Целта е да се артикулират производствените вериги на банани и месни продукти в Колумбия чрез използването на кората на този плод.

Електронна поща

Дял

За печат

WhatsApp

Известно е, че 40% от банана е кора, която се изхвърля.

нова

Мигел Анхел Аларкон Гарсия, студент в магистърска степен по хранителни науки и технологии в Националния университет на Колумбия.

Колумбия е третият по големина производител на банани в света с около три милиона тона годишно. Известно е, че 40% от банана е кора, която се изхвърля. Поради тази причина изследователите на месни продукти възнамеряват да ги използват като източник на диетични фибри в своите продукти, като вземат предвид, че стойността им е значително ниска.

В днешно време е важно диетата на всеки човек да отговаря на минималните изисквания към диетичните фибри, независимо дали е разтворима, която насърчава правилния растеж на чревната флора, или неразтворима, от съществено значение за контрол на нивата на холестерола в кръвта и подобряване на чревния транзит. Как бихте искали да намерите месо с фибри, включено на пазара? Имайки предвид тази идея, Групата за научни изследвания и технологии в областта на храните (Gicta) на Националния университет в Колумбия има за цел да постави богат източник на фибри от банановата кора в месото на колумбийците.

Идеята е да се възползвате от тези агроиндустриални отпадъци, да ги подложите на химически процеси и да ги включите в преструктурирани меса, известни като колбаси. По този начин този вид месо ще продължи да осигурява диетични фибри за диетата на хората.

„Възнамеряваме да разработим продукт, който дава на потребителя не само приноса на протеините, които характеризират всеки месен продукт, но и фибрите“, обяснява Мигел Анхел Аларкон Гарсия, студент в магистърска степен по наука и технологии в областта на храните в ООН.

Счита се, че месото, преструктурирано с фибри, би имало по-ниска цена поради факта, че е получено от разфасовките и следователно популации с по-ниска покупателна способност могат да получат достъп до този нов месен продукт.

Съгласно Декрет 333 от 2011 г. за етикетиране на хранителни продукти, конкретен продукт може да бъде обявен за добър източник на фибри, когато включването му е най-малко 10% от референтната стойност, като в случая на диетични фибри 25 грама.

Едно от най-големите предизвикателства, пред които са изправени изследователите, работещи по този проект, е да се гарантира, че добавянето на бананови влакна няма да повлияе на органолептичните свойства, тоест на вкуса, цвета, мириса и структурата на месото. „При ниво, по-голямо от 7% включване, тези свойства могат да започнат да се променят“, казва Аларкон.

Поради тази причина се провеждат проучвания по отношение на характеристиките на цвета, текстурата, pH, водната активност, количеството остатъчни нитрити и антиоксидантни компоненти, които биха могли да осигурят включване на източник, богат на фибри в преструктурираното месо.

Бананова верига в Колумбия

По време на прибирането на реколтата бананът се класифицира в зависимост от това дали е зелен, зрял или тъмен. Освен това се вземат предвид неговото тегло и качество. За пускане на пазара бананите трябва да са цели и твърди, външно сухи, чисти, без петна или пукнатини, не трябва да показват дълбоки ивици или следи от нападения от вредители или болести. Те също не трябва да имат признаци на гниене, натъртвания или незараснали рани или счупване на врата.

Като се вземат предвид всички тези спецификации за качество, се оказва, че милиони тонове банани се губят, защото „голяма част от този банан се класифицира като втора категория, която не отива на пазара за износ или, в други случаи, отива в популярните пазари ", според Федерацията на производителите на банани в Колумбия (Fedeplátano).

За да се получи източникът, богат на фибри, след като се получат остатъците, генерирани по време на избора на банана, техните кори се подлагат на стандартизиран процес на стабилизиране на кората, който позволява съхраняването им за много по-дълги периоди от време, за по-късно включете го в производството на месния продукт.

„Черупката се измива три пъти в съотношение три пъти вода към една черупка. По-късно се изплаква и притиска, за да продължи с нарязването и сушенето при температура от 60 градуса по Целзий, за да се предотврати разграждането на разтворимите фибри. И накрая отива в мелница за ножове и продуктът остава ”, обясни Хайро Лопес, директор на проекта, който поддържа, че добавянето на този продукт към месото ще бъде почти незабележимо за потребителя.

Преструктурирано месо

Това е продукт, който се получава от резници, получени от помещенията за отстраняване. Той е създаден по време на Втората световна война за снабдяване на северноамериканската армия в търсене на решение за справяне с високите разходи за храна.

За да се получи този продукт, към месото се добавят вода и добавка, наречена Milbander, смес от соли, карбонати и алгинати. „Извличат се протеини, които помагат за образуването на гел, който прави различните разфасовки свързани. Това месо съдържа 10% включване на вода, което гарантира запазването му за дълги периоди от време ”, посочи ученият Лопес.

„Трябва да тестваме как се държи месният продукт микробиологично, което ще определи по-точно неговия срок на годност. След това ще бъде дадено на определен брой хора, за да оценят възприемчивостта на потребителя, когато е изложен на месо, включително богатия източник на фибри ”, заключи изследователят.