въпреки беше

Преди около дванадесет години въведох в ресторанта си меню от масла и оцети, така че всеки клиент да може да избере дресинга, който най-много иска и въпреки че беше приет с голямо удоволствие и голямо любопитство, истината е, че нещото не надхвърля това, повече от изискана глупост в ресторанта.

Днес за щастие нещата се промениха и във всеки добър ресторант, без да се налага да се катерим на лозата, на бюфета можем да намерим няколко бутилки необработено масло от баена или маслина Arbequina и, разбира се, още две от оцета на Херес и Aceto Balsamico di Модена, за да може обикновена салата да се превърне в празник на парфюмите и естествените вкусове.

В онези времена това нещо имаше по-голяма заслуга, защото за да има оцет от всяко вино с испанско наименование за произход и тези, съответстващи на моновариеталите на всяко грозде, само аз трябваше да ги направя от съответните бульони и въпреки че беше доста отегчително Обикаляне с три или четири дузини бутилки, истината е, че резултатът се компенсира, защото оцетът от Albariño изобщо не прилича на друга кава, или сериозността, която червеното вино Ribera del Duero може да представи заедно с изобилието на едно от Jerez, предполага, че те са напълно различни продукти, дори с различни приложения.

В днешно време всяка домакиня може да намери такова количество специалитети в специализиран магазин, че е трудно да се знае за какво е предназначен всеки от тях, така че ще дадем някои улики.

Винен оцет: той е най-често срещаният и качеството му зависи от основния бульон, така че един от Jerez ще бъде много ароматен и мощен, така че трябва да се използва с голямо внимание и умереност, докато този от шампанско ще бъде по-неутрален и деликатен.

Ябълков оцет: Той също е естествен като виното, но много по-мек и деликатен, въпреки че за съжаление тези, направени в Астурия, са неразбираемо кисели и твърди. Най-сложният и вкусен е бретонският, който има акациев мед и който красиво облича салати от краставици и моркови.

Бирен или малцов оцет: той е много разпространен в Централна Европа и въпреки че едва ли е известен в Испания, струва си да се опита, защото има определена личност, която се комбинира много добре с мацерирана риба.

Оцет от ракия: той е доста неутрален и обикновено се среща с аромат на чесън или лют пипер. Използва се за картофени салати и се комбинира много добре с босилек, така че обикновено е обичайното в италианското песто.

Modena Balsamic Aceto: той е най-изисканият от всички и един добър може да струва над сто хиляди песети на литър. Приготвя се от мъст, а не от вино, след което трябва да се мацерира най-малко три години в бъчви от череша и хвойна. За да се счита за истински ацето, той трябва да е на възраст поне десет години, а истински добрите винаги надвишават тридесет, като някои подметки са по-стари от двеста години. Той е почти по-скоро алкохол, отколкото дресинг и се използва за парфюмиране на салати, месо и риба.

Ароматизирани оцети: оцетите от неутрални вина, като шампанско, обикновено се използват и се парфюмират чрез мацерация на плодове и подправки. Най-често срещаните са:

  • - естрагон: за сос, получен от майонеза (тартар, айоли, мечка)
  • - малината: използва се главно за обезмасляване на соковете от гъши паша и за подобряване на свински яхнии.
  • - босилек: за печена и печена риба.
  • -този с касис: прави винегретите много щастливи.
  • - орех: за салати от ендивия

Ако се интересувате да прочетете повече по тази тема, щракнете върху иконата за търсене (горния десен ъгъл на екрана) и напишете изследваната дума.