Ако винаги е интересно да научите малко повече за суровините и продуктите, които включваме в диетата си, има моменти, когато ясната информация е от голяма помощ. Такъв е случаят с разфасовките от телешко месо и особено с така наречените 2ª разфасовки, които обаче предлагат изискани вкусове и вкусни ястия на достъпна цена, но това, обаче, не винаги знаем пред, например, филе и антрекот, които обикновено различаваме без особен проблем
И ние сме там, в месарницата, или пред шкафовете на вече нарязани парчета, чудейки се дали капакът ще изглежда като противоположния, или бихме могли да използваме онази страхотна игла, която се продава за неделното барбекю, или ако душата ще работи за фондюто, опитвайки се да разберем дали можем да балансираме за наше удобство бюджета, който ще отделим за изработката на ястие, със стила или резултата на самото ястие
Не винаги знаем дали това парче месо (и тук не говорим за качеството му, а за неговите характеристики по отношение на приготвянето на ястието) ще отговори на нашите очаквания и, за да завършим фиксирането, понякога го правим не питайте специалиста, който ни посещава (вярно е, понякога бързаме, понякога има толкова много опашка, че не искаме да оплитаме останалите клиенти, които чакат, но понякога просто не го правим защото не го правим)
За да визуализираме различните части, за които се отнасят различните разфасовки, нищо по-добро от тази илюстрация от нашите приятели от месокомпанията Valles del Esla и да разсеем някои съмнения, никой по-добър от експерт: Луис Мигел Менсия, управител на компанията Valles месо от дел Есла
Бялото телешко ли е бяло?
Един аспект, който привлича вниманието ни, е цветът на телето, наречен „бял“, но наистина, защо е бял?
„Разграничаването на тона на месото може да се наблюдава при телешкото пастуенка (дванадесетмесечно животно) и телешкото мамона (осеммесечно животно). В продължение на много години се смята, че месото на тези две животни е бяло, но всъщност това месо приема този цвят поради лечението, което животното получава ", посочва Менсия," по-специално месото на нашите телета, когато те са хранена с естествено мляко, не е формулирана и има естествена и свободна подвижност, има розов цвят, но никога не е бяла и това е символ на качеството ”, казва Менсия
Следователно естественият цвят на телешкото месо е свързан с диетата и условията на отглеждане, но тогава какво ядат и на каква възраст го ядат? Във Валес дел Есла ни казват основните характеристики, които се прилагат във вашата компания:
Основната диета на сученото теле, или бялото теле, идва директно от естествената лактация. Максималната възраст за клане е 8 месеца, а характеристиките на месото му са: розов цвят, много крехко месо, мек вкус и малко мазнини
Пастуенката телешко, или телешко, комбинира паша и естествена лактация в диетата си. Закладено е на максимална възраст 12 месеца, а месото му е червено, ярко, с интензивен вкус, нежна текстура и малко мазнина.
Волът, който се храни с планинска трева, естествени фуражи, зърнени култури и бобови растения, се коли най-малко на 48 месеца и има интензивен червен цвят, интензивен аромат и постоянна текстура
Различните части на телешкото месо
1. Morro: медено, крехко и сочно парче, много подходящо за яхнии
2. Буза: показан за яхнии и бульони
3. Риба: яхнии, печено и мехадо
4. Игла: особено сочна за яхнии
5. Llana: яхнии и печени, бульони или кайма, в тартар за пържоли
6. Венета-Плана: сочна и желатинова. Пържоли на скара и печени
7. Перка или долна част на гърдите: много подходяща за пълнежи, а също и яхнии и яхнии
8. Ракла: много подходяща за бульони, а също и за яхнии, тъй като отделя много желатин
9. Чък: препоръчва се за яхнии. В горната си част, добри филета за пържене, паниране или покриване
10. Morcillo - Ossobuco: медено парче с малко мазнина. Нежни и вкусни яхнии. Ossobuco: черен пудинг отпред и дебели филийки без обезкостяване
11. Високо кръст: антрекот, печено или скара
12. Ниско кръст: антрекот, печено или скара
13. Филе: най-нежното парче говеждо месо. От него се получават обезмаслени филета. Пържете, печете или печете на скара
14. Чураско: ребро на ребро. За барбекю или скара
15. Вакуум: пържоли за скара и барбекю
16. Ухо от филе: подходящо за задушаване и пържоли
17. Пола: яхнии, печени, варени, пълнени и кайма
18. Бедра: пържоли за пържене или скара
19. Колело: парче, лишено от мазнини. Нежни и сочни филета или нарязани на малки кубчета, той е идеален като основна съставка във фонда.
20. Хълбочен ъгъл: сочно и чисто парче, отлично за яхнии, печени и филета
21. Morcillo - Ossobucco: медено парче с малко мазнина. Нежни и вкусни яхнии. Ossobuco: заден черен пудинг и дебели филийки без обезкостяване
22. Тапила: нежна и сочна, подобна на филе. За пържоли и печено
23. Кръг: характеристики, подобни на брояча. Печено и мехадо
24. Тапа: панирани/очукани филета
25. Контра контра: панирани и печени пържоли
26. Опашка: за яхнии и бульони
27. Против: сочно парче за мехадос, печено или приготвено в сос
В зависимост от приготвянето на ястието и съставките, които ще използваме, е удобно да знаем как да разграничим частите на животното, за да разберем коя е най-подходящата. Освен това възможностите, когато става въпрос за приготвянето им, са много разнообразни; можете да правите яхнии, бульони, печени, панирани, на скара и др. Ще се спрем на така наречените "втори" части.
Иглата, която е частта в началото на гърба на животното, е идеална за приготвяне на яхнии поради своята сочност. Друга част, която е най-подходяща за яхния или барбекю, е плоската, която е част от рамото. И двете парчета са сочни и нежни, те също са много подходящи за приготвяне на бульони или кайма, в тартар за пържоли
Душата, подобно на ханша, се използва за филе или се нарязва на малки парченца, тя е идеална като основна съставка във фонда. Освен това тази част е с ниско съдържание на мазнини.
От друга страна, има кървавицата и оссобукото, тези парчета образуват близнака на краката на животното. Първото е желатиново месо с малко мазнина, идеално за приготвяне на яхнии и особено за приготвяне на добра мадридска яхния. Втората е предната част на черния пудинг и е направена без кост
Рецепта Ossobuco с рататуй
Кук: Рубен Хорнеро
За 4 човека
4 филийки оссобуко Валес дел Есла (джолан с кост)
2 средни лука
4 супени лъжици олио
1 домат
1 глава лук
1 червена чушка
1 зелен пипер
Сол и захар
Нарязваме всички съставки и ги слагаме в тенджера, за да се готвят. Набождаме особукото и ако е нежно, го махаме, за да го сложим в друг гювеч. Останалите съставки прекарваме през цедката и запазваме бульона от едната страна и зеленчуците от другата
Нарязваме всички тези съставки много малки и ги слагаме в тиган, на слаб огън, с малко олио. Добавяме солта и захарта. Когато всичко е горещо, добавяме бульона, който сме запазили, и го оставяме да се готви, докато се намали
Край на чинията
Подът с особукото се слага в тиган, докато всичко се нагрее добре и сте готови да го изядете