Изненадващо е да видим как едно антикултурно наследство като диктатурата на Франко остава импрегнирано в толкова много испански умове, уж осъзнато, дори две десетилетия след изчезването му, и че в тази страна почти всички признават, че са демократи и дори почти либерали.

гадо

Преди по-малко от пет години, по-конкретно през 1993 г., по време на представянето на VIº конкурса по гастрономия в живописта, организиран от ресторант Casa Consuelo de Otur, Алваро ни даде изискано мезе, тъй като всичко, което се готви, е онази свещена къща, в която той включи няколко парчета конфи от гъши черен дроб сам.

Няма да споменавам имената на присъстващите, но ще отбележа, че те очевидно не са били фермери, а хора, свързани със света на гастрономията и журналистиката в Астурия.

Можете ли да повярвате, че никой не го е ял, докато Роберто не е казал нещо от рода на: „Но ако това е враг на око, много скъпо“? От само себе си се разбира, че по това време вече бях изял почти цялото съдържание на шестте или седемте ястия, които бяха разпръснати около масата, но въпреки това, когато някои дръзки го опитаха, те просто казаха това на: „За тези Френски педик, дори не давам два долара ".

Е, за тези защитници на фабада като единствената разпознаваема храна на астурийската гастрономия е удобно да им съобщя, че петнадесет века преди фасулът да пристигне в Испания, римляните вече отглеждали гъски в Навара, за да извлекат вкусния им дроб.
Всъщност думата черен дроб има гастрономична етимология, произлизаща от това ястие, тъй като римляните угояват гъски с смокини, за да хипертрофират желаните вътрешности и по този начин от „jecur ficatum“ (черен дроб, захранван със смокини), тя става просто „ficatum“ и от там до "fígadu", а след това до черния дроб. Както каза Нестор Лухан: „Без гъските и гастрономията тези вътрешности биха били наречени съвсем различно“.

Но този деликатес идва още по-назад, тъй като в древен Египет фараоните от V-та династия вече са били истински почитатели на фуаграта, както се вижда от факта, че в пирамидите често се виждат сцени от развъждането на гъски.
Известната фреска на Ocas de Meyum, която понастоящем се намира в музея в Кайро, и барелефите на гробната камера на Ti в Сакара (в музея на Лувъра в Париж има репродукция на тези ленти от рисунки) показват цяло урок подробен процес на отглеждане, угояване, клане и дори извличане на черния дроб за по-късна кулинарна употреба, по почти идентичен начин, както се прави днес.

Има конкретни документи за пратка на фараона до Егелисас, цар на Спарта през 400 г. на J.C., от захаросани гъши дроб като протоколен подарък и може да се каже, че през цялата история на средиземноморските народи този деликатес остава един от най-ценните деликатеси от всемогъщите крале и мъже.
Apicius, Arquestrato, Cato, Columella, Horacio, Juvenal, Plinio и много и много други римски летописци дават съвети за това как гъските трябва да се угояват, за да се постигнат най-меките и най-парфюмирани дробчета.
Посочва се дори, че Alaric II се е хранил изключително с Foiegras.

По отношение на формите на опазване се казва, че митичната рецепта на Перигор, „Foiegras truffé“, тоест Черен дроб с трюфели, всъщност идва от манастира Сан Бенито де Алкантара.
Очевидно по време на освободителната обсада французите са използвали библиотечните книги, за да атакуват оръжията си. От това изгаряне генерал Джуно, голям почитател на добрата храна, спаси готварска книга, която при завръщането си в Париж даде на съпругата си Лора Пермонт, по-известна като Лора Джуно или херцогиня на Абрантес (да не се бърка с До Мануела Исидра Телес-Гирон и Алонсо де Пиментел, известната херцогиня на Абрантес, рисувана от Гоя).
Тази дама, освен че беше леко несериозна (наред с други, тя беше любител на самия Наполеон), беше и забележителен писател, особено на успехите и социалните скандали, за които, като известна личност на наполеоновия Париж, разпространи тези рецепти чрез високи кръгове, някои със собствено име, като яребиците Алкантара, приготвени с пълнеж от патешки черен дроб и трюфели.

Ескофие, принц на френските готвачи от двадесети век, стигна дотам, че каза за тази готварска книга: «Le meilleur trophée, l'unique avantage, която la France дърпа от cette guerre. ».

Освен патриотизмите настрана, тази рецепта нямаше много общо с трюфела Foie, който познаваме днес, наред с други неща, защото тази рецепта не само използва пюриран и прецеден черен дроб, но също така говори за „турми“, които повече от трюфели, Tuber Melanosporum, може да са почвени криадили, Terfecia arenaria, много по-често срещани в района от известния черен диамант Perigord.

Има още един прецедент, който е свързан с рецептата, може би с по-голяма достоверност.
През 1778 г. маркиз дьо Контадес, маршал на Франция и губернатор на Елзас, наема млад готвач на име Жан-Пиер Клауза.
Той проектира терин, състоящ се от фарс телешко месо, увит в патешки черен дроб и сланина, който предизвиква такава сензация в съда, че е кръстен като "Pâté à la Contades" и му спечелва Луи XV, като награждава маркиза с огромно наследство в La Picardie.
Години по-късно Клауз се установява сам в сладкарницата, собственост на тъста му в Страсбург, където пуска на пазара своето прочуто ястие, първото паште от врага, което излиза на пазара по малко или много индустриален начин.

През 1789 г. друг известен готвач, Никола-Франсоа Доайен, който също реши да се установи в този град, се срещна с Клауз и въведе трюфели във вече триумфалната рецепта, създавайки „Пастетът от Фоас Грас де Страсбург aux Truffes du Périgord“.
Въпреки че е на френски, за да знаете всичко за гастрономията на патешки черен дроб, кликнете върху Foies gras d'oie

Ако се интересувате да прочетете повече по тази тема, щракнете върху иконата за търсене (горния десен ъгъл на екрана) и напишете изследваната дума.