Днес опитваме друг метод на готвене много традиционна и това ни предлага широк спектър от възможности при приготвянето на вкусни и хранителни рецепти, техника, която е добре позната и използвана, както е яхния. Този термин не е много ясен, ако идва от френската дума étouffer (да се удави или задуши) или от stufer, което означава печка, намекваща за горещо и затворено пространство. И е, че храната се приготвя покрита, в собствен сок и обикновено с добавена течност, следователно това е метод за готвене в течна или мокра среда.

методи

Техниката на яхния Обикновено се използва с парчета месо (цели, обезкостени или нарязани) или други съставки, които се нуждаят от бавно и продължително готвене, за да станат нежни, обикновено потопени в бульон или сокове за готвене, които придават вкус, и се характеризира с приготвяне с контейнера покрити, като се избягва изпаряването и следователно се запазват соковете от храната и съставките, включени за готвене.

Обикновено се прави със зеленчуци и/или зеленчуци, вода или бульон, вино (или оцет), подправки ... Резултатът от яхния Следователно това е ястие, пълно с хранителни вещества и концентрация на аромати. Готвенето може да отнеме няколко часа, всичко зависи от това, което искате да готвите, а температурата винаги трябва да бъде под точката на кипене, най-много 80 ° C (вътре в месото). Именно при тази приблизителна температура колагенът на някои меса, както споменахме с бузите, се разтваря и се образува желатин, предлагащ нежна и сочна хапка.

Но трябва също така да се има предвид, че високата температура кара месните влакна да изсъхнат, така че е интересно да се играе между 60 ° C, когато влакната започват да губят сока си и 80 ° C, в които се произвежда желе. В някои яхнии може дори да се наложи течността да заври, да се добави месото, за да се елиминират бактериите на повърхността и да се добави още студена течност, за да се охлади цялото.

Вярно е, че той е подобен на метода на готвене Brasear, но в този случай първата стъпка за покафеняване на храната в мазнина или масло е пропусната. За този тип готвене можете да използвате различни тенджери, чайници или кокоти, не забравяйте тези, които ви показахме в публикацията Cocotte, има модели, които имат специален капак за кондензация на пара, като по този начин улесняват хидратацията на яхнията по време на нейното приготвяне.

За да приготвим яхния, обикновено започваме с всички съставки сурови, без сотиране, пържене, пържене или покафеняване. Но обичайно е в резултат на готвене да се желае плътен бульон, който да се сервира като сос, придружаващ яхнията, затова обикновено се включва някаква свързваща съставка като брашно, галета, картофи и т.н. Друг вариант е да премахнете месото и да намалите течността чрез кипене, след което да включите отново месото, тъй като почивката позволява на месото да абсорбира малко течност, което води до по-сочно и по-ароматно. Ето защо винаги се казва, че яхнията е много по-богата от един ден на следващия.

Ще знаем, че а говеждо задушено е разработен до a мека температура, с постепенно повишаване на температурата до максимално препоръчителната, защото тя ще запази червеникав цвят отвътре, дори и да е готвила от два часа в кокот.

Правят се и рибни яхнии, но както знаем, повечето се нуждаят от кратко време за готвене, така че, за да поемат вкусовете на други съставки (зеленчуци, подправки ...), бульонът, в който ще се готвят, се приготвя в предварително.