меренг

Безето, онова нещо толкова красиво, толкова цветно и с тонове калории. Това е първата част от минисериал за безе; започваме с най-простия меренг от всички, Френски меренг, и го сдвояваме с това, което всъщност е производно на същата техника, японски меренг, който се приготвя чрез добавяне на натрошени бадеми към основния меренг. Хайде да отидем там.

Френският меренг е просто подсладена пяна, получена чрез разбиване на белтъци, към които, когато започват да се пенят, се добавя захар. Захарта стабилизира пяната, която се образува чрез въвеждане на въздушни мехурчета в белите с шейка. Получавате бяло, копринено и лъскаво тесто, което обикновено се пече, за да се получат прости безе, павлова или чинии от безе като тези, използвани във вачерините, вид замразени сладкиши. Използва се и като основа за мусове.

Основният дял на френския меренг е един до два пъти теглото на захарта в сравнение с теглото на белите, тоест претегляме нашите яйчни белтъци и ако те тежат например 120 g (около три белтъка), ще добавим 120 g към 240 g захар, в зависимост от това колко силно искаме меренге. Колкото повече захар, толкова по-твърда и стабилна. За разлика от това, колкото по-малко захар, толкова по-лек и нежен е резултатът, след като се сготви.

Японският меренг се получава чрез добавяне на смлени бадеми с френски меренг, след като е добре сглобен, което се прави на ръка с шпатула. Използва се главно за приготвяне на даквоазни чинии, от които се правят слоеве торти. Основното съотношение е 40% до 100% тегловни бадеми спрямо теглото на белите, но делът на захарта варира в зависимост от консултираната рецепта.

От сега нататък ви казвам, че безетата са донякъде капризни и с характер. Има няколко неща, които могат да се объркат, но ако следвате внимателно нашите мъдри съвети, несъмнено ще успеете в света на простоезичните.

Съвети за приготвяне на френски меренг:

Възможни проблеми с безе:

  • El llorado, за който вече говорихме във връзка с добавянето на царевично нишесте. Течната ексудация от дъното се дължи на готвенето е твърде кратко.
  • Нарича се още плакал образуване на капки сироп на повърхността на безе. Обикновено се дължи на преваряване или също на прекомерно биене. Меренгите са причудливи същества и разбирането на въпроса е въпрос на практика.
  • В последния меренг можете да видите гранули, текстурата е земна. Това означава, че захарта не се разтвори добре в шейка.
  • Влажността на околната среда влияе върху вече приготвения меренг. Ако околната среда е влажна, меренгите трябва да се консумират незабавно или да се съхраняват в херметически затворен съд с десикант, като оризови зърна. Напротив, в суха среда добре приготвеният меренг продължава цяла вечност.

  1. Гответе с Джейми. Джейми Оливър. Пингвин
  2. Френско готвене. Винсент Буе. Хюбърт Делорме. Фламарион
  3. Кухнята и храната. Харолд Макги. Клуб за книги
  4. Как работи печенето. Паула Фигони. Уайли
  5. Усъвършенстваният професионален готвач на сладкиши. Бо Фриберг. Уайли
  6. Безе от шоколадови вихри, ясли

Надяваме се, че с това общо въведение към безе и по-специално към Френски меренг и към японски меренг, В допълнение към всички наши мъдри съвети, вие ще станете царе на меренге. Леле, това има повече от едно значение. И всичко хубаво.