Относно храната и храната

маргаритата

След няколко седмици от различни стресове и други от липса на ритъм, светлината излиза отново и изведнъж изглежда, че имам време и настроение към маргарита отново. Особено, когато през този месец имам на разположение Беа, студентка от Школата по гостоприемство в Мерида, която ми помага с множество различни сплитания, с които имах работа в кухнята. И един от проблемите, които бяха паркирани дълго време, беше използването на месни сокове. Всъщност това не е нещо, което далеч не е оптимизирано или завършено, но не искам да оставам с желанието да продължа да го разказвам.

Със сигурност има малко хора, които не са забелязали, че месото, след като се съхрани известно време, оставя малко червеникава локва (по-светло в свинско или пилешко, по-тъмно в говеждо или агнешко). Този ексудат е още по-обемен, ако е размразено месо. Въпреки че популярно мнозина го наричат ​​кръв, всъщност това е ексудат от вода от месо, който носи протеини в разтвор (по-точно саркоплазмени протеини). Наред с други, има миоглобин, протеинът, който придава на месото цвят (от който има червеникав цвят на ексудата).

Тези протеини имат много интересни свойства при производството на емулсии или гелове и представляват концентрат от аромати на месо. Количеството, което може да се получи от месото, обикновено е много ниско. От моя гледна точка има две възможности при обмисляне на работа с тези протеини. Човек е просто да се възползва от този ексудат и по този начин да избегне изхвърлянето му. Когато се обработват големи количества месо в ресторант или в преработващата промишленост, количеството течност, което може да се получи в контейнерите, където се съхранява месото, може да бъде много значително. Друго, повече за заплитанията (като мен) е да се увеличи максимално получаването на тези сокове, което би довело до получаване на по-бедно на сокове месо като „страничен продукт“, който ще трябва да се използва за други цели (предвид стойността на месото, настоявам при което тази втора възможност е по-скоро за заплитания).

Вече бяхме получили сока. Сега трябваше да намерим приложения за това и за това ни трябва ръката на готвач. Но ние разработихме поредица от примери, които могат да дадат представа за неговите свойства.

Сокът показва отлични емулгиращи свойства. Във видеото можете да видите приготвянето на "майонеза" (аз го нарекох carsonesa), заместваща 100% яйцето със сок от месо.

Както се вижда на снимките и видеото, майонезата е перфектно обвързана и има впечатляващ блясък.

Тази сутрин нашият приятел Хосе Мануел (готвач от дълги години на различни места, а сега професор в Гостоприемното училище в Мерида) ни попита дали може да държи гратината. Не сме го опитвали, но трябва да ви уверя, че сме го направили, защото когато поставихме емулсията в микровълновата печка, получихме един вид фланец, който перфектно задържаше цялото масло (вижте снимката)

Със сигурност всички сме изсипали този тип сок в тигана, за да направим нещо като омлет, след като сме преминали филетата. Това, което се случва в този случай, е, че месните протеини образуват гел, по много подобен начин на това, което се случва, когато се готви яйце. Както при яйцето, в зависимост от интензивността на топлината, полученият гел ще бъде по-мек или по-влакнест. В този случай при изливането му в тиган, тъй като топлината идва от голяма повърхност и отдолу се получава гел, който се разпада и придава много грозен вид. Мисля, че това има много общо с факта, че сокът не е бил „суров“ и че има по-малко протеини от този, получен без нагряване. Много по-добър резултат се получава, когато се нагрява в микровълновата фурна, придобивайки формата на контейнера, сякаш е флангова. Трябва да го направим във вана при контролирана температура, за да установим при каква температура точно се появява желирането.

Силен провал. След няколко минути, опитвайки се да монтираме сока, сякаш е бял, трябваше да се откажем. В месото има протеини с добри пенообразуващи свойства. Не ми е ясно дали провалът е свързан с факта, че месото е било загрято, за да се получи, с наличието на мазнини в сока, с ниската концентрация на протеин в сока или с факта, че го направихме не се разпенва правилно. Ще продължим да опитваме.

Картината е автопортрет на Одилон Редон, нова слабост.

20 мисли за "МЕСЕН СОК"

Отлично! Използвал съм техниката на модернистичната кухня веднъж за много добър сос.

Вашата "карсонеса" ми напомня за "лактонеза за месо", която приготвям с мляко от мариноване на говеждо филе в мляко с чесън и магданоз в продължение на 24 часа (месото е много крехко и млякото е светлокафяво, също така върви много добре бешамел за месни крокети)

Благодаря за коментара Енрике.

Мислех си, че едно и също месо може да бъде завършено при редовно готвене при ниска температура и не трябва да губи повече течност, отколкото при редовно готвене при тези условия, които биха били напълно използваеми.

Що се отнася до вашето месо лактонеза (крокетите звучат страшно), ефектът на млякото върху жилавостта на месото беше обсъден, аз вярвам в коментар тук отдавна и в научната литература не беше ясно какво може да се дължи да се. Хипотезите бяха, че калцият в млякото може да активира зависимите от калций протеолитични ензими или че собствените протеолитични ензими на млякото могат да допринесат за омекотяването. Забелязва ли се наистина това омекотяване? Опитвали ли сте да направите сляпа дегустация, за да видите дали се различава от друга, която е маринована, например във вода?

Благодаря за отговора ти Хорхе.

Вярвам, че омекотяването е осезаемо, въпреки че не съм го сравнявал с други алтернативи успоредно. И възприятието ми може да е изкривено, това е рецепта от майка ми, която винаги, когато искаше да направи много меки пържоли за малки деца, ги мариноваше така, след което панираше и пържеше.

Страхотен Хорхе!
Това се случва и с риба, не мислите ли, че това е същият процес, който кара маслото да се емулгира в треска pil pil? (хората казват, че желатинът е този, който образува емулсията, но ...)
Също така се опитах да направя един вид холандски (pescadesa, следвайки вашата номенклатура) със сокове, пуснати от сьомга, приготвена на 40 °, но не съм постигнал много добри резултати - вероятно чрез прекалено нагряване, соковете трябва да са подсирени и това пречи с емулсионния процес - какво мислите? Други (Нейтън) от Egullet казаха, че е направил холандски с този сок. Като любопитство, когато се нагрява, той също се подгрява като месни сокове.
Прегръдка

Хорхе, онези френски преси, които посочваш, ми напомнят за една, че баба ми е трябвало да приготвя сокове от месо (което ни ужасяваше, когато бяхме малки), като се възползваше от по-малки парчета месо, предполагам, че произхождат от някакъв друг кулинарен препарат. Месото беше прекарано за кратко през тигана, предполагам, че за да се улесни извличането на сока поради изтеглянето на протеина (въпреки че това обяснение не беше известно на баба ми и по-скоро се дължи на емпиричен подход) и след това ни принудиха да пием то (имах от добавянето на захар, защото ми беше много неприятно в онези детски дни).

Сигурен съм, че употребите, които в момента могат да бъдат получени от тези сокове, ще са много повече по мой вкус, така че това е интуитивно в някои от коментарите.

Благодаря за коментарите, Enrique, Íñigo и Jesús.

Енрике, да видим дали един ден, когато имам време, мога да направя някои тестове по въпроса с млякото.

Всъщност, ексудатът на рибата е практически идентичен и също е подобен на това, което се случва в пил пил. Сред протеините, които се извличат в случай на риба, има колаген (желатин), тъй като той има по-ниска температура на разтваряне, отколкото в месото, но без съмнение се извличат много други, които също са по-добри емулгатори от колагена. А 40ºC не би трябвало да е основен проблем, тъй като при тази температура никой протеин не би трябвало да губи своята структура. Може да става въпрос и за количествата получен протеин и съотношението протеин/масло.

Исусе ¿¿¡¡¡Къде мога да намеря такава преса. Не бях чувал за тях, но така или иначе го искам. Истината е, че приемането му на сухо звучи тежко. Несъмнено процедурата е много подобна на тази, която коментира подготовката на заека от французите.

Много по-евтино, разбира се

Вече се опитах да направя холандката, като я нагрея над 40º, трябва да е имало проблема.
С пил пил, както предполагам знаете, винаги се препоръчва пил пил да се прави на много ниска температура, всъщност при високи температури маслото не емулгира.

Благодаря Íñigo за вашия принос.

Не всички протеини се държат по един и същ начин, но много от тях губят част от своите емулгиращи свойства при нагряване и губят първоначалната си структура. В случая на pil pil е ясно, че в допълнение към извлечения колаген (желатин) има повече протеини, които участват в емулсията. Всъщност нашите студенти правят практика, при която сравняват емулгиращата способност на различни протеини, а желатинът е един от най-лошо класифицираните. Светът на емулсиите обаче е сложен и може да има много фактори (в допълнение към температурата), които допринасят за това, че вашият холандски не излиза правилно.

Хорхе: Вие сте много щедър с всички нас, които идваме в този блог, пълен с кулинарна и артистична мъдрост, наред с други. В тези времена има голяма заслуга, че излагате идеи като тази, от които всеки може да се възползва. Поздравявам ви за отличната работа с caronese (хей, регистрирайте това име, което никога не знаете!) Ще ви кажа една от моите класически глупости: би ли било полезно да нарязвате месото в конкретни посоки, за да освободите по-добре течността?

Най-накрая намирам приложение за вакуумни месни сокове.

Бях опитвал да правя сосове, но при загряване за намаляване на протеините се коагулира и резултатът не ми хареса
За да избегна това, бях се опитал да намаля в течение, но отнема много време
В крайна сметка го спестявах, за да го използвам като бульон за паеля или в конзоми.

Но трябва да опитам нещо с каронеза.

Между другото, името не ми харесва. Звучи ми като „carsonasos“, казано с андалуски акцент.
По-добре е на английски: «meatyonnaise» 😀

Не ми позволявайте да коментирам!
Активирали сте модерация?

Той каза, че накрая се използва за месни сокове, приготвени във вакуум.

Но не ми харесва името на caronesa, звучи като «carsonasos», казано така с андалуски акцент 🙂

Харесва ми повече английската версия «meatyonnaise» 😀

Благодаря за коментарите Хосе Антонио и Андрес.

Хосе Антонио, не мисля, че този тип идеи са да ги запазим, тъй като също, както се вижда в коментарите, всичко това, по един или друг начин, вече беше в околната среда. Освен това мисля, че е много по-приятно да го разкажа и хората да го използват, отколкото да го запазят за ... Всъщност не знам за какво. Що се отнася до разфасовката, със сигурност, ако разрезът е напречен на посоката на влакната, е по-лесно да пускате сокове, но в повечето случаи и особено за да правите малки зарове, в крайна сметка имате разфасовки от всякакъв вид и всички цветове. Друга песен е на големи парчета. По-късно обаче, когато дъвче, надлъжният разрез дава усещане за по-влакнеста текстура.

Andés, не знам защо, wordpress го класифицира като спам и докато не видя рекламата, не мога да ви премахна спама. Със сигурност не съм брадва, която поставя имена (не съм ентусиазиран и от Карсона). Надявам се, че със соковете, получени от готвенето на су-видео, това работи, защото може би протеините са малко по-смачкани и емулгират по-лошо. Вие ще ни кажете.

Гурметолог, върху соса с течността, която остава във вакуумната торбичка, има вариант, който не е лош и не знам дали сте опитвали. Загрявате течността и когато протеините се коагулират, ги прекарвате през фина цедка и ги зачервявате в тиган, за да получите нещо подобно на остатъците от конвенционалния тиган, след което обезглавявате с филтрираната течност (обикновено добавям фон, течностите обикновено са малки).

Благодаря за коментара и приноса Enrique

Здравейте Хорхе, днес открих вашия блог (научавам за готвенето в sous vide) и не мога да бъда по-впечатлен от вашите статии и от хората, които мислят, всички истински експерти, научих днес и смятам да продължа да уча много с вие, милиони благодарности, по отношение на пяната от месни сокове, веднъж студена, тя не може да бъде победена с бели? И не можете да направите пяната в сифон? Съжалявам, ако ви се сториха нелепи коментари, но когато го опитам, ще ви кажа. Благодаря!

Благодаря ви много Otilia.

Те изобщо не изглеждат нелепи, а напротив. Това, което направихме, не беше пяна, а емулсия (тип майонеза). Когато се опитвахме да направим пяна (не отделихме много време, тя трябва да бъде разпозната), не успяхме да я монтираме нито с побой, нито със сифон. Може би бихте могли да опитате да добавите яйчен белтък и разбиване, както предлагате, но това не беше нашият начин, защото търсихме възможността да заместим белия с месния сок.

Добро утро Хорхе.
Имам въпрос след прочитане на статията и коментарите. Разбирам, че ако соковете станат твърде горещи, емулгиращият ефект се губи. Суровият месен сок ли е? Ами микробната популация? Безопасен ли е този автомобил или е увеселителен парк за микроорганизми?