът е прост: водородът се добавя към маргарина изкуствено, като имитира химическата основа на маслото. По време на тази модификация обаче температурата се повишава. Това причинява определени промени на молекулярно ниво, които стават транс-ненаситени киселини.
Разликата е съществена, тъй като нашият метаболизъм абсорбира този трети вид мазнини по различен начин. Това има значителни последици за здравето, тъй като нивата на липопротеините с ниска плътност (LDL) се увеличават. Популярни като "лош холестерол", те пренасят холестерола от черния дроб до останалата част от тялото. Те също така намаляват нивата на липопротеини с висока плътност (HDL), които извършват точно обратния процес, така че черният дроб е отговорен за разграждането на тези остатъци от холестерол.
Поради тези причини, заключава диетологът, масло е по-добър избор отколкото маргарин - ако решите да не използвате зехтин. Докато първият има витамини А и Е, маргаринът варира в зависимост от производителя, както обещават някои производители продукти с по-малко калории или наситени липиди и без транс-мазнини.
Експертите по хранене са потънали в дебата за това кой продукт е по-препоръчителен от 70-те години и продължават и до днес с публикуването на изследвания по въпроса. По отношение на солта, която се добавя изкуствено към маслото, какъвто е случаят в португалската гастрономия, Муньос предупреждава, че надвишава препоръчаното количество, какъвто е случаят с всички обработени.