"Доматите имат вкус на домати"

Популярният научен популяризатор току-що публикува нова книга, в която се занимава отляво и отдясно, за да отмени много от хранителните вярвания, които циркулират сред потребителите

"Храната е основна потребност и отношението ни към нея продължава да бъде първично и диво. И дълбоко в себе си, що се отнася до храната, ние все още сме ирационални същества." Тази фраза, взета от първата страница на новата му книга, е пример за трогателния стил, с който Хосе Мигел Мулет иска да инструктира читателя си относно „Какво е здравословно хранене?“ (Дестинация).

diet

След като е написал други томове за храненето, като „Яжте без страх“ или „Трансгеника без страх“, професорът по биотехнология този път се появява с повече желание от всякога да сложи край на ирационалното мислене към всичко, което е свързано с това, което поставяме на масата си. Въпреки обширното й автобиография, славата дойде при Мулет, когато водещата Мерцедес Мила Той се опита да опровергае тезите си в тази област само заради факта, че има „опасна талия“. Изправен пред митове и необосновани атаки, Мулет винаги размахва най-доброто си оръжие: науката, дисциплина, с която се опитва да опровергае 101 дълбоко вкоренени вярвания в новата си работа.

ВЪПРОС. Той е единственият човек, когото познавам, който хвърля голям удар и се осмелява да каже в книгата си, че днешните домати имат вкус на домати.

ОТГОВОР. И ако нямат вкус на домат, какъв вкус имат? Треска? Паеля? ¿Какво ли вкусът на домат не е такъв на домати?? Това е въпрос, на който никой никога не е успял да отговори. Доматът, набран в точката на узряване, е добър. Ако го ядете през януари и извън сезона, това ще бъде продукт с много фибри и малко захар.

Храната се променя, както и модата или музиката. Живеем в друга епоха и има храни, които се появяват и изчезват

Въпреки това, благодарение на напредъка, вече можем да ги има през цялата година, също имащи по-голям оборот на сортовете. Вчера например имах салата със сини домати, нов вид; тоест сега имаме вкусове, които дори не са съществували.

П. Но и други са загубени.

О. Не е вярно, че са загубени. Ние имаме всички семена, консервирани в банките на зародишна плазма и геномните банки. Друго нещо е, че някои сортове са спрели да се отглеждат, защото те не бяха печеливши за фермера или защото обществеността не ги е изисквала. От друга страна, тези щамове, които е трудно да се открият, могат да се върнат на мода. Нито е приемливо да отидете в супермаркет и да имате 300 вида домати на гишетата. Потребителите за предпочитане биха закупили някои видове, а всички останали биха попаднали в кофата за боклук.

Въпрос: Няма ли тогава истина в това чувство за „загуба“, което хората често проявяват, когато става въпрос за диетата им?

Р. Да, има истина и тя е тази храната се променя, тъй като модата или музиката се променят, защото храната е и културен израз. Баба ми копнееше за вербени с пасодоби и това също изчезна. Живеем в друга епоха с други различни обичаи; следователно има храни, които вече ги няма, докато се появяват нови.

Въпрос: Като лекар по биохимия и молекулярна биология, вие се доверявате на науката като начин за подобряване на храненето, затова защитавате социално спорен въпрос като развитието на трансгениката. Той обаче започва книгата си, за да говори за големите загуби на храна, които страдаме днес: наистина ли е оправдано да се впускаме в подобни начини, когато дори не сме оптимизирали сегашната си производствена система?

А. Разбира се, че е оправдано. Първо, защото вече сме навлязли във всички пътища, които са били и тепърва ще бъдат. Преди трансгеника имаше мутагенеза с рентгеново облъчване, а сега сме една стъпка по-напред с crispr/cas 9. С други думи, ГМО дори не са последният напредък. Когато някой ми каже, че пилеем много храна и затова не е нужно да произвеждаме повече, аз отговарям: „Хей, красавец, отиди на място, където са гладни, и им кажи, че имат много храна, защото губи се много в Канада или Германия. Управлението на храните е не само производствен проблем, но и логистичен проблем. В развитите страни отпадъците се появяват главно в домакинствата, докато тези в развитие имат производствени затруднения: как да се уверите, че всички отпадъци в испанските къщи достигат до хора, които наистина се нуждаят от тях? Начинът да се реши това е чрез обработване на места, където има недостатъци, области, където обстоятелствата усложняват земеделието. Ако получите сортове, които улесняват това производство, вие решавате техния проблем.

Въпрос: Но ортодоксалният научен подход, приложен към храната, която защитавате, е довел и до диетични системи, контрол на количеството, измервания и т.н., които се раждат в страни без гастрономическа традиция, като САЩ и където има проблеми често срещани хранителни проблеми с по-висок процент на затлъстяване. Особено ако ги сравним с други държави, които разбират храната по различен начин, като например Средиземно море.

Р. Не може да се каже, че страни като САЩ имат научен модел на хранене. Институции като USDA предлагат стандарти, но дори тези стандарти са силно обусловен от индустрии като зърнени култури и царевица. Поради тази причина в основата на хранителната пирамида все още имаме много зърнени култури, нещо силно критикувано от диетолозите, които защитават, че на това ниво трябва да има преди всичко зеленчуци и зеленчуци. Ако имаше американска диета, това би било лоша диета с много мазнини и предварително приготвена храна, която е независима от препоръките, дадени от USDA, които много малко хора спазват.

В. Но нека вземем например френския модел: масло, сирене, хляб, кифлички, вино. Очевидно нездравословен модел на храна. Малцина обаче критикуват лошото здраве на французите. Няма ли определена опасност всичко в храненето да е чиста наука?

R.Кой аспект от живота не е наука? Науката не е религия или догма, но е начин за разбиране на природата и света.

Зеленото е просто още един бизнес модел. В Испания тези продукти се контролират от две или три вериги

Диетата във Франция всъщност е доста лоша; всъщност известният френски парадокс, че хората са имали по-малко инфаркти, дори когато в диетата им е имало много наситени мазнини, е доказано, че е фалшив. Проблемът беше в начина на отчитане на тези инфаркти; това беше статистически въпрос.

П. За да разсее митовете, той също поставя биологичната храна под светлините на прожекторите, като посочва, че в сравнение с това, което много потребители вярват, зад този модел обикновено стоят не дребни селяни и фермери, но важни интереси се крият.

R. Има явни случаи, както в случая с биодинамиката, което е печат, регистриран от една компания, Demeter, която принадлежи към банковия конгломерат Triodos. Хората обикновено не разбират какво означава екологично, макар че е много просто: това е производствен метод съгласно европейски регламент, който изисква това всичко, което използвате за вашите култури, е естествено, нищо повече. Екологичният печат не ви казва за маркетингови аспекти, дали продуктът съдържа повече или по-малко пестициди (той ви казва само списъка с пестициди, които могат да се използват), той не ви казва за екологичния отпечатък, който ви е останал, като напр. напояване. Оттам нататък това е бизнес модел като всеки друг. Ако забележите, в Испания повечето от тези продукти се контролират от две или три вериги супермаркети като Véritas в района на Каталуния, Ecorganic в района на Валенсия, Supersano и няколко други.

П. Предвид цялата тази сложност на храната, в която сме попаднали, където изглежда, че лошите не са толкова лоши, нито добрите са толкова добри, трябва ли да мислим, че в момента храната е много сложна тема, която трябва да бъде изучавал толкова задълбочено като математика или философия?

Р. Да, това е провал, който започва още от нашата образователна система, в която липсват субекти по хранене в начален етап. За възрастните проблемът е, че ако отидете в книжарница, ще се натъкнете на пълни рафтове книги, които ви казват, че храната лекува рак, че трябва да ядете храна въз основа на кръвна група. Въпреки че има много информация, има малко филтри.

В. Във вашата книга подчертавате това невежество. Томът обаче е посветен на унищожаването на 101 мита, които хората имат, не мислите ли, че с тази стратегия по-скоро атакувате обикновения потребител чрез техните вярвания, вместо да се противопоставяте на тези, които наистина се възползват от това невежество?

R. Не виждам никаква атака, написах книгата, мислейки на потребителите, защото те са тези, които ми задават тези въпроси в моите разговори и в моя блог. Книгата не е написана, мислейки за индустрията, индустрията ме поти, нямам контакт с нея. Разбирам, че индустрията иска да продава, затова възнамерявам да дам на потребителите инструменти, за да могат да се защитят. Имам предвид това не се притеснявайте за излишни неща, но отидете на важното. Информираният потребител е труден за измама потребител.

Въпрос: Следвайки този въпрос за невежеството, вие разглеждате темата за магическия подход към храната и по-специално за нарастващата тенденция на консумация на „суперхрани“. Интересното е, че говорите високо за някои от продуктите, които са етикетирани като такива, като киноа и кейл. Беше ли необходимо тези храни да влязат в нашата диета?

О. Те са две доста добри храни, въпреки че е вярно, че не са били необходими. Какво ви дават зелето и киноата, можете да получите от други източници. Те не са дошли да поправят нищо, но тъй като са тук, защо ще се откажем от тях?

Мастната фобия е реалност. Колко хора губят възможности за работа, защото са с поднормено тегло?

Храната също е мода и тенденция. Потънали сме в „бума“ на киноата. За веганите и вегетарианците е хубаво, тъй като протеините в тази храна съдържат аминокиселини, подобни на тези в месото. Между другото, режимите не превъзхождат тези на всеядните, ако не и изключително от гледна точка на въздействието върху околната среда.

Въпрос: Смятате ли, че въпреки всички аспекти, за които говорихме и чувството, че много хора имат, че се храним лошо, ние вървим към по-добра диета?

О. Да, помислете например за „бум“ на 80-те години с бързо хранене. Сега в това пространство включени са и други тенденции, като суши ресторантите и дори много „бързо хранене“ предлагат все повече и повече алтернативи. От друга страна, по времето на нашите родители многото ядене беше символ на статута, почти като да си богат. За щастие в културно отношение това се промени.

В. Бях изненадан, че не открих сред 101-те мита, които се появяват във вашата книга, един, за който сте били нападнати от известен телевизионен водещ: че наднорменото тегло е синоним на лошо хранене.

R. Теглото е един здравословен параметър сред много други. Оттам наднорменото тегло очевидно може да има много причини. Всичко това има социален аспект: гордофобия, което е реалност. Отхвърлянето на хората с наднормено тегло е въпрос, който в момента се пренебрегва. Колко хора губят възможности за работа, защото са с поднормено тегло? Те са личности, пряко дискриминирани. Ако преди хората не са били наети на работа поради тяхната сексуална ориентация, раса или пол, сега се случва нещо подобно с наднормено тегло и не се съобщава достатъчно. Това е твърде сложна тема, за да се третира само като мит, поради което е извън обхвата на тази книга.

П. В заключение, в епилога говорите за необходимостта от премахване на „фамилиите“ от храната: бихте ли ни обяснили какво имате предвид под това?

А. Лесно е. В супермаркета ще намерите храна, обогатена с това или онова нещо, или с множество етикети: екологична, биодинамична, без пестициди. Има много фамилни имена за храна. Това, за което трябва да сте наясно, е, че е по-добре да приготвите вечеря със салата от домати и маруля, вместо с екологична пържола и бутилка биодинамично вино. Забравете фамилното име и погледнете съществителното: домат, маруля, картофи. Всичко, което ще намерите в супермаркетите, е безопасно.