В Испания потреблението на маслиново масло от кюспе едва надхвърля 15%. Въпреки това свойствата на това масло, което идва от маслина, го правят идеален за пържене и дори може да има защитен ефект срещу болестта на Алцхаймер, според проучвания, проведени от Висшия съвет за научни изследвания (CSIC)
За да говорим за маслиново масло от кюспе, първото нещо, което трябва да знаем, е какво е и откъде идва. Това е липид, годно за консумация растително масло, което идва от маслиновата горичка, Следователно, след зехтин в който и да е от неговите сортове (зехтин, необработен зехтин и екстра върджин зехтин), може да се каже, че вторият най-здравословен на пазара.
Но ако подобно на маслиновите масла, идва от маслини, каква е разликата? Е, въпреки че е направен от една и съща суровина, частта от това, което се използва, не е така.
Докато за производството на зехтин (не забравяйте, във всяка от трите му разновидности), това, което се използва, е маслиновият сок - който представлява 20% от него - за маслото от кюспе използва се alperujo, останалите 80%, съставен от вода, кожа, кости и остатъци, които остават след изстискване.
Масло от помаца, най-доброто за пържене
Според проучване, изготвено от Института за наука и технология на храните и храненето (ICTAN) на Висшия съвет за научни изследвания (CSIC), който изучава неговото поведение при пържене и го сравнява с тези на конвенционалния и високоолеинов слънчоглед - най-често срещаният за пържене в Испания-, Маслото от маслинови кюспе е идеално за пържене поради своите свойства, продължителност и рентабилност.
Съставът му, богат на олеинова киселина и изключителни биоактивни съединения като сквален или бета-ситостерол, му осигуряват свойства, които постигат ефект защитава както на самото масло, което го прави по-трайно и стабилно, както и на здравето, с благоприятни ефекти за тялото. С него, както показва проучването, получавате по-здравословни, хрупкави и златисто пържени храни.
"Маслото от маслинови кюспе издържа на по-голям брой пържене, запазвайки своята хранителна сила практически непокътната от тази на слънчогледа, чието основно съединение, линолова киселина, е по-податливо на промяна", обяснява той Мария Виктория Руис Мендес, изследовател на Институт за мазнини CSIC който е сътрудничил при реализацията на това проучване и в момента води две други по този липид.
"На хранително ниво, докато слънчогледовото масло има само стероли и топосфероли, маслото от кюспе има и други биоактивни съединения в доста високи количества, като сколени и тритерпенови алкохоли", Добавяне.
За Ruiz Méndez трите най-подходящи масла за пържене биха били в този ред, маслиновите кюспе, рафинираната маслина и високоолеиновият слънчоглед че, въпреки че се противопоставя изключително на пържене, няма допълнителните съединения, които се съдържат в макароните.
Какви други приложения има маслото от кюспе?
Едно нещо, което трябва да бъде ясно, е, че маслото от маслинови кюспе не замества необработена или екстра върджин маслина. Тоест, има същите приложения като тези на всяко растително масло и въпреки че е вярно, че свойствата му са изключителни за сосове, пържени картофи, яхнии, сладкиши и пържени храни, за разработки, при които маслото е част от богатството на ястието, подобно на превръзките, за предпочитане е да се използва девствена или екстра върджин.
Причината? Ароматите, миризмите и дори нюансите на цвета, които са уникални в маслата, които имат тези "фамилни имена".
„Никое рафинирано масло не трябва да мирише или да има вкус на нещо. И въпреки че маслото от кюспе, подобно на рафинирания зехтин, има добавено малко количество необработено масло, което му придава малко повече аромат, вкусът му е доста плосък ", обяснява изследователят.
Защита срещу болестта на Алцхаймер
Според други изследвания, проведени от Instituto de la Grasa на CSIC, биоактивните съединения в маслото от маслиново кюспе също могат да имат защитен ефект срещу болестта на Алцхаймер.
Обяснява се по следния начин: микроглии, клетки, които идват от костния мозък и се намират във всички региони на централната нервна система, насърчават невродегенерацията при възпаление, причина, поради която е свързана с тази патология.
Въпреки това, някои съединения в маслото от маслиново кюспе - олеанолова киселина, токоферол и ситостерол- може да намали тяхното активиране и възпалението, което произвеждат, въпреки че тези ефекти все още не са проучени при хора.
Но това не е единственото изследване, което изучава полезните ефекти на маслото от маслинови кюспе за здравето ", ICTAN на CSIC също оценява неговите ефекти върху здрави потребители и хора с патологии свързано със сърдечно-съдово здраве като хипертония, диабет или затлъстяване. Изследването ще бъде завършено през 2021 г., но обещава да бъде много интересно ”, добавя директорът на Интерпрофесионалното масло от маслинено помаче (ORIVA), Алисия Вивес Гутиерес.
Неоправдано лошо име
Както обяснява директорът на ORIVA, „85% от маслото от кюспе, произведено в Испания, се изнася за страни като Обединените арабски емирства, САЩ, Мексико, Обединеното кралство, Италия или Португалия; взискателни пазари, които гарантират тяхното качество ”, посочва той. Процентът на национално потребление обаче не достига 15%.
„Маслото от помаца беше второто най-използвано в Испания през 2001 г .; Дотогава семената, които се внасят, не се консумират ”, обяснява Вивес.
Спадът в потреблението му е настъпил от същата година, когато е установено прекомерно концентриране на бензопирен - канцерогенен замърсител-, в някои проби от това масло, отприщи предупреждение за храна, което доведе до изтеглянето му от рафтовете на супермаркетите.
„Това беше неоправдано предупреждение и беше спечелено във всички съдилища, но секторът не знаеше как да се справи с тази репутационна криза и започна да губи пазар“, предполага директорът на ORIVA.
Изследователят от Института за мазнини CSIC, Руиз Мендес, добавя, че това е аларма, която внезапно се събужда, защото „в никакъв случай не би било токсично ".
„За да умрете от приема на масло от кюспе с бензопирен в количествата, които са били на разположение по това време, въпреки факта, че са били много, ще трябва да пиете около 5 или 6 литра на ден. Това съединение се намира и в хляба, в сьомгата, в леко изгорелите кори на месото ... ".
Посланието на експерта по липидите е ясно: „Маслото от маслинови кюспе може да се приема без проблем, доказателство за това е, че това, което не се консумира в Испания, се продава на други страни. Няма възможност нещо подобно да се повтори, всички замърсяващи съединения са строго контролирани ".