Има много продукти, които можем да свържем с есента, но малко се събуждат толкова носталгия, колкото кестените. Те са почти икона на този буколичен сезон, когато горите са оцветени с цветове, а земята е пълна с листа, гъби и тези несъмнени плодове, които са били толкова важни от векове в икономиката и културата на много региони на страната ни. Ароматът на печените кестени има нещо вълшебно и успокояващо, но можете да извлечете много повече от него в кухнята.
Щандове с кестени - и кестенови дървета - се разпространяват през столиците на цялата страна и половината Европа през целия 19-ти век, донасяйки частица от своя буколичен чар дори на онези, които през целия му живот не са стъпвали в гората. Вярно е, че сезонът му започва с есенните дни в пълен разкош, когато студът преобразува пейзажа, но потреблението му ще продължи до края на зимата.
Малко лекарства се справят с ниски температури, както и с прясно изпечен кестен, който затопля ръцете, но също така и тялото и душата, със своя успокояващ аромат и вкусен аромат, пълен в допълнение хранителни добродетели. Много свързани с този селски и скромен живот, с традициите, които издържат, кестените също могат да бъдат съставка на висшата кухня.
Какво е кестенът?
Кестенът е кестен плодове, широколистно дърво, широко разпространено днес в голяма част от планетата, особено в северното полукълбо. Не бива да се бърка с така наречените конски кестен или воден кестен, дърво и растение, които не са свързани с въпросния днес, но дават плодове с подобен външен вид.
Ботанически говорим за Castanea, род растения от семейство Fagaceae, който включва няколкостотин дървета и храсти. В света има много видове кестенови дървета с повече или по-различни характеристики, въпреки че обикновено се позоваваме на Европейски или Castanea sativa, Mill. Освен това, въпреки че това е детайл, който обикновено избягва потребителя, кестените се предлагат на пазара под множество сортове като longal, в резултат на присадки и хибридизации търси определена форма, размер или кожа.
Дървото може достигне голям размер високи до 30 метра, с прави и дебели стволове от гладка кора. Удължените листа показват много остър назъбен профил, те пожълтяват и охрават, когато пристигнат есенните студове, като малко по малко падат на земята, точно като плодовете.
кестен не толкова самият плод, колкото по-скоро семето. Плодовете на кестена лесно се разпознават като вид глобус или купол, покрит с леко окосмени тръни. Вътре можете да намерите две или три семки, които са кестени. Размерът му може да варира между два и четири сантиметра, куполна форма, с изпъкнала или плоско-изпъкнала основа и твърда обвивка, наречена ендокарп, тъмнокафяв на цвят, когато кестенът е узрял.
Семето, ядливият плод, е такова двойно защитени, и също така има вид кожа - еписперма - с канелен тон, често с пушинки, здраво прилепнала към самия кестен, проникваща в неправилната му повърхност, пълна с бразди или бръчки.
Произход и настоящо отглеждане
Европейският кестен е широко разпространено дърво от Южна Европа и Мала Азия разпространени в страните от Централна Европа за отглеждането му. Нуждае се от мек климат, добра влажност и стабилни температури, като е много чувствителен към летните суши и замръзване.
У нас е широко разпространен, особено на север. Галисия доминира в отглеждането и добива, с общо производство от 172 034 тона кестени през 2019 г. Производството, което вече е много отдалечено, също се откроява, Castilla y León, със 7 285 тона, последвано от Андалусия и Естремадура. По-малко фокусирано върху производството, това е дърво, което се появява често по цялото Кантабрийско крайбрежие, Каталуния и вътрешните региони.
The Галисийски кестен се ползва със защитата на признаването на защитено географско указание под печата на ЗГУ Castaña de Galicia, докато Кестен Bierzo показва признание за качество на гаранционната марка.
Днес кестенът вече не е толкова основен продукт за оцеляване, какъвто е бил от векове в много планински и залесени райони, но продължава да има голяма традиция и културно и социално значение. Есенните месеци са пълни с местни събития и тържества които започват с първите реколти, като галисийското магосто, астурийското amagüestu или каталонския кестен, свързани с други тържества като Todos los Santos.
Хранителни свойства и ползи
Въпреки че са сушен плод, кестените се открояват с a много по-ниско съдържание на калории което обикновено се среща в тези храни, тъй като е с по-малко мазнини. Те осигуряват само около 179 ккал на 100 г годна за консумация сурова порция, като се вдигат малко при препичане, тъй като процентът на съдържащата се в тях вода намалява.
Те са страхотни източник на качествени въглехидрати, засищащ и богат на фибри, с ниско съдържание на захар, като по този начин осигурява добър източник на здравословна енергия. Те също са богати на минерали като калий, магнезий, фосфор и калций и осигуряват малко количество витамини от група В и С. Те също са източник на фенолни съединения с антиоксидантни свойства в организма.
Тези характеристики правят кестена перфектна храна за обогатяване на диетата с основни хранителни вещества, съвместима с диети за отслабване или поддържане, винаги в рамките на съгласувана и балансирана консумация. Поради своята гъвкавост в кухнята, те позволяват много препарати, които те се адаптират към всякакви нужди, въпреки че те могат да се открояват особено като закуска или лека закуска между храненията, лесни за приемане навсякъде, след като се белят.
Ползите от него се умножават, ако имаме късмета да можем Излезте на открито да ги събирате и консумирате сред природата, въпреки че сегашната ситуация не е най-подходяща за празнуване на кестенови дървета извън дома.
Винаги говорим за ползи в зависимост от това как са приготвени или придружени; най-препоръчителните варианти, в хранителен план, са винаги варени, печени или препечени. Консервите в сироп, глазура от маррон или каквато и да е сладка умножават калориите, захарта или мазнините и трябва да се консумират с много повече умереност.
Как да ги изберем и задържим
На първо място, трябва да бъдете търпеливи, за да пристигнат сезонните кестени в обичайните ни магазини и проверете произхода на плодовете, както и датата на прибиране на реколтата. Ако можете, купете ги на едро, като сами ги избирате внимателно.
Уверете се, че са кестени добър размер и претегляне когато се вземат на ръка, те показват гладка и лъскава кожа, с хомогенен цвят, без петна или счупвания, с твърда текстура, която няма външни повреди. Избягвайте кестените с дупки, колкото и да са малки, защото това означава, че вътре вероятно ще има посетители. Ако миришат на плесен, ги изхвърлете.
Когато ги готвите, за предпочитане е да изберете кестени от а калибър или подобен размер, така че всички да са еднакво точни. По-обемистите ще бъдат по-лесни за белене, докато много плоските ще го направят по-трудно.
За да ги държите у дома, изхвърлете всякакво найлоново фолио и отворете мрежите или мрежите. Те ще издържат по-добре разстила се върху плат или кошница, на хладно, проветриво място, далеч от източници на топлина и от пряка слънчева светлина. Във всеки случай е препоръчително да ги консумирате след няколко дни, за да предотвратите излизането на плесен или насекоми.
Те също могат да бъдат замразяване сурово, с разрез в черупката, или вече сварен и обелен. В случай на сушени кестени, наричани още пилонг, те могат да издържат много по-дълго в хладилника, в отворен съд, няколко седмици.
Готвене с кестени: така се приготвят
За печени кестени у дома идеалното е да се използва типичният тиган с тиган, с дупки, които могат да се използват за дърва за огрев, жарава или, ако са пригодени, огън на котлона. Те могат да бъдат направени и във фурната или в микровълновата фурна, но във всички случаи трябва да практикувате a предварително изрязани за да ги предпази от експлозия и да улесни последващото пилинг.
Разрезът може да бъде кръст или обикновена линия през най-външната кора и вътрешната кожа, с добре заточен или назъбен нож. Те ще бъдат готови във фурната за около 20 минути, предварително загряти до 200 ° C, в зависимост от размера и мощността на уреда. За гответе ги в микровълнова печка, трябва да разберете точката в зависимост от устройството, но обикновено 2 минути и половина при 800W са достатъчни. Не ги изпускайте от поглед, защото те могат да експлодират или да генерират много пара, ако мощността е прекомерна.
За да готвите с тях и други препарати, друг вариант е варете ги във вряща вода, около 10-20 минути, според размера и точката, в която ги искаме. Винаги, без да забравяте предишната кройка и да контролирате вътрешната текстура. Веднъж полу сварени и обелени, можем да приключим с готвенето в мляко, сироп или захар, или да ги използваме за пикантни ястия като пълнежи и гарнитури за меса, ориз, зеленчукови кремове, зеленчукови яхнии, супи или пържени картофи.
В света можем да ги включим вече приготвени или печени сякаш са някакви други сушени плодове, цели или нарязани, за тесто за кекс, бисквитки, кифли или сладкиши. Те могат да бъдат смачкани, за да ги превърнат почти в брашно, или да се направят сладки кремове, например с шоколад или десерти с лъжица като крем, панакота или крем. Кремът от сладък кестен е вкусна консерва, както и кестените в сироп.
Ако ни остане желанието за кестени извън сезона, на пазара можем да ги намерим варени в природен резерват, замразени, сушени или в сладки препарати от всякакъв вид, включително конфитюри и различни десерти. Освен това кестеново брашно Удоволствие, изпълнено с аромати, е да експериментирате с нашите рецепти за пекарни и сладкиши, особено ако е комбинирано с шоколад и ядки.
Рецепти за кестени
Кестенов крем
Съставки
Как да си направим кестенов крем
Загрейте маслото в тенджера и поширайте зеленчуците с щипка сол, оставяйки ги да се правят без бързане. Когато са прозрачни, добавете кестените с нарязания картоф, подправете леко и направете няколко завъртания. Добавете оцета, задушете за няколко минути и добавете мащерката.
Покрийте с бульона или водата, оставете да заври, покрийте и оставете. оставете да къкри около 30 минути, Разбърква се от време на време. Когато зеленчуците са нежни, смесете, добавете пръскане на течна сметана на вкус и добавете сол. Сервирайте с паширано или варено яйце, пресен магданоз и дъжд от добър екстра върджин зехтин или подправките и билките по ваш избор.
Кремообразен ориз с червен лук, казаня и пармезан
- Съставки за 2 човека. 200 г ориз бомба, г кестени, 1 червен лук, 30 мл екстра върджин зехтин, 60 мл бяло вино, 1 л горещ зеленчуков бульон, 50 г настърган пармезан, 50 мл течен кухненски крем, сол, черен пипер и магданоз.
- Разработване. Правим разрез в кестените, отгоре надолу, и ги слагаме в тенджера с вода. Загрейте до кипене и гответе 20 минути. Изваждаме, оставяме да се закали и премахваме обелките и кожата. Обелете и нарежете лука на ситно. Бракониер в тенджера с масло, на много слаб огън, 15 минути. Добавете ориза и разбъркайте за няколко минути. Добавете виното и разбъркайте няколко минути, докато оставите алкохола да се изпари. Добавете кестените и водата малко по малко с горещия зеленчуков бульон. Не добавяме повече, докато оризът не поеме вече добавения бульон. След около 16 минути добавяме останалия бульон и пармезан. Проверяваме точката и сол и черен пипер, ако е необходимо. Завършваме с добавяне на сметаната и разбъркване за няколко минути преди сервиране с малко магданоз и щипка пармезан.
Картофен тиган с гъби и кестени
Свинско филе в бирен и меден сос с лук и кестени
- Съставки за 2 човека. 1 средно свинско филе, 4-6 малки лука или шалот, 1 скилидка чесън, 330 мл бира, 1 супена лъжица мед, 1 чаена лъжичка кафява захар, 1/2 чаена лъжичка сос Уорчестър, 10-12 кестени, q щипка индийско орехче, сол, черен пипер, зехтин екстра върджин, мащерка.
- Разработване. Нарежете закалената филе на медальони с дебелина 1-1,5 см. Добавете сол и черен пипер и гответе на силен огън на скара или тиган, като маркирате добре от двете страни, като използвате малко олио. Извадете и резервирайте. В същия тиган запечете лука, оставяйки го леко да се запържи отвън. Добавете белените кестени и задушете за няколко минути. Поръсете с бирата, като остържете дъното на тигана, за да съберете соковете. Когато започне да кипи, намалете котлона и добавете меда, кафявата захар, соса Уорчестър и щипка индийско орехче. Гответе няколко минути, като оставите соса да намалее и да се сгъсти. Включете отново месото, разбъркайте добре, покрийте и гответе цялото още няколко минути, докато свършат, около 8-10 минути. Сервирайте с малко прясна мащерка и допълнителен хит пипер.
Кестенова торта
- Съставки за 6 човека. 750 г кестени. 100 г масло, 500 мл мляко, 6 яйца, 150 г захар, 60 г захар за карамела.
- Разработване. Пригответе карамел в тиган, като загреете 60 г захар с няколко капки вода. Веднага щом започне да препича, изсипете го във форма за кекс с около 18 см и покрийте дъното, като преместите формата. Варете кестените в продължение на 5 минути, като им разрежете, за да могат да се обелят. Обелете ги и отстранете вътрешната кутикула. Ако сте направили кафяв глас, можете да използвате кестените, които не са цели. Поставете белените кестени да се варят в млякото, докато омекнат. Натрошете всичко и смесете с маслото. В купа разбийте захарта с жълтъците, докато побелеят. Добавете сварения кестен крем и разбъркайте добре. Разбийте белтъците настрани до твърдост и добавете в купата с обгръщащи движения. Напълнете карамелизираната форма и гответе в бейри-мари в предварително загрята фурна на 180ºC за 30 минути, докато поставите шиш, виждаме, че излиза чист. Оставете да се охлади и разлепете внимателно, като обърнете тортата така, че карамелената част да е отгоре. Украсете с кестени в сироп.