Продуктите се размножават (и триумфират) без глутен. В Съединените щати е обявена истинска война срещу този елемент, който не е нищо друго освен зърнени протеини. Дори тези, които не са нито алергични, нито непоносими към глутена, го отхвърлят, често поради незнание. Обявява се войната с глутен. Продуктите без него се представят като здравословни, модерни и готини. Много са готини. И стотици известни личности са станали апостоли на религия, която няма смисъл, с изключение на хората, които са наистина алергични или непоносими.

истини

Страх и дезинформация

Пекарите са разтревожени и в ресторантите живеят обсебени с предлагане на алтернативи на страдащите от алергии. Потребителите търсят символа на забраненото пшенично класо върху опаковката на всеки продукт, за всеки случай, дори и при тези, които нямат съставки в състава си, способни да включват глутен. Легендата "без глутен" се превърна в претенция да се продават повече и индустрията се възползва от това. Голямата дезинформация за него е създала вид глутенова треска, което я прави публичен враг номер едно под, много пъти, фалшиви убеждения. В Испания има около 4000 души, диагностицирани като целиакия, но се смята, че повече от 70% от тези, които страдат от нея, не знаят, че страдат от болестта.

За щастие, социалната чувствителност, която тази болест е събудила, и нарастващата бизнес ниша - трябва да се каже - означава, че все повече заведения предлагат продукти за целиакия и че ресторантите също имат опции без глутен. Трябва обаче да се вземе предвид опасността, която може да генерира кръстосано замърсяване, не в пакетирани продукти - там индустрията си върши работата много добре - а в предприятия.

Цьолиакия

Федерацията на асоциациите на целиакиите в Испания (FACE) казва следното в това отношение: „Глутенът е аморфен протеин, открит в семената на много зърнени култури (пшеница, ечемик, ръж, спелта, тритикале и евентуално овес), комбинирани с нишесте. Той представлява 80% от пшеничните протеини и се състои от глиадин и глутенин. Глутенът е отговорен за еластичността на брашненото тесто и придава еластична и пухкава консистенция на хлябовете и печените теста. '.

Има хора, които показват известна непоносимост към глутен, а има и такива, които са алергични. Тези хора страдат от така наречената цьолиакия. Целиакия (CD) е имунно медиирано системно заболяване, причинено от глутен и свързаните с него проламини, при генетично чувствителни индивиди, които не са в състояние да усвоят и усвоят глутена правилно. Диагнозата е сложна, тъй като пациентите не винаги имат еднакви симптоми, нито едно и също ниво на нежелана реакция към протеина. Тези реакции на имунната система се активират, когато глутенът се открие от белите кръвни клетки (защитни сили), нещо, което не се случва при нормални условия. В зависимост от вида на реакцията пациентите се класифицират като алергични към глутен, автоимунни (страдат от цьолиакия) или чувствителни към глутиен, които не са целиакия. Нещата не са лесни.

Глутен да

По повод Националния конгрес на LXXVII на Испанското общество на храносмилателната патология (SPED), различни специалисти настояваха, че елиминирането на глутена от диетата, без да са получили диагноза целиакия от специалист, е грешка. „Това може да причини странични ефекти в тялото на здрави хора и също така да допринесе за повече случаи на трудна диагноза. В никакъв случай не трябва да се практикува безглутенова диета, без да сте се консултирали със специалист, който поставя диагноза. Безразборното елиминиране на глутена се превърна в мода и това затруднява диагностиката ”, заяви д-р Хулио Вале Муньос в изявления пред Europa Press по време на конгреса.

Заблуди за глутена

1.- "Без глутен" диета за отслабване

Въпреки че това вярване съществува, отслабването няма нищо общо с глутена. Въпреки че в някои случаи непоносимостта може да доведе до затруднено отслабване, спирането на приема на глутен не е синоним на чудо диета. Балансираната диета и редовните физически упражнения са най-добрият начин да се уверите, че сте във форма.

2. - Хлябът не е синоним на глутен

Фалшивата вяра, че само избягването на хляб или пшенично брашно избягва глутена, кара много непоносими хора да не преодоляват състоянието си. Глутенът се състои от протеини, които присъстват в семената на пшеницата и други треви като ечемик или ръж, така че всеки продукт, който съдържа тези зърнени храни, ще съдържа глутен, например бира.

3. - Celiac не е същото като непоносимост

Притежаването на цьолиакия не е същото като непоносимост към глутен. Въпреки че симптомите са сходни, причината и последиците от неспазването на строга безглутенова диета са много различни. Целиакия се дефинира като постоянна непоносимост, при която контактът на червата с глутен причинява имунно базирано възпаление на червата. Докато непоносимостта към глутен е стомашно-чревна реакция към глутен, но тя не засяга тялото по имунологичен начин.

4. - По-здравословно ли е царевичното брашно от пшеничното брашно?

Въпреки че най-честият заместител на пшеничното брашно е царевичното брашно, има много възможности при избора на безглутеново брашно. Въпреки това, в случай на брашно за приготвяне на хляб, трябва да се използват и други елементи, в допълнение към различно брашно, за да се постигнат желаните резултати. Ориз, нахут, рожков, кестен, бадем, лупина, просо, соево брашно ... Възможностите са много и най-често се използва препарати или смеси, които имитират структурата и свойствата на пшеничното брашно, особено по отношение на еластичността. Истината е, че храните, които не съдържат глутен, обикновено имат голямо количество добавки за постигане на подобни ефекти. Сега е бумът на суперхрани брашна: амарант, киноа,

5. - Защо безглутеновите храни са по-скъпи?

Тъй като пшеничното брашно е най-евтиното и най-разпространеното, което означава, че производствените разходи на разработките от пшеница са и най-евтините. Наличието на стерилизирана атмосфера и гарантиране, че няма кръстосано замърсяване, за да се избегне отравяне, е допълнителен разход за производството на продукти без глутен. Експертите от бранша обаче уверяват, че разликата в цената на крайните продукти не е свързана с разликата в цената между брашното.

6.- Можете ли да приготвите хляб без глутен у дома?

Приготвянето на хляб без глутен у дома е почти невъзможно. Хлябовете са „живи теста“, те растат и се променят във вкуса, миризмата и размера си поради времето, температурата и влажността и единственото нещо, което пекарят или любителят може да направи, е да знае времето и температурите, при които да се получи най-доброто резултат. Глутенът е отговорен за увеличаването на размера на хляба и с характерната му текстура, така че ще бъде безполезно да се замени пшеничното брашно, с което се прави домашен хляб за друг като царевица или ориз. За направата на продукти без глутен се използва не една съставка, а смес от безглутенови брашна и други елементи (добавки), които постигат завършек, подобен на пшеничното брашно.

7. - Може ли целиакия да се храни в ресторантите, в които всички ходят?

Има заведения със специални писма за целиакия, одобрени от Асоциацията на целиакиите и чувствителните към глутен на Общността в Мадрид, но сега и благодарение на закона за хранителните алергии, обществените заведения трябва да уточнят съдържанието на алергени на всяко тяхно ястие. Това улеснява идентифицирането и избягването им. Съществува обаче риск от кръстосано замърсяване. Някои струни като Жълт те са се специализирали в менюта за целиакия. Безглутеновите пекарни се появяват и като бизнес с бъдеще, като например Моите деца без глутен в Гран Канария.