Раул Перес

9 април 2018 г. 6 минути четене

Консервантите са вещества, които се влагат в храната за повишаване на нейната стабилност и микробиологична безопасност. Това е група добавки, които се добавят към храната, за да се предотврати появата на микроорганизми, които я увреждат, докато тя вече не е подходяща за консумация от човека.

хранителни

Има различни видове добавки, и не всички могат да се използват в хранителни процеси. В зависимост от вида и нуждите на храната ще се използват някои консерванти и други.

Понятието естествени антиоксиданти трябва да се разграничава от това на консервантите, което основно се крие във факта, че антиоксидантите в храната се използват за защита храни срещу окисляване, удължавайки срока им на годност, докато консервантите предотвратяват развитието на нежелани микроорганизми в продукта.

Има ли много видове хранителни консерванти?

Съществува голямо разнообразие от консерванти, които се използват в различни видове продукти и хранителни процеси. Независимо дали действат смесено или поотделно, те могат да инхибират или забавят процесите, които причиняват влошаване на храната, предотвратявайки появата на определени патогенни микроорганизми.

Този вид хранителни добавки се класифицират в две групи; тези за външна употреба (санитарна или хигиенна обработка) и тези за директна употреба (включени в масата на продукта).

Също така хранителните консерванти могат да бъдат класифицирани като органични консерванти и неорганични консерванти. На свой ред органичните вещества се разделят на наситени (оцетна киселина, пропионова киселина, млечна киселина) и ненаситени (сорбинова киселина, бензоена киселина).

Консерватори в хранителния сектор

Един от начините за класифициране на този вид добавки е по отношение на степента на токсичност, която имат: нетоксични консерванти за храни, с умерена токсичност и недопустими поради тяхната висока токсичност. Други консерванти са включени в група, наречена „ревизируема“, чиято употреба в хранителния сектор трябва да бъде регулирана от експерти. Консервантите, които могат да се използват за преработка на храна, са тези, които са класифицирани като нетоксични. Много от тези добавки могат да се използват не само в храните, но се използват и в други области и сектори.

Класификация на хранителните консерванти

Една от причините, поради които тези добавки се използват в хранително-вкусовата промишленост, е да направят продукта по-безопасен., тъй като предотвратява появата на микроорганизми, които могат да увредят храната и съответно потребителите, които ги ядат. След това подробно описваме някои от консервантите, чиято употреба е по-широко разпространена в хранителния сектор:

Наситени органични киселини

Пропионова киселина и нейните соли (E-280): Това е безвреден консервант много ефективен при инхибиране появата на мухъл, но не много ефективен срещу дрожди и бактерии. Много е евтино и широко използвани в пекарството, като са от съществено значение при производството на нарязан хляб. Използва се и за външно импрегниране на някои видове сирена като Ементал и като консервант в преработените сирена. Особено се използват соли, тъй като киселината има твърде силна миризма. С изключение на обикновената сол, тя е най-широко използваният консервант в света в хранителната индустрия. Освен това се използва в други видове продукти като лекарства, пестициди или разтворители.

Ненаситени органични киселини

Сорбинова киселина и нейните соли (E-200 - E-203): Този консервант може да бъде получен както естествено, така и синтетично. Тази безвредна киселина, широко използван за предотвратяване появата на гъбички и бактерии, обикновено се използва в сладкарския и хлебния сектор, въпреки че се използва и в млечни продукти като кисело мляко и сирена. Действието на тази киселина действа върху до 16 различни вида гъбички, които могат да се появят в меса и сирена. Намира широко приложение и при консервиране на маргарин. Въпреки че е по-скъп от другите консерванти, той все повече се използва като заместител на други по-токсични и по-малко мощни.

Калиев сорбат (E-202): Известна е като калиева сол на сорбиновата киселина и една от основните й употреби е запазването на храни като вино. Използва се и извън хранителната индустрия, като консервант за козметични продукти.

Бензоена киселина и нейните соли (E-210 - E-217): Този консервант може да се използва както в киселинна форма, така и в калиеви, натриеви или калциеви соли. Едно от приложенията му са храни с киселинно рН и течни храни като безалкохолни напитки, газирани напитки или други напитки. Това е консервант за храна, който се използва за защита на храната срещу мухъл и дрожди, като е по-малко ефективен срещу бактериите. Въпреки че не е мутагенен или канцерогенен, той е по-токсичен от другите консерванти и поради това има тенденция да бъде заменен от сорбати; може да се използва само в много малки количества в хранителната промишленост защото може да предизвика кисел вкус в храната. Смесен с други сулфати, той може да се използва за атака на други видове микроорганизми. Използва се също в парфюмерията, в строителството на пластмаси и в продукти като тютюн или пасти за зъби.

Натриев диацетат (Е-262): Този консервант от естествен произход е калиевата сол на оцетната киселина, която присъства в повечето плодове. Тази добавка може да се получи и синтетично. Това е компонент, използван в храната като консервант и ароматизатор. Неговата функция е да предотвратява появата на гъбички и бактерии. Използва се главно в пекарни, месо, супи и сосове или в продукти на основата на картофи или царевица.

Нитрити и нитрати (E-249 - E252): Те са мощен инхибитор на Cl. Ботулинов. Тези консерванти също действат само срещу бактерии, а не срещу гъбички или дрожди, използвани например за колбаси. Те са силно критикувани, тъй като при разлагане или когато са подложени на високи температури образуват канцерогенни нитрозамини. Това може да се избегне чрез едновременно добавяне на аскорбинова киселина към продукта.

Сулфити (E-220 - E228): Те се използват срещу растежа на мухъл, дрожди и бактерии и са особено ефективни в кисели среди. Във високи дози те могат да променят вкуса на храната и да унищожат витамин В1. Те се използват широко в зеленчуците и във винарската индустрия. Те не са канцерогенни или тератогенни, но могат да предизвикат реакции при чувствителни индивиди, като например в случая на астматици.

Консерванти за храна с течение на времето

Консервацията в храната се използва отдавна. Човечеството се е опитало да запази храната, за да продължи по-дълго. Египтяните вече са използвали техники като осоляване или пушене, за да постигнат по-голяма консервация в храната, а оттам и до днес, където се използват и добавят различни добавки в хранителните процеси.

Революцията в запазването на храната започва с Пастьор през 1880 г., който научно обяснява промяната на храните от микроорганизмите. Оттам нататък индустрията напредва, за да намери решение, което успява да спре тези микроорганизми и през втората половина на 20 век индустрията на консервантите започва да се развива.

The хранително-вкусовата промишленост е изминал дълъг път и продължава да го прави, работа с различни компоненти в преработените храни. Поради тази и други причини консервантите продължават да бъдат част от хранителните процеси, заедно с други компоненти като естествени антиоксиданти, които са много ефективни за забавяне на окислителното гранясване на храните.