Индекс на статията

обработка

Защо медът кристализира?

Медът е пренаситен разтвор на захари, около 80% в 18% вода, така че естествената им тенденция е те да образуват кристали когато условията на разтворимост намаляват: намаляване на температурата или увеличаване на действието на други фактори на кристализация.

Обикновено от тези захари по-голямата част е фруктоза (средно 38%), последвана от глюкоза (средно 31%). Останалите са незначителни захари, като захароза (средно 1,5%) и други. Фината пропорциял от тези захари в мед, зависи от растенията, които пчелите са посетили, за да съберат своя нектар, тъй като различните растения произвеждат нектари с различен процент на тези захари.

Образуването на кристали е физическо явление, което се състои от обединение на захарните молекули, че когато са разтворени, те се движат свободно през обема, зает от масата на меда. Когато няколко от тези молекули се обединят, за да образуват микрокристал, тяхната подвижност намалява, медът става по-плътен и мътен. Процесът напредва чрез растеж на кристали, чрез добавяне на повече молекули, докато те образуват ясно видими макрокристали.

Етапи на кристализация на мед

Кристализацията на меда има две фази:

  1. Медът става мътен, полупрозрачен, поради образуването на първите микрокристали, кристалните ядра, които се виждат само под микроскоп.
  2. Медът става дебел, непрозрачен, чрез нарастване на тези ядра до крайния размер на кристалите, сензорно откриваеми (зрение и допир).

Образуваните кристали могат да се утаят на дъното на контейнера или да образуват дървесни структури или да покрият по хомогенен начин (с повече или по-малко груби размери) цялата маса на меда, в зависимост от редица фактори като плътността на мед, или условията за съхранение и/или боравене.

Фактори на кристализация

Много фактори влияят на този процес, но най-важен е съставът на меда: не всички медове имат еднакво количество различни захари; тези с повече глюкоза кристализират по-рано, тъй като тази захар е по-малко разтворима във вода, тези с повече фруктоза кристализират по-малко.

Някои от растенията, които осигуряват нектари с повече глюкоза и следователно благоприятстват повече кристализацията, са Brasicáceas, медът от рапица кристализира много бързо, точно като тези, които носят глухарчета, светлина, навизи, мостацили ...

Влажността на меда също ще повлияе на скоростта и вида на кристализация.

Въздухът и твърдите частици, които могат да се намерят в медената маса, също благоприятстват кристализацията.

Като температурата, при която съхраняваме меда, и това се променя през деня.

Управление на кристализацията

Ако искаш медът е течен, трябва да се прилага само енергия под формата на топлина или микровълни, да вибрира молекулите на кристалите, докато те се освободят от тях.

Данните, които трябва да се вземат предвид, са, че малките кристали започват да се топят при 28 ° С, но дебели чаши трябва да поемете повече калории, за да се разтопи, какво правят над 40 ° C.

Медът е лош предавател на топлина, така че когато медът се нагрява, не само трябва да вземем предвид температурата, на която го подлагаме, но и трябва да контролираме времето, което е при тази температура.

Предпазни мерки при нагряване на мед

Медът в своя регламент 1049/2003 определя два параметъра, за да гарантира свежестта на меда:

HMF (хидроксиметилфурфурол), Това е продукт, който се образува, естествено, в мед чрез дехидратация на фруктоза. Това е резултат от времето и температурата. С течение на времето, температурата на съхранението и отоплението увеличава HMF. Това не е токсичен продукт само за хората показва, че медът е стар или е бил загрят. Нормата маркира 40 mg/kg като максимум.

Диастатична активност, Диастазата е ензим, който пчелата включва в нектара, който събира, за да трансформира постепенно захарите. Той е чувствителен към топлина, така че се използва като индикатор за свежест. Стандартът показва това поне медът трябва да има 8 ° от скалата на Schade, въпреки че има и изключения.

Затоплянето винаги предполага увеличаване на HMF и намаляване на диастатичната активност.

При нагряване причиняваме загуба на част от ароматите на меда, ензимното съдържание и флавоноидите ...

Лошото нагряване ще потъмни меда и може да ни даде нотки на карамелен аромат, който ще амортизира продукта.

Ако най-накрая се загреем ...

Има медове, които не бихме могли да опаковаме, ако не ги загреем така трябва да го правите внимателно.

Няма да даваме часове или температури, които ще зависят от вида кристализация, който има медът и нагревателния елемент, който имаме, но има някои основни правила, които трябва да се вземат предвид.

  1. Съхранявайте меда на хладно място без внезапни промени в температурата, имаме го в барабан или в лодка. Лошо съхраняваните ще ни дадат високо начално HMF.
  2. Ако спестяваме мед от една година в друга, трябва да вземем предвид, че времето повишава и стартовия HMF.
  3. Ако нагряваме в камерата, тя трябва да има температурна сонда и тя винаги трябва да е в горната част на камерата, тъй като топлината се повишава. Поради това е препоръчително да имате механизъм за понижаване на горещия въздух отгоре надолу.
  4. Ако отопляваме със сонди, нагревателни мрежи, нагревателни ленти ... по-добре да имат индикатор за температура. Ако не, трябва да проверим температурата на меда с инфрачервен термометър или сонда за температура, за да не го прегреем.
  5. Проверете процеса. Удобно е, че периодично Нека анализираме HMF в малко мед, преди да го загреем, и че ще го анализираме отново по-късно, за да видим колко HMF е генериран с нашия начин на работа и да можем да регулираме по-добре времето и температурата.