Най-скъпото рибее в света е "милионна 2000" от френската руса говеда Аквитания, която се продава за 3000 евро на парче, след като е прекарала няколко седмици мацерация и 15 години хибернация при -43 ° C под струя въздух със 120 километра в час.
„Нашата цел е да върнем на идентичността на месото, както се случва с вина или сирена“, обяснява майсторът месар Александър Полмард, 25-годишен младеж, който продължава 166 години месарска традиция и е усъвършенствал техниката, която баща му започна.
Месото им, което се продава на готвачи, но и на физически лица, може да достигне до 18 години почивка и да идва от крави, отглеждани на открито на 120 хектара пасища във френската Лотарингия, в покрайнините на северния френски град Сен Михиел, недалеч от Мец.
"След като зреенето приключи, процесът на хибернация не засяга месото. Ние го правим, защото някои готвачи ни помолиха за това, които искаха да свържат месото с 15, 16 или 17-годишни вина2, казва Polmard.
Животните, плод на шест поколения генетични изследвания, откакто тази сага за месарите влезе в бизнеса през 1849 г., са резултат от кръстосването между три френски породи, Garonnaise, blonde du Quercy и blonde des Pyrénées.
Те живеят между 36 и 42 месеца, винаги на открито, защото ако телесната им температура се повиши, киселинността варира. Те влизат на закрито само шест месеца преди да бъдат заклани, за технически проверки.
Той говори с кравите, казва той, така че те да растат отпуснати, защото стресът повишава нивата на гликоген и млечна киселина, което обеднява и притъпява вкуса на говеждото месо.
"Говоря с тях, защото обичам животните си. Това е като фермерите, които поставят класическа музика на животните си: това е направено, за да напомни на човека, че трябва да се отнася с крави с деликатес", казва той.
Polmard се грижат за храненето на добитъка, като го адаптират според възрастта им и развитието на телесната им маса. Диетата му, базирана на зърнени храни и фуражи от собствената му ферма, е по-калорична през първите шест месеца от живота, така че месото му е по-крехко в зряла възраст.
Когато напуснат кланицата - скоро тя ще бъде тяхна - те отиват в лабораторията, където скоростта на влажност и кислород се регулира, за да се гарантира пълен контрол на окисляването на ивиците.
В зависимост от парчетата, PH на животното и процента на интрамускулната мазнина, те прекарват между 4 и 8 седмици, мацерирайки се под платно, което го предпазва от ултравиолетовите лъчи, процес, при който всяко разфасовка месо се мацерира по различен начин.
След това спят зимен сън с години.
„За разлика от замразяването, хибернацията позволява вкусът, нежността или сокът на месото да останат непроменени“, казва месарят, който продава червените си диаманти в парижкия си магазин на 2 rue de l? Abbaye de Paris, нещо като „бутиков шик“ ? говеда.
При клиентите в Китай, САЩ, Испания или Швейцария няма кътче по света, което да не може да се наслади на говеждото си месо, но те предпочитат „лоялността на клиентите“, които, за да придобият едно от онези ексклузивни отлежали парчета, също трябва да купят между 600 и 1500 евро от други меса.
По-малко известна от изящните пържоли Black Angus или Kobe, цената й е дори над 2800 долара (2560 евро), за които пържолата Wagyu се продава в ресторант Craftsteak в Ню Йорк.
Но не е нужно да сте се отличавали от ръководството на Мишлен, за да приготвите пържола Polmard. Родът може да бъде замразен в продължение на години, без да променя вкуса си и без да губи фините вкусови нотки, които определят неговото вековно съвършенство.
Препоръчва се, както е популярно във Франция, да изберете точка на готвене „bleue“ (почти сурова) или „saignante“ (малко сготвена), със сол и черен пипер по вкуса на привилегированата вечеря, която може да донесе най-много месо към небцето.изключителен свят.