Запознайте се с морски таралеж На плажа може да има болезнени последици за босите крака, но на масата това е деликатес, който е малко ценен в домашните кухни. През януари малко забравяме за странността след тържествата, когато точно толкова изящни продукти като таралежа са през целия сезон.

таралеж

Въпреки че те вече могат да бъдат намерени в търговците на риба от края на ноември, през първите седмици на годината морските таралежи са в най-доброто време на годината, предлагайки ни вкусна закуска, която е чист вкус на морето, интензивен, но елегантен, свеж и с много особена текстура. Сурово или леко сготвено, е много лесно да се насладите на неговите добродетели у дома.

Какво представляват морските таралежи?

Нарича се и в зависимост от региона, oricios, ourizos, garoinas или garotas, Наред с други имена, морските таралежи се наричат ​​по-конкретно ехиноиди. Има почти хиляда различни вида и те принадлежат към семейството на бодлокожи, морски животни с любопитно развитие в петолъчева симетрия, което прави главата неразличима от останалата част на тялото.

В конкретния случай на таралежи откриваме животни с форма на балон, повече или по-малко сплескани с тялото изцяло покрита с шипове, с различна дебелина и дължина. Те имат цвят между черно, кафяво, лилаво и зелено, в зависимост от вида и възрастта, а размерът им обикновено е около 5-10 см в диаметър, въпреки че има и по-големи.

Те са образувани от варовити плочи, съединени заедно, образуващи a черупка твърди, върху които се поддържат шиповете, които са подвижни и в някои случаи отровни. Те обитават морското дъно и скалистите райони и могат да бъдат намерени на големи дълбочини, което затруднява улавянето.

Таралежи се срещат в води по целия свят и консумацията му датира от античността, когато вече е била високо оценена. В нашата страна можем да се наслаждаваме на морски таралежи от Атлантическия океан, пресичайки бреговете на бисквитките или цялото Кантабрийско крайбрежие, а също и в Средиземно море, от Коста Брава до Андалусия.

Свойства и употреба в кухнята

Ядливата част на таралежа е вътре в черупката. Всяко животно се представя радиално пет жлезисти маси, половите жлези, наречени пъпки. Те имат леко удължена форма и са с оранжев цвят и могат да варират от най-интензивните червени до по-жълтеникави тонове.

Те не трябва да се бъркат с сърната на други морски видове. При таралежите половите жлези са по-скоро като език, както по форма, така и по своята неправилна текстура. Те са много месести, деликатни и кремообразни, с вкус между йодиран и мускус с голяма интензивност, нещо сладко.

Таралежът трябва да се яде, когато животното се отвори, колкото по-прясно, толкова по-добре, въпреки че можем да ги намерим и в консерва. Поради деликатността си, един от най-добрите начини да ги вкусите е директно суров, както обикновено правят в Япония, където уни е често срещана съставка в суши и сашими или се използва за приготвяне на ястия и супи с юфка.

Отварянето на таралеж е лесно, просто трябва да имате внимавайте за шиповете и практикувайте добър разрез около тялото, за да разделите черупката на две части. Тук Пакус ни разказва подробно целия процес, за да го направим у дома. Консумирането му директно сурово, изваждането на жълтъците с чаена лъжичка е най-традиционният начин за ядене на морски таралеж и най-добрият начин да откриете неговия вкус и текстура за първи път.

Идеи, от които да се възползвате

Трябва да мислите за таралежа, както бихме го направили с хайвер или с добро парче от най-добрия паламуд или добър червен тон. Това е изискан продукт сам по себе си, много деликатен, изискващ максимална свежест и минимална манипулация за да не развали напълно свойствата му.

Подобно на хайвер, той може да се сервира с малки парченца хрупкав хляб или върху блини. Ако не искаме да го консумираме такъв, какъвто е, можем да го включим в чиния със сашими или да приготвим нигири с жълтъците му, а също така е отличен за обогатяват тартар от скариди, скариди или риба, или за сервиране с месо от раци паяк.

В горещите ястия медената му структура осигурява мощно допълнение към сосове, емулсии, пени и редукции. Традиционният начин на приготвянето им е в стила на пълнени миди, добавяне на половите жлези към лек бешамел обогатена с кава, която се използва за пълнене на черупките, преди да ги настържете. Те също са деликатес, ако са запечени с холандски сос или майонеза.

Таралежът се оказва изискан карпачо както моряци, така и месо или патица, и се комбинира много добре с гъби и водорасли. В някои райони на Италия е свикнало гответе сосове за паста, добавяйки ги в последния момент, за да не ги препечете. Също така в Япония се разтопява в бульона от купички с рамен или се добавя директно до края, преди сервиране.

The Вода който съдържа вътрешността на черупката може да се използва за обогатяване на бульони, сосове и супи, въпреки че трябва да се използва умерено, тъй като може да бъде особено интензивно.

Друга класика на кухнята с таралежи е бъркани с яйца, самостоятелно или добавяне на някои зеленчуци като диви аспержи. Копринената интензивност на месото му е идеална, за да трансформира напълно текстурата и вкуса на яйцата, създавайки ястие, което е толкова просто, колкото и изискано. Просто трябва да контролирате точката на готвене, за да не ни подмине.