В съвременното общество има несъмнен интерес към проблемите с храните и храненето, което се отразява в появата на всякакви публикации, очевидно предназначени да информират обществеността за знанията, които имаме за тези проблеми.За съжаление, много от тях Такива публикации често съдържат грешки и становища, в които липсва необходимата научна документация. Поради тази причина и въпреки доброто намерение на техните автори е съмнително те да допринесат, за да дадат правилна представа за текущото състояние на нашите знания. Тази ситуация изглежда оправдава фразата на изтъкнатия американски изследовател Жан Майер: „Тези, които говорят за храненето, не знаят, а тези, които знаят, не говорят“.

país

Има много причини за лошото качество на много от публикациите, насочени към разпространяване на знанията за храненето. Една от тях е трудността да се информира правилно за напредъка на науката за храненето, поради скоростта, с която се потвърждава този напредък. Друга причина е хетерогенността на знанията, които съставляват науката за храненето в момента, идващи от много различни научни дисциплини, включително, освен физиологията и биохимията, медицината, химията, селското стопанство и зоотехника, хранителните технологии, икономиката и социалните науки.

Кратката история на науката за храненето

Науката за храненето е млада наука, на не повече от два века. Започва с изследванията на френския химик Лавуазие (1743-1794), който при сравняване на дишането на животните с горенето установява, че храната е запалима, тоест вещества, които при окисляване в тялото доставят енергията, необходима за нейното поддържане.

Тези проучвания, продължили през втората половина на 19 век в Германия, а по-късно и в Северна Америка и други страни, позволиха да се установи това, което ние наричаме „енергийната концепция на храненето“: храната или по-точно основните й органични компоненти, са основно окислителни енергийни източници и енергийните промени, които се извършват в живия организъм, се подчиняват на термодинамичните принципи, които управляват енергийните промени във Вселената. Този факт, установен за първи път от Макс Рубнър (1854-1932) през 1894 г., несъмнено е един от големите приноси на хранителните изследвания към теоретичната биология. Този факт трябва да се помни, защото, както Ленингер пише: „Няма жизненост или черна магия, способна да накара живите организми да избягат от неумолимата природа на термодинамичните принципи“ (1965).

Значението и теоретичната красота на изследването на храненето, от енергийна гледна точка, се дължи на факта, че предлага стабилна основа за изследване на хранителните процеси, без да е необходимо да се познават подробно механизмът на химичните трансформации, които материалите хранителните вещества в храната се изпитват в организма. В същото време това ни позволи разумно да оценим енергийните нужди на човека.

От енергийна гледна точка трите основни групи хранителни вещества: въглехидрати (захари и нишесте), мазнини и протеини са взаимозаменяеми. С други думи, възможно е да се замени определено количество от един от тях в диетата с количество друго, което може да освободи същото количество енергия, когато се окисли от тялото. Но има важна химическа разлика между въглехидратите и мазнините, от една страна, и протеините, от друга. Въглехидратите и мазнините се състоят от въглерод, кислород и водород, докато протеините също съдържат азот и в по-малка степен сяра. От друга страна, протеините, откъдето идва и името им, са основните съставки на живата материя.

През 1816 г. великият френски физиолог Франсоа Магенди (1783-1855) демонстрира при кучета, че висшите животни не могат да живеят на диети, лишени от протеини и че не всички протеини имат еднаква хранителна стойност.

Изследването на ролята на протеините в храненето получи значителен тласък с работата на Justus von Liebig (1803-1873), в Германия. Либиг представи концепцията за храна дихателна чиято основна роля е да служат като горива и пластмасови храни, чиято основна роля е свързана с изграждането и възстановяването на собствените тъкани на тялото. Така се появява втора концепция за ролята на храната в храненето. Храната е не само гориво, но и вектори на това, което бихме могли да наречем Строителни материали, Вещества, които тялото ни не може да произведе и които, тъй като са необходими за неговото хранене, трябва да получават от външния свят, образувайки част от храната. Протеините не са единствените хранителни вещества, които попадат в тази категория. Калцият например е необходим за изграждането на костите. Човешкото новородено няма повече от около 30 грама калций, но когато растежът му приключи, 18 или 20 години по-късно, скелетът му съдържа около един и половина килограма от този метал, който очевидно идва от храната, консумирана през тези години.

Всички протеини са изградени от асоциацията на аминокиселинни молекули, органични киселини, които съдържат азот под формата на една или повече аминогрупи. Двадесет от тези аминокиселини се намират в различни пропорции в естествените протеини. Осем от тях (фенилаланин, изолевцин, левцин, лизин, метионидин, треонин, триптофан и валин) не могат да бъдат синтезирани от животинския организъм и следователно трябва да присъстват в диетата. Поради тази причина те се наричат ​​незаменими или незаменими аминокиселини. Ролята на протеините в храненето зависи до голяма степен от съдържанието им в незаменими аминокиселини, но не трябва да се забравя, че диетата трябва да съдържа и определен дял от несъществените, които за разлика от първите могат да бъдат заменени един за друг.

В края на миналия век изглежда, че хранителните нужди на човешкия организъм са ограничени до определено количество енергия, доставяна главно от въглехидрати и мазнини, плюс определено количество протеини и неорганични вещества, като калций, фосфор, магнезий ., натрий, калий, желязо и така нататък. Следователно би било възможно да се подготви подходяща диета, като се смесят серия от химически чисти вещества в подходящи пропорции. Тази идея, формулирана от френския химик М. Бертло (1827-1907), доведе до експерименти, които демонстрираха невъзможността да се поддържа животът на животните, хранени с такива пречистени диети.

През 1905 г. холандският изследовател C. A. Pekelharing демонстрира, че не е възможно да се поддържат живи мишки, хранени с диета, състояща се от смес от въглехидрати, мазнини и протеини с неорганични соли и чийто състав може да се счита за съвършен според познанията на времето. Мишките, от друга страна, живееха нормално, ако към диетата се добави малко количество прясно мляко. Този важен експеримент не привлече вниманието, което заслужаваше, може би защото беше публикуван в холандско списание с ограничен международен тираж.

Между 1906 и 1912 г. английският биохимик Ф. Г. Хопкинс (18611947) извършва подобни експерименти, използвайки растящи плъхове с опитни животни. В тези проучвания, много внимателно планирани и изпълнени, може да се покаже, че изкуствената диета, съставена от пречистени вещества, не е в състояние да поддържа растежа на плъховете. Добавянето на малки количества мляко, недостатъчни сами по себе си, за да поддържат растежа на животните, им позволява да растат нормално. От тези разследвания Хопкинс заключава, че в естествените храни има вещество или вещества, непознати дотогава, които в много малки количества са необходими за храненето на животните.

Хопкинс нарече тези вещества „хранителни спомагателни фактори“. Читателят ще се досети, че тези вещества са това, което сега наричаме витамини, име, предложено от полския биохимик Казимиро Функ през 1911 г. Можем да определим витамините като органични вещества (въглеродни съединения), които в много малки количества са от съществено значение за храненето на животните.

Историята на витамините е една от най-вълнуващите глави в съвременната наука. Откритието на витамини служи за демонстриране, че редица болести, известни от древни времена, като рахит, скорбут, авитаминоз и пелагра, са следствие от консумацията на диети с липса на витамин. Така възниква понятието „болест на дефицита“ и започва да се разбира интимната връзка между хранителния статус и човешкото здраве.

Съвместните усилия на биологичните изследвания и химическите изследвания успяха да идентифицират, изолират, пречистят, установят структурата и извършат синтеза на витамините, които познаваме днес, за малко повече от една трета от един век. В случая на човека тези витамини са 13: четирите мастноразтворими, A, D, E и K и деветте водоразтворими, B1, B2, B9, B12, фолиева киселина, пантотенова киселина, биотин, никотинамид и витамин С или аскорбинова киселина.

Най-накрая беше установено, че онези витамини, чиято биохимична функция познаваме, действат като коензими, компонентите с малък молекулен размер, необходими за активността на определени ензими, т.е. катализатори от протеиново естество, които регулират скоростта на химичните реакции в живите същества.

С откриването на витамините в науката за храненето се въвежда нова концепция. Храните са не само носители на гориво и строителни материали, но и носители на това, което можем да наречем „метаболитни регулатори“. Тази категория включва също някои метали, от които тялото ни се нуждае в много малки количества и чиято роля като цяло може да се счита за подобна на тази на витамините.

Хранителни нужди на човешкия организъм

Хранителните нужди на човешкото тяло могат да бъдат намалени до определено количество въглехидрати и мазнини в пропорцията, необходима за задоволяване на около 85% -90% от енергийните нужди, достатъчно количество протеини за задоволяване на останалата част от енергията, която трябва съдържат осемте незаменими аминокиселини плюс някои от тези, които не са; две основни мастни киселини (линолова и линоленова), 13 витамина и около 20 неорганични или минерални елемента. Общо около 45 до 50 химически определени вещества. Доказано е, че смес в подходящи пропорции от тези вещества, това, което ние наричаме а химическа диета, прилаган в достатъчно количество, за да задоволи енергийните нужди, той е в състояние да поддържа адекватно състояние на хранене при човека, независимо дали се прилага орално или интравенозно.

Но човек не се храни обичайно, нито мисля, че ще се храни в близко бъдеще със смеси от химически продукти, а с храни, тоест продукти от животински или растителен произход и сложен химичен състав, в който веществата, необходими на нашите храненето е много неравномерно разпределено. Важно е да запомните, че естествените храни също съдържат множество вещества, които очевидно не са от съществено значение за нашето хранене.

С изключение на кърмата през първите месеци от живота, няма храна перфектно. Искам да кажа с това, че никоя друга естествена храна не съдържа всички хранителни елементи в адекватни пропорции. Следователно, най-простият начин за постигане на задоволителен хранителен статус е включването на различни видове храни в диетата, така че някои да допълват недостатъците на другите. Диетата, съдържаща храни, представителни за основните групи естествени храни в достатъчно количество, за да отговори на енергийните нужди, по принцип е подходяща диета за възрастни.

Хранителните навици на нашия вид са се различавали значително през вековете и в момента има забележими разлики между някои страни и други, по отношение на техните хранителни навици. Това означава, че човек има удивителната способност да издържа да консумира диети със съвсем различен състав по отношение на естествените храни. Не изглежда рисковано да се предположи, че тази способност трябва да е играла важна роля за оцеляването на нашия вид. По тази причина ми се струва, че няма смисъл да говорим за естествена диета, ако под естествена имаме предвид специфична, уникална диета, характерна за нашия вид. Човекът е всеяден в най-строгия смисъл на думата и може да задоволи хранителните си нужди с много разнообразни комбинации от естествени храни, приготвени с най-разнообразни кулинарни техники.

Преди много години Брилат-Саварин пише: „Кажи ми какво ядеш и аз ще ти кажа кой си“ и е вярно, че мъжете се различават помежду си по хранителните си предпочитания, но това по никакъв начин не означава, че хранителните нужди, каквито ги познаваме днес, да бъдат различни. В рамките на определена индивидуална количествена променливост хранителните изисквания са по същество еднакви за всички членове на вида и нямаме основание да вярваме, че те са се променили от появата на първите форми на човешкия живот.

Основните вещества за нашето хранене са практически еднакви за всички животни, с изключение на витамин С, чието присъствие в храната е от съществено значение само за пет вида (човек, антропоидни маймуни, морско свинче, плодов прилеп и китайски славей). Всичко изглежда показва, че хранителните нужди по отношение на основни вещества не би трябвало да варират значително, тъй като първите форми на животински живот се появяват на планетата.

* Тази статия се появи в печатното издание на 0007, 7 юни 1983 г.