МАЗНИНИТЕ В ЛЕДЕН КРЕМ
Статии
МАЗНИНИТЕ В ЛЕДЕН КРЕМ

ЛИПИДИ (МАСТНИЦИ) В ЛЕДНИ КРЕМОВЕ

zealis

Нашата ежедневна диета включва три макронутриенти: протеини, въглехидрати (захари) и липиди (мазнини). И дълъг списък с микроелементи: витамини, минерали, антиоксиданти и т.н. Доброто здраве се основава на балансирана консумация на всички тези компоненти. В тази статия ще говорим за мазнини или липиди.

Във всички кремообразни сладоледи мазнините са съществен елемент. В исторически план не му е било придавано по-голямо значение, отколкото като страничен ефект от употребата на мляко и сметана в рецептата. Все повече и повече има усещане за по-подробно познаване на мазнините, които влагаме в сладоледа си. Както количествено, така и качествено.

Фиг. 2: 12 Въглеродни атоми без никаква двойна връзка => В В C 12: 0 В; В В ЛАВРОВА КИСЕЛИНА

Фигура 2: 18 Въглеродни атоми без никаква двойна връзка => В В C 18: 0 В; В В СТЕАРОВА КИСЕЛИНА

Фигура 3: 18 Въглеродни атоми с една двойна връзка => В В C 18: 1 В В В ОЛЕИНОВА КИСЕЛИНА

Фигура 4: 18 Въглеродни атоми с две двойни връзки В => В В C 18: 2 В; В В ЛИНОЛЕЙНА КИСЕЛИНА

МАСТНА КИСЕЛИНА Въглерод ДВОЙНИ ВРЪЗКИ КАТЕГОРИЯ ИМЕ ИЗТОЧНИК
МАТЕРИЧЕН С 4: 0 4 0 НАСИЧЕН
КАПРОЙ С 6: 0 6 0 НАСИЧЕН
КАПРИЛ С 8: 0 8 0 НАСИЧЕН
КАПРИКО С 10: 0 10 0 НАСИЧЕН
LAURICO С 12: 0 12 0 НАСИЧЕН
МИРИСТИЧЕН С 14: 0 14. 0 НАСИЧЕН
PALMTICO С 16: 0 16. 0 НАСИЧЕН
Стеарик С 18: 0 18. 0 НАСИЧЕН
В АРАВИД С 20: 0 двайсет 0 НАСИЧЕН
ПАЛМИТОЛЕЙ С 16: 1 16. 1 МОНООСИЦЕНИ ЯДКИ НА МАКАДАМИЯ
ОЛЕЙКО С 18: 1 18. 1 МОНООСИЦЕНИ OMEGA 9 МАСЛИНО МАСЛО, ЛЕШНИК
ГАДОЛЕЙ С 20: 1 двайсет 1 МОНООСИЦЕНИ РИБА
ЛИНОЛЕЙ С 18: 2 18. две ПОЛИННАСИЩЕН OMEGA 6 РАСТИТЕЛНИ МАСЛА (НЕ МАЗНИ)
ЛИНОЛЕН С 18: 3 18. 3 ПОЛИННАСИЩЕН ОМЕГА 3 СЛЪНЧОКЛЕЙ И СОЙОВО МАСЛО
АРАКВИНОДИЧНИ С 20: 4 двайсет 4 ПОЛИННАСИЩЕН

След като мастните киселини са дефинирани, нека прегледаме къде ги намираме в различните източници на мазнини и масла, използвани в сладоледа:

На този етап нека видим характеристиките, които мастните киселини внасят във вашата храна и по-точно в сладоледа:

Характеристики на сладоледа

Колкото по-дълга е въглеродната верига, толкова по-висока е точката на топене на мазнината/маслото. Например сладоледът, приготвен с кокосово масло, ще се разтопи по-късно от същото количество масло. Ако сравним наситените с ненаситените мазнини, последните присъстващи се топят при по-ниски температури, така че наситените мазнини се задържат по-дълго преди топене.

Наситените или частично наситени растителни мазнини (известни като рафинирани) имат по-високи точки на топене, което ги прави много интересни за контролиране на температурите на сервиране. Той обаче има характерен вкус, който го отличава от маслените (животински) мазнини. Това е аспект, който често се използва при разграничаване на занаятчийски сладолед (с животинска мазнина) от индустриален (с растителна мазнина)

Точката на топене е тясно свързана с кремообразния вкус в устата. Колкото по-висока е точката, толкова по-кремообразна се възприема. Тази връзка обаче често се свързва с количеството мазнини. Това не е пряка причина-следствие. Можем да правим кремообразен сладолед, без да се налага да използваме големи количества мазнини, а просто да търсим подходящата мазнина/масло.

Друга характеристика на хидрогенираните растителни мазнини, особено тези, които имат точки на топене над 40 ° С (хидрогенирана палма или кокос) е, че те се топят твърде бавно в устата. Това води до образуването на тънък филм върху небцето, ясно доловим при този тип сладолед.

Ако говорим за разтворимост, когато ги използваме в производствените процеси, растителните мазнини са много по-разтворими от животинските мазнини, а сред ненаситените мазнини зехтинът би бил най-разтворим от всички.

При равни други условия обаче животинските мазнини (маслото например) осигуряват полезни за човешкото тяло хранителни вещества (витамини и минерали) и че растителните мазнини не включват.

Диетолозите съветват делът на приема на мазнини от хората да бъде една трета наситена до две трети ненаситена

Обикновено, колкото по-дълга е веригата на мастните киселини, толкова по-трудно е да се усвои (асимилира в кръв) и следователно, толкова по-лесно се натрупва в тялото. Какаовото масло е сред най-неблагоприятните поради високото си съдържание на стеурик (средна верига)

Ненаситените мастни киселини са най-полезни за човешкото тяло, тъй като приемани вместо наситени, те спомагат за понижаване на "лошия" холестерол в кръвта. Те могат да бъдат два вида:

* Полиненаситени: омега-3 и омега-6 мастните киселини принадлежат към тази група, т. Нар. Незаменими мастни киселини (тялото ни не е способно да ги произвежда и следователно трябва да ги набавяме от храната). Те едва ли могат да се използват в салон за сладолед, тъй като имат много ниски точки на топене, въпреки че използването на слънчогледово или зехтин би било добър вариант, хранително погледнато.

Наситени мастни киселини: счита се, че те повишават нивата на холестерола в кръвта, свързани с LDL липопротеините (известни като "лош" холестерол). Например, в маслото или в кокосовото масло или палмовата мазнина има наситени мастни киселини.

Казахме, че ненаситените мазнини са по-здравословни от наситените мазнини. Но трябва да направите важна бележка.

Малкото предлагане на растителни мазнини, което не покрива огромното търсене, означава, че посевите от дървета и растения, произходът на растителни мазнини, са „защитени“, за да постигнат по-високи добиви.

Това е предимство за производителите на сладолед по няколко причини: той може да се съхранява при стайна температура, има по-дълъг срок на годност и позволява по-високи точки на топене на сладоледа, което благоприятства по-стабилните структури и по-бавните стопявания. Това свойство се оценява в планинските сладоледи, където структурите остават високи за по-дълго. Той обаче носи със себе си странични ефекти, винаги свързани с хранителни или здравословни аспекти.

Казахме, че за да направят мазнините по-търговски стабилни, производителите следват процесите на хидрогениране. Понякога тези хидрогенирания са частични, но те модифицират структурата на мастната киселина. Те се наричат ​​CIS или TRANS мастни киселини:

Трябва да се разграничат два основни аспекта при избора на мазнина или масло, които да се използват.

Ако разгледаме хранителните аспекти, употребата на наситени мазнини не е най-удобната за метаболизма на потребителите. Тези мазнини включват масло, което е мастната част на млякото или сметаната, които използваме за направата на занаятчийски сладолед.

Това трябва да ни накара да се замислим върху развитието към по-здравословни рецепти: с МАЛКО количество мазнини. Преди много години добавянето на повече% мазнини беше свързано с по-висококачествени сладоледи, тъй като те се възприемаха като по-кремообразни. В момента технологията на емулгаторите ни позволява да произвеждаме кремообразни сладоледи, които се възприемат като кремообразни както преди, но с много по-малко мазнини.