Здравословно

Мононатриевият глутамат или добавката E-621 е свързана със синдрома на китайския ресторант през 1968 г. Казваме ви всичко, което е известно за това вещество.

През последните десетилетия използването на мононатриев глутамат или добавка Е-621 Той е поставен между казаното, не заради ниската му функционалност, а по-скоро заради сигурността му. Всъщност мононатриевият глутамат се използва често в преработените храни, за да подобри вкуса им, и в замразените храни, за да ги направи по-свежи. Също така има способността да премахва металния вкус от консервираните храни.

глутамат

Свързани новини

Днес ще обясним какво точно мононатриев глутамат, какво е известно като „синдром на китайския ресторант“ и дали наистина е безопасно да се използва тази хранителна добавка, заобиколена от противоречия.

Какво представлява мононатриевият глутамат

На химическо ниво мононатриевият глутамат или MSG съдържа 78% глутаминова киселина, 21% натрий и 1% други вещества. Неговата мисия, както вече споменахме, е да „подмами“ човешкото небце, за да повярва, че храната има по-малко вкус. Всъщност мононатриевият глутамат се използва често в хранителната промишленост, тъй като е един от отговорните за него вкус на умами или пети вкус, описан като такъв за първи път през 1908 г., макар и вече древните римляни са използвали глутамат, за да подобрят вкуса на храната си. Споменатият вкус на японски означава "вкусен" или "вкусен", нещо, което не отговаря на целта на мононатриевия глутамат.

От друга страна, трябва да се отбележи, че въпреки че мононатриевият глутамат присъства в много храни, етикетираните не винаги го наричат ​​такъв. Можем да видим, че в някои храни те го наричат добавка E-621, GMS, китайска сол, ajinomoto, или директно умами.

Сред храните, които се открояват най-много, са опаковани бульони, кремове и супи и в много замразени продукти с цел увеличаване на вкусовите им качества, т.е. да имат по-добър вкус и да ни харесва да ги ядем повече. Това от своя страна е опасно, както вече беше посочено от испанско проучване, проведено през 2005 г., тъй като Тази добавка е способна да увеличи желанието за "повторение" или ядене на повече до 40% чрез активиране на определен набор от неврони на мозъчно ниво. Това не означава, че добавката е опасна, но показва, че трябва да бъдем внимателни с тези храни, които я съдържат, тъй като можем относително да загубим контрол, когато ги ядем.

Мононатриев глутамат и синдром на китайския ресторант

Друга причина, поради която мононатриевият глутамат е известен, е неговият потенциал да причини това, което е известно като "синдром на китайския ресторант", набор от заболявания, които включват зачервяване на лицето, изпотяване, главоболие и световъртеж след ядене на храна, богата на тази добавка; все пак в момента изглежда, че страдат само някои по-чувствителни индивиди на MSG от други, тъй като няма научни доказателства в подкрепа на това, че тази добавка е пряката причина за неразположенията, както се посочва в рецензия, публикувана през 2006 г. в Journal of the American Association of Nurse Practitioners.

Всъщност, за първи път този възможен синдром е наречен през 1968 г., когато д-р Хо Ман Куок го описва в New England Joutnal of Medicine. Горкият лекар забеляза всички тези симптоми в собственото си тяло и изключи, че произходът е соевият сос или китайското вино, използвано за готвене на ястията (тъй като той ги използва в други ястия самостоятелно, без да страда от симптомите), така че в крайна сметка обвинявайки мононатриевия глутамат за целия проблем.

Поради тази причина впоследствие са проведени няколко проучвания, за да се установи дали MSG е наистина опасен за здравето, тъй като е свързан с други симптоми като главоболие и мигрена, мускулни спазми, гадене и дори алергии. Всъщност през 1995 г. Администрацията по храните и лекарствата възложи проучване по въпроса на Федерацията на американските общества за експериментална биология с цел да разбере дали трябва да забрани използването на добавката, но заключението на доклада FASEB не можа да достигне твърдят, че добавката е била толкова вредна; той обаче твърди, че е имало подгрупа от здрави индивиди, които може да са по-чувствителни към високи дози мононатриев глутамат просто смесени са вода, без храна.

Безопасно ли е да се използва мононатриев глутамат?

Подобно на всички добавки и химични вещества, които ни заобикалят, мононатриевият глутамат също има смъртоносна доза, въпреки че би било много трудно да се приеме: хиляда пъти препоръчителното количество, което трябва да се консумира за един ден; на смъртоносна доза това би било между 15 и 18 грама на килограм телесно тегло.

В момента е сложно, но не и невъзможно да се избегне консумацията на тази хранителна добавка, така че проучвания за неговата безопасност са продължили. От една страна, проучване, публикувано през 1998 г., оценява безопасността на MSG, този път изключва съществуването на популационна група, по-чувствителна към него, и предполага, че не могат да бъдат потвърдени токсични, канцерогенни или репродуктивни ефекти върху здравето.

От друга страна, проучване, публикувано в Journal of Clinical & Experimental Allergy през 2000 г., след проучване 130 индивида, които се смятат за чувствителни към мононатриев глутамат, заключи, че само 2 от тези участници могат да покажат значителни реакции към добавката в сравнение с плацебо при използване на нарастващи дози от нея, разтворена във вода. Всъщност тези двама участници не показаха никаква реакция, когато дозата MSG беше добавена към храната.

Да, вярно е, че те са били наблюдавани отрицателни ефекти при проучвания върху гризачи, но винаги при използване на изключително високи дози и чрез кръвния поток (а не чрез консумация във вода или храна), така че понастоящем FDA на Съединените щати не е установила ограничена дневна доза, въпреки че в Европа консумацията до 12 грама на ден се счита за безопасна, според консенсусния доклад, публикуван в European Journal на клиничното хранене през 2007 г.

Най-новите проучвания за ефектите на мононатриев глутамат

И накрая, наскоро Европейският орган за безопасност на храните проведе a преоценка на тази добавка и други същата 2017 г., с цел обсъждане на възможни промени в законодателството за неговото използване. Според техните заключения, безопасно е да приемате 30 mg/kg/ден глутамат, тоест между 2 и 3 грама дневно, тъй като тази доза е под токсичността, открита в някои скорошни проучвания. Според техните данни, "симптомокомплексът за MSG или синдром на китайски ресторант" може да се появи от 42,9 mg/kg/ден, главоболието е свързано с дози от 85,8 mg/kg/ден, Повишеното кръвно налягане е свързано с приема на 150 mg/kg/ден и повишен телесен инсулин с прием над 143 mg/kg/ден.

По този начин, EFSA съветва да се преразгледат максимално допустимите нива в храната като хлебни изделия, супи, бульони, сосове, месо, месни продукти, подправки и хранителни добавки.